Vild vitlök Latte Macchiato med citrongräs Espuma, Serveras med räkor

Till soppan, rengör vildvitlöken, tvätta och centrifugera, ta bort grova stjälkar. Skala schalottenlök och vitlök, skär schalottenlöken i strimlor och finhacka vitlöken. Smält 3 msk smör i en kastrull och fräs schalottenlök och vitlök i den. Tillsätt fågelfonden, låt koka upp och reducera till två tredjedelar. Tillsätt 350 g grädde och reducera lite igen.

Mosa vildvitlöken och soppan fint i köksmixern och passera genom en fin sil ner i grytan. Smaka av med salt, peppar, chili och muskotnöt. Strax innan servering, vispa 4 msk grädde tills den är halvstel. Blanda ihop vildvitlökssoppan med 4 matskedar kallt smör och grädden.

Till espuma (espuma = skum), skala schalottenlök och skär i fina tärningar. Rengör, tvätta och finkrossa citrongräset. Koka upp vinet med schalottenlök, citrongräs, pepparkorn och chili och låt dra på svag värme. Passera sedan genom en fin sil och reducera vätskan till ca 40 ml.

Skär smöret i små tärningar och låt det smälta i den fortfarande varma reduktionen. Tillsätt citronsaft, 1 ägg, 3 äggulor och grädden. Rör citrongrässåsen slät och smaka av med salt, peppar och socker. Värm till 65 grader och gnid igenom en fin sil. Häll i gräddsifonen, skruva på gräddladdarna och skaka sifonen väl.

Tvätta räkorna och torka torrt, spett 2 bitar på varje citrongrässtavar och marinera med salt, peppar, vitlök och olivolja i ca 2 timmar. Hetta upp olivoljan i en panna och stek räkorna överallt. Tvätta örtkvistarna och skaka dem torra. Tillsätt smöret i pannan och glasera räkorna med det. Tillsätt till sist persiljan.

Till chipsen, skala potatisen och skär i oblattunna skivor. Koka kort i saltat vatten tills de är mjuka. Lägg hälften av potatisskivorna på en bakplåtspappersklädd plåt, på var och en av dem lägg lite hackad vildvitlök och en andra potatisskiva ovanpå. Lägg sedan ett andra ark bakplåtspapper och ett bakplåtspapper för att väga ner. Grädda chipsen i den förvärmda ugnen på 200 grader på mittersta gallret i ca 15 minuter tills de är gyllenbruna.

Fyll vildvitlökslatte-macchiatoen i soppskålar, strö citrongräs-espuman över, servera med räkspetten och servera med chipsen.