Vegan Thickeners na Binders

Mtu yeyote anayetaka kupika na kuoka kwa afya, vegan, na bila gluteni kwa wakati mmoja mara nyingi hushangaa ni wakala gani wa kuimarisha na kufunga unaweza kutumika. Bila shaka, gelatin, yai ya yai, roux, au wanga ni nje ya swali. Wao si mboga mboga, hawana gluteni, au hawana afya.

Supu za mboga, michuzi, puddings - jinsi ya kumfunga?

Je, ni wakala gani anayeingia kwenye glaze ya keki ya vegan? Na ni yupi aliye kwenye jam ya vegan? Ni kikali gani cha kumfunga kilicho kwenye supu isiyo na gluteni na kipi kilicho kwenye mchuzi wenye afya? Jinsi ya kuimarisha pudding ya vegan? Na kama cream ya keki?

Mpishi wa gourmet Elfe Cala (zamani Grunwald) ataelezea vinene muhimu visivyo na gluteni na vegan na vifungashio na jinsi vinavyotumiwa - na anakuambia jinsi alivyokuja kuwa mboga...

Gelatin imepita

Hata nilipokuwa mtoto, niliona dubu waliotengenezwa kwa gelatin wakiwa wa kuchukiza sana! Kwa sababu tayari nilikuwa na mlolongo wa mboga wakati huo. Mifupa kwenye dubu za gummy haikuwa kwenye menyu yangu.

Lakini berries safi, apples, cherries! Karibu kila kitu nilichoweza kuvuna kutoka kwa miti na vichaka.

Bila shaka, keki ya matunda ya muhtasari au keki ya matunda haipaswi kuwa na icing yoyote, kwa sababu pia ilijumuisha mifupa, cartilage, na ngozi za wanyama, sehemu kuu za gelatin.

Ajenti za unene na kumfunga bila gluteni kwa utaalam wa vegan

Leo ninatayarisha desserts, puddings, glazes kwa keki, au hata michuzi na creams kwa msaada wa asili, vegan, na mawakala bila gluteni thickening na kisheria.

Uzoefu wa ladha ya ajabu huundwa - na gelatine au mawakala wengine wa unene wa mpaka hauhitajiki.

Unene rahisi wa asili ya mboga ni unga kama huo. B. unga wa mahindi, soya, au lin. Lakini kuna njia nyingine nyingi za kuongeza uimara kwa puddings, creams, jamu, au michuzi.

Nina furaha kukujulisha kwa mawakala wa unene na mawakala wa kumfunga ambao kwa muda mrefu wamekuwa sehemu ya mkusanyiko wa kawaida katika jiko langu la vegan na lisilo na gluteni.

Ikumbukwe kwamba wanene na wafungaji wengi "hufanya kazi" tu baada ya dakika 10 hadi 30, yaani, kisha tu kuonyesha matokeo.

Kiasi kinaweza pia kutofautiana, kulingana na aina gani ya uthabiti unayotaka.

Ajenti hizi zote za kuunganisha na kutengeneza gelling hazina ladha, hazina gluteni, vegan, na zinafaa kwa wagonjwa wa kisukari.

Apple Pectin - Wakala wa Gelling

Apple pectin ni sehemu ya asili ya matunda mengi, hasa apples na matunda jamii ya machungwa.

Wakati wa kununua pectin, unapaswa kuhakikisha kuwa haipatikani. Amidated ina maana kwamba malighafi imekuwa kutibiwa na amonia.

Apple pectin inafaa sana kwa jamu za gelling au kwa kuandaa glaze za keki. Lazima iwe moto ili kuonyesha uwezo wake wa gel.

Kwa jam, tumia 15 g apple pectin kwa kilo ya matunda, kuleta wote pamoja kwa chemsha.

Ikiwa unataka kuandaa glaze ya keki, basi chemsha maji ya matunda na maji kidogo ya limao na pectin ya apple. Kwa kila 100 ml ya juisi ya matunda, chukua 4 g ya pectin ya apple.

Mihogo, tapioca, mihogo, au yuca - wakala wa unene na jeli

Mihogo, chakula kikuu cha Wabrazili, imekuwa sehemu ya lazima ya vyungu vyetu vya kupikia vya nyumbani.

Ingawa mara chache huwa na mizizi kama mboga, imekuwa ikitumika kama wakala wa unene kwa miaka mingi.

Kutoka kwenye mizizi ya manioc - ambayo pia huitwa tapioca, mihogo au yuca - nafaka isiyo na ladha hutolewa, ambayo ni kwa namna ya mipira ndogo, kinachojulikana kama lulu za tapioca.

shanga ndogo tu gel wakati joto. Lakini basi wao huimarisha kwa uaminifu compotes yoyote, puddings, au jam.

Kwa 250 ml ya kioevu, acha 30 g ya tapioca ichemke kwa dakika 20 hadi 30.

Unga wa muhogo, kwa upande mwingine, husafisha mapishi ya mkate na kwa asili huimarisha michuzi.

Mfano wa mapishi na mihogo au lulu za tapioca:

Bubble berry jelly na tapioca

• 250ml ya maji
• Vijiko 3 vya syrup ya raspberry isiyo na sukari
• Kijiko 1 cha sukari ya maua ya nazi
• 30 g tapioca
• 150 g mchanganyiko wa beri waliohifadhiwa
• Kijiko 1 cha sukari ya maua ya nazi
• Kijiko 1 cha vanilla ya bourbon iliyosagwa

Kuleta maji na syrup ya raspberry kwa chemsha. Koroga sukari iliyochanua maua ya nazi na tapioca na upike kwa takriban dakika 20. Koroga mara kwa mara ili tapioca isishikamane chini. Changanya mchanganyiko wa beri, vanila ya bourbon, na sukari ya maua ya nazi, na ukoroge kwenye mchanganyiko wa tapioca. Ondoa kutoka kwa jiko na uache baridi kidogo kabla ya kutumikia.

Locust Bean Gum - wakala wa kuimarisha na kumfunga

Unga wa maharagwe ya nzige hupatikana kutoka kwa mbegu za maharagwe ya nzige.

Maganda ya mti huo hutumiwa kutengeneza carob, unga unaojulikana sana wa rangi ya dunia ambao unaweza kuchukua nafasi ya kakao katika vinywaji au chokoleti.

Walakini, kila ganda pia lina takriban. 5 - 8 mbegu ndogo nyeusi. Hizi husagwa na kisha kutumika kulainisha desserts, krimu, puddings, na ice cream, lakini pia michuzi, supu, dumplings, spaetzle, pies, au mousse.

Inaweza pia kutumika kama msaada wa kuoka kwa mkate usio na gluteni.

Kwa kuwa gum ya maharagwe ya nzige huongezeka na hufunga hata wakati haijapashwa joto, inaweza kutumika vizuri sana kama wakala wa kuimarisha sahani za baridi.

• Kwa vinywaji baridi, tumia 2 g ya gamu ya nzige kwa 250 ml ya kioevu.
• Kwa vinywaji vya joto, tumia 1 g kwa 250 ml ya kioevu.
• Kwa misa baridi (kwa mfano desserts) tumia 1 g kwa 0.5 l ya molekuli baridi.

Kichocheo cha mfano na gum ya maharagwe ya nzige:

Spaetzle ya manjano yenye gundi ya maharagwe ya nzige

• 200 g unga laini uliosagwa
• Vijiko 2 vya gamu ya nzige
• Kijiko 1 cha unga wa viazi
• Vijiko 2 vya mchicha
• 1/2-1 tsp chumvi asili ya mwamba
• 1 tsp manjano ya ardhi
• Vijiko 2 vya gel ya chia

Kutumia ndoano ya unga kwenye mchanganyiko wa kusimama, changanya viungo vyote pamoja hadi unga laini utengeneze.

Kwa wale ambao hawana processor ya chakula: Unga unaweza pia kupigwa kwa ajabu katika bakuli refu na kijiko cha mbao.

Unga unapaswa kuwa elastic na kuwa na dutu imara. Labda kuongeza unga kidogo zaidi.

Kulingana na ikiwa unafuta spaetzle au unatumia vyombo vya habari, unaweza kuhitaji maji kidogo zaidi au kidogo.

Kama msichana wa Msitu Mweusi, ninakwangua tambi kwa mkono. Unahitaji bodi ya spaetzle na chakavu. Ikiwa huthubutu, tumia ubao wa Knöpfli au vyombo vya habari vya spaetzle.

Katika chungu kirefu chenye maji yanayochemka, chumvi kidogo na kijiko cha mafuta, futa spaetzle katika takriban kozi nne. Usikwarue au kushinikiza tambi nyingi ndani ya maji mara moja ili zisishikane.

Mara tu zinapoelea juu ya uso, ziondoe kutoka kwa maji na kijiko kilichofungwa na uziweke kwenye colander ili kukimbia.

Mbegu za Chia - thickener na mbadala ya yai

Mbegu za Chia zinafaa kama kibadala cha yai na kwa kufunga burgers wa vegan, spaetzle, pancakes, waffles, mkate na keki.

Kwa kusudi hili, gel hufanywa kutoka kwa mbegu pamoja na maji. Mara tu mbegu za chia zinapogusana na maji, hunyonya kioevu. Wakati huo huo, gel huunda karibu na mbegu ambazo ni nzito mara 9 hadi 10 kuliko uzito kavu wa mbegu.

Bila shaka, hutumii gel tu, lakini mbegu zilizo na gel.

Kijiko cha gel ya chia huchukua nafasi ya yai. Lakini hiyo haimaanishi theluji ya yai. Hii haiwezi kuigwa katika lishe ya vegan. Lakini hiyo sio lazima, kwa sababu kuna maelekezo mengi ya ladha ya yai ambayo yana ladha kwa njia yao wenyewe, na usikose theluji ya yai.

Geli ya chia imetengenezwa kama hii:

Weka kikombe 1/3 cha mbegu za chia kwenye glasi yenye vikombe 2 vya maji na ukoroge ili kusiwe na uvimbe. Acha ili loweka kwa dakika 30. Chia gel huwekwa kwenye jar iliyofungwa kwenye friji kwa takriban wiki 1.

Mfano wa mapishi na gel ya chia:

Smoothie kubwa ya sungura

Kwa watu wa 2

• 200 ml juisi ya machungwa iliyoangaziwa upya
• 150ml ya maji
• Mabua 4 ya mboga za karoti (vinginevyo rundo 1 la parsley)
• Kiganja 1 cha mchicha safi
• 1 kipande kidogo cha tangawizi
• 1 tufaha lisilo na msingi
• Kijiko 1 siagi ya tigernut au flakes ya tigernut (chufas)
• Kijiko 1 cha mafuta ya cumin nyeusi
• Vijiko 2 vya gel ya chia

Changanya viungo vyote kwenye blender ya smoothie.

Suluhisho mbadala kwa mbegu za chia itakuwa mbegu za basil.

Guar Gum - wakala wa kuimarisha na kumfunga

Guar gum hupatikana kutoka kwa mbegu za ardhini za maharagwe ya kitropiki ya guar.

Guar gum ina sifa sawa na gum ya nzige (sio lazima iwekwe moto ili kuifunga) na kwa hiyo pia ni wakala bora wa asili, wa mboga mboga.

Guar gum inaweza kutumika kama mbadala wa kiini cha yai au kuimarisha michuzi, majosho na supu, kuimarisha dessert na puree ya matunda, na kulegeza uthabiti wa mkate na bidhaa zilizookwa.

Guar gum hupa mapishi ya kioevu uthabiti wa krimu au kuenea.

Mkate na keki hubaki safi na hudumu kwa muda mrefu kwa shukrani kwa kuongeza guar gum.

Kwa kumfunga mwanga, chukua kijiko 1 cha guar gum hadi 250 ml ya kioevu kwa sahani baridi.

Kwa supu na michuzi, tumia takriban. Vijiko 2 vya kiwango kwa 250 ml ya kioevu.

Kwa bidhaa zilizooka, tumia kijiko 1 cha guar gum kwa kilo ya unga.

Arrowroot Wanga/Unga wa Maranta – Kinene na kibadilisha mayai

Unga wa Maranta (unga wa mshale), ambao unayeyushwa kwa urahisi na matajiri katika nyuzinyuzi, hupatikana kutoka kwa mizizi ya mmea wa kitropiki wa Maranta arundinacea. Unga unafaa kama wakala wa unene wa unene wa sahani za moto na baridi (supu, michuzi, dips, casseroles, jeli, jamu, groats, nk). Wanga wa Arrowroot pia hufunga bila inapokanzwa hapo awali.

Kabla ya kutumia, changanya unga wa arrowroot na kioevu kidogo.

Faida kubwa ya wanga ya arrowroot ni kwamba haifanyi kioevu kuwa amefungwa milky. Kwa hiyo inafaa kwa vinywaji vyote ambavyo vinapaswa kubaki wazi katika hali ya kumaliza.

Ili kuimarisha, chukua vijiko 2 hadi 3 vya wanga ya arrowroot hadi 250 ml ya kioevu. Vijiko 2 hadi 3 hapo awali hupasuka katika maji baridi kidogo. Kisha wanga iliyoharibiwa hutiwa ndani ya kioevu na, ikiwa ni lazima, huchemshwa polepole. Kisha chemsha kwa muda mfupi - tayari.

Kama kibadala cha yai, changanya vijiko 3 vikubwa vya wanga ya mshale na kijiko 1 cha maji kwa kila yai ili kubadilishwa.

Psyllium Husk - Nene

Unaweza kujua maganda ya psyllium kama sehemu ya tiba ya kusafisha koloni. Lakini maganda ya psyllium hayatumiwi tu kusafisha matumbo.

Pia ni kidokezo cha ndani kama wakala wa unene na wa kumfunga na zinaweza kuzipa dessert na krimu uthabiti bila kupika.

Ikiwa maganda ya psyllium yanaruhusiwa kuvimba katika bidhaa kama vile maziwa ya nafaka, maziwa ya almond au maziwa ya nazi, molekuli imara huundwa ambayo kujaza kwa keki pia kunaweza kufanywa kuwa imara.

Mfano wa mapishi na maganda ya psyllium:

Nazi cream ya blueberry kwa kujaza mikate

• Makopo 2 ya maziwa ya nazi, 400 ml kila moja
• 100 g ya sukari ya unga iliyotengenezwa na sukari mbichi ya miwa
• Vijiko 2 vya maganda ya psyllium
• Gramu 200 za blueberries

Fungua kopo la tui la nazi na mimina sehemu ngumu ya mchanganyiko wa tui la nazi kwenye bakuli (weka sehemu ya kimiminika ya tui la nazi kwenye chombo kisicho na chuma kwenye friji kwa matumizi zaidi, kwa mfano kwa supu). Piga viungo vingine vyote vya cream na whisk. Changanya kwenye blueberries na uondoe kwenye jokofu kwa masaa machache mpaka cream itakapowekwa.

Kudzu - Wakala mwenye nguvu wa kumfunga

Kudzu ni mmea wa kupanda kutoka kwa familia ya mikunde na hutoka Asia. Katika dawa za jadi za Kijapani, kudzu hutumiwa kama mmea wa dawa kwa matatizo mbalimbali ya afya. Inasimamia viwango vya sukari ya damu, viwango vya cholesterol, na hata shinikizo la damu.

Hata hivyo, mizizi ya kudzu pia inaweza kutumika kutengeneza wanga ya mboga ambayo ina sifa za juu zaidi za kupikia kuliko mahindi au wanga wa ngano. Nguvu yao ya kufunga pia ina nguvu mara mbili kama vile B. ya unga wa mshale. Faida zingine za kudzu ni pamoja na ladha yake isiyo ya kawaida na muundo laini unaoleta kwenye sahani.

Kudzu hupasuka na maji kidogo na kuongezwa kabla ya sahani kuwa tayari. Haipaswi kupikwa.

Ili kuimarisha supu, ongeza kijiko 1 cha kudzu kwa 500ml ya kioevu.

Agar-Agar - wakala wa gelling

Agar-agar ni wakala anayejulikana wa gelling ambayo hupatikana kutoka kwa mwani mwekundu.

Agar-agar haina kalori na haina ladha na inapaswa kupunguzwa kwa uangalifu. Poda ni bora kwa puddings za gelling, glazes ya keki, jeli, na jam.

Agar-agar ni mbadala mzuri wa gelatin ambayo hutumiwa sana katika kupikia "kawaida". Kwa karatasi 6 za gelatin, chukua tu ¾ kijiko cha agar-agar (lakini daima fuata maagizo ya maandalizi kwenye pakiti ya agar-agar).

Ili kuweka agar-agar, lazima iwe kuchemshwa. Kwa hiyo poda ya mwani haifai kwa sahani za baridi.

Koroga kiasi kinachohitajika cha poda ya agar-agar kwenye kioevu baridi na uifanye kwa chemsha.

Kwa 500 ml ya kioevu, chukua ¾ kijiko cha agar-agar.

Kwa 750 ml ya kioevu, chukua kijiko 1 cha agar-agar.

Mfano wa mapishi na agar-agar:

Coco cotta badala ya panna cotta

• 600 ml maziwa ya nazi
• Vijiko 2 vya sukari ya maua ya nazi (au kwa ladha)
• Vijiko 1 ½ vya kiwango cha agar-agar
• 200 g raspberries zilizohifadhiwa
• ½ kikombe cha maji
• Kijiko 2 cha sukari ya maua ya nazi
• Kijiko 1 cha vanilla cha kusaga
• Vipande 3 vya machungwa ya kikaboni
• Maua kavu kwa mapambo

Chemsha tui la nazi na sukari ya maua ya nazi na agar. Kuleta kwa chemsha na kuweka kando.

Mstari wa 4 panna cotta molds na filamu ya chakula. Mimina katika mchanganyiko wa maziwa ya nazi na baridi.

Wakati huo huo, kuleta kwa ufupi raspberries kwa chemsha na viungo vingine, kisha uwaweke kando ili baridi. Ondoa vipande vya machungwa kabla ya kutumikia.

Mimina cream ya nazi thabiti kwenye sahani zilizoandaliwa. Kueneza raspberries ya vanilla juu na kijiko na kupamba na maua.

Irish Moss (Carrageenan) - Kwa pies ghafi

Moss wa Ireland ni mwani mwekundu (pia huitwa gristleweed au moss wa Kiaislandi). Ina takriban 10% ya protini na karibu 15% ya madini.

Kuta za seli za mwani nyekundu zinajumuisha kiasi kikubwa cha polysaccharides, ndiyo sababu hupiga gel wakati zinapogusana na maji.

Irish Moss inaweza kutumika katika desserts, ice creams, shakes, keki, na zaidi. Katika kupikia chakula kibichi, hutumiwa kujaza gel kwa mikate ya chakula mbichi na mikate ya "jibini" ya chakula.

Unaweza kupata Irish Moss ikiwa imekaushwa katika maduka mengi ya mtandaoni, hasa yale ya vyakula maalum vya ghafi.

Moss ya Ireland imeandaliwa kama ifuatavyo:

Safisha kikamilifu Moss ya Ireland (½ kikombe) chini ya maji ya bomba. Kisha loweka kwenye maji baridi (inapaswa kuzamishwa kabisa) na uiruhusu loweka kwa masaa 24.

Sasa mimina maji na uchanganye Moss ya Kiayalandi na kikombe 1 na nusu cha maji kwenye blender kwa nguvu sana hadi upate msimamo wa cream.

Gel ya Moss ya Ireland sasa inaweza kuongezwa kwa vitandamlo, ice cream, mitikisiko, n.k., na itahifadhiwa kwenye jokofu kwa takriban wiki 2.

Unaweza kupata mapishi matamu na Irish Moss katika kitabu cha lugha ya Kiingereza “Sweet Gratitude – A New World of Raw Desserts”, kwa mfano B. Tiramisu, keki ya harusi ya mocha, keki ya raspberry, n.k. – bila shaka, kila kitu ni mbichi, mboga mboga, na bila gluteni.

Carrageenan imeonyeshwa kuwa kansa katika masomo ya wanyama, lakini wanyama walipokea asilimia 5 ya kalori zao za kila siku kwa namna ya carrageenan (kiasi kikubwa) katika maji yao ya kunywa - na hii kwa miezi mingi. Wakati huo huo, wanyama walikuwa wamepewa kemikali maalum za kusababisha saratani ili kukuza malezi ya saratani.

Kwa hivyo ukitengeneza mkate na carrageenan mara chache kwa mwaka, hakika hautasababisha saratani.

Lucuma - Mzito mdogo na utamu mpole na uchangamfu wa matunda

Lucuma pia ni maarufu sana katika vyakula mbichi vya chakula. Haya ni matunda kutoka kwa familia ya sapota. Wanatoka katika nyanda za juu za Peru, Chile, na Ekuado.

Matunda ya Lucuma yanafanana na parachichi ya kijani kibichi. Ni chanzo bora cha nyuzinyuzi, beta carotene, vitamini B, na chuma.

Matunda ya Lucuma hukaushwa, na kutiwa unga na kisha yanaweza kutumika kama kinene kidogo.

Poda hutoa smoothies na creams msimamo laini.

Kwa kuwa lucuma pia ina ladha tamu, sio tu huongeza chakula, lakini pia huifanya tamu kidogo.

Harufu ya kupendeza ya poda ya Lucuma inachanganyikana vyema na aiskrimu, mtindi, chakula cha watoto, laini, vinywaji vya kuongeza nguvu na desserts. Lucuma pia inafaa kwa wagonjwa wa kisukari.

Mfano wa mapishi na Lucuma:

Ice cream ya Lucuma

• Mafuta ya nazi ya 2 tbsp
• Vijiko 3 vya unga wa lucuma
• Maziwa ya mlozi wa 150 ml
• Vijiko 1 vya sukari ya maua ya nazi (au kwa ladha)
• Ndoa ya 1
• Vijiko 3 vya matunda

Changanya viungo vyote katika blender kwa kuweka nene. Weka kwenye jokofu kwa dakika 30. Ice cream ya ajabu iko tayari.

Furahia kujaribu, kupika, kuoka, na kufurahia!