கோதுமை ஆரோக்கியமற்றதாக இருக்கலாம், ஆனால் அது இருக்க வேண்டியதில்லை

வேறு எந்த உணவும் கோதுமையைப் போல பேய்த்தனமாகவும், தெய்வமாகவும் கருதப்படவில்லை. சிலர் சிறந்த பேக்கிங் பண்புகளைப் பாராட்டுகிறார்கள், மற்றவர்கள் உடல்நலக் குறைபாடுகளைப் பற்றி புகார் செய்கிறார்கள். இருப்பினும், கோதுமை எந்த வகையிலும் அனைவருக்கும் ஆரோக்கியமற்றது. எல்லா வகையான தப்பெண்ணங்களையும் நாங்கள் அழிக்கிறோம்.

கோதுமையின் குறியீடு

கோதுமையைப் போல இழிவான உணவு வேறு எதுவும் இல்லை. கோதுமை உங்களை கொழுப்பாகவும், மனச்சோர்வடையச் செய்யும் என்றும், முட்டாளாகவும் ஆக்குகிறது. எப்போதும் இப்படி இருந்ததில்லை. கடந்த காலத்தில் கோதுமை மக்களுக்கு எவ்வளவு முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது என்பதை பல்வேறு குறியீடுகள் காட்டுகிறது.

பண்டைய எகிப்தியர்களுக்கு, விதைக்கப்பட்ட கோதுமை தானியம், அது பூமியில் இறந்துவிடுகிறது (ஏனென்றால் அது முளைத்து ஒரு செடியாக மாறும்), உயிர்த்தெழுதலைக் குறிக்கிறது. பண்டைய கிரேக்கர்கள் கோதுமையை மாய சிந்தனையின் சரியான பொருளாகக் கண்டனர். மறுபுறம், ரோமானியர்கள் இறந்தவர்களின் சக்தியிலிருந்து பயனடைவதற்காக கல்லறைகளில் கோதுமையை நட்டனர்.

பைபிள் கோதுமை பற்றிய உவமைகளால் நிரம்பியுள்ளது. பரலோகராஜ்யம் தன் வயலில் கோதுமை விதைகளை விதைக்கிற மனிதனைப் போன்றது என்று இயேசு சொன்னார். மாயவியலில், ரகசியமாக முளைக்கும் தானியமானது மனித இதயத்தின் புதிய பிறப்புக்கு ஒரு உவமையாகும், இது பார்வையில் இருந்து மறைக்கப்பட்டுள்ளது. இந்த நாட்களில் கோதுமை இவ்வளவு அழகை இழந்துவிட்டது எப்படி? இந்த கேள்வி மற்றும் பலவற்றின் அடிப்பகுதிக்கு நாங்கள் இப்போது செல்ல விரும்புகிறோம்.

ஒவ்வொரு கலாச்சாரத்திற்கும் அதன் தானியங்கள் இருந்தன

தானியங்களின் முறையான சாகுபடி சுமார் 10,000 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு தொடங்கியது. விவசாயம், நாடோடி மக்கள் நிரந்தரமாக குடியேறவும், குறிப்பிட்ட இடத்தில் அமர்ந்திருக்கவும் வழிவகை செய்தது. ஒவ்வொரு கலாச்சாரமும் அந்தந்த பிராந்தியத்திற்கு ஏற்ற தானிய சாகுபடியால் வகைப்படுத்தப்பட்டது. ஆசியாவில் அரிசி பயிரிடப்பட்டாலும், அமெரிக்காவில் சோளமும், ஆப்பிரிக்காவில் தினையும் பயிரிடப்பட்டன. மறுபுறம், வடநாட்டினர் கம்பு மற்றும் பார்லியை பயிரிட்டனர், பண்டைய ரோமானியர்கள் கோதுமை பயிரிட்டனர்.

கோதுமையின் தோற்றம்

பார்லிக்குப் பிறகு, கோதுமை இரண்டாவது பழமையான தானிய வகையாகும். பழமையான கண்டுபிடிப்புகள் கிமு 7,800 மற்றும் 5,200 க்கு இடைப்பட்டவை. Chr. பல்வேறு வகையான காட்டு புல் மற்றும் தானியங்களின் குறுக்கே கோதுமை வெளிப்பட்டது. கோதுமைக்கான முதல் வளரும் பகுதி வளமான பிறை என்று அழைக்கப்பட்டது மற்றும் இது அருகிலுள்ள கிழக்கில் அமைந்துள்ளது. கிமு 2,000 இல் இந்தோ-ஐரோப்பிய குடியேற்றத்தின் போது, ​​கோதுமை ஐரோப்பாவை அடைந்தது.

ஒரு பார்வையில் கோதுமையின் மிக முக்கியமான வகைகள்

கோதுமை என்பது கோதுமை மட்டுமல்ல. அனைத்து தானியங்களைப் போலவே - இனிப்பு புற்களைச் சேர்ந்த தாவர வகைகளின் முழு வரம்பையும் இது உள்ளடக்கியது. கோதுமையின் முக்கிய வகைகள்:

• ஐன்கார்ன்
  Einkorn நேரடியாக காட்டு கோதுமையிலிருந்து வருகிறது மற்றும் பயிரிடப்பட்ட கோதுமையின் அசல் வடிவமாகும். 20 ஆம் நூற்றாண்டில், நவீன கோதுமை வகைகளுடன் ஒப்பிடும்போது விளைச்சல் குறைவாக இருப்பதால், தேவையற்ற தானியங்கள் முக்கியமற்றவை என்று கண்டனம் செய்யப்பட்டது. இதற்கிடையில், மக்கள் பெருகிய முறையில் பழைய வகை கோதுமையின் மதிப்பை பிரதிபலிக்கின்றனர், இதில் நவீன கோதுமையை விட முக்கியப் பொருட்கள் அதிகம் உள்ளன, எ.கா. B. சுமார் 200 சதவீதம் லுடீன் (கரோட்டினாய்டுகள் d) மற்றும் 42 சதவீதம் அதிக துத்தநாகம் உள்ளது. ஐன்கார்ன் சிறிய அளவில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது, எ.கா. B. ஜெர்மன் மொழி பேசும் நாடுகள், இத்தாலி மற்றும் துருக்கியில் பயிரிடப்படுகிறது. சுகாதார உணவு கடைகளில், ரொட்டி மற்றும் பாஸ்தா போன்ற எம்மர் பொருட்கள் விற்கப்படுகின்றன.
• வாளி
  தென்கிழக்கு துருக்கியில் உள்ள வைல்ட் எம்மர் எனப்படும் கோதுமை இனத்தில் இருந்து எம்மர் வந்தவர். பண்டைய காலங்களில், இது மேற்கு பெர்சியாவிலிருந்து எகிப்து மற்றும் வட ஆப்பிரிக்கா வழியாக ஐரோப்பாவை அடைந்தது. "ரோம் கோதுமை" என்று அழைக்கப்படுவது நவீன காலத்தில் ஐரோப்பாவில் மட்டுமே அதன் முக்கியத்துவத்தை இழந்தது. எம்மர் 20 ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்து மீண்டும் பயிரிடப்படுகிறது, ஆனால் அதன் முந்தைய வெற்றிகளை ஒருபோதும் உருவாக்க முடியவில்லை. ஆயினும்கூட, தானியங்கள், ரொட்டி, பாஸ்தா மற்றும் பீர் போன்ற பல்வேறு முக்கிய பொருட்கள் பெருகிய முறையில் பிரபலமாகி வருகின்றன.
• மென்மையான கோதுமை
  கோதுமை பற்றி பேசப்பட்டால், பேச்சு பொதுவாக மென்மையான கோதுமையிலிருந்து இருக்கும். அதன் பெயர் மென்மையான, மாவு தானியத்தைக் குறிக்கிறது. மென்மையான கோதுமை எம்மரில் இருந்து வருகிறது, இது விதை அல்லது ரொட்டி கோதுமை என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. இது மிகவும் பொதுவாக பயிரிடப்படும் தானியம் மற்றும் உலகளாவிய கோதுமை சாகுபடியில் 95 சதவிகிதம் ஆகும். முக்கியமாக வீடுகளில் பயன்படுத்தப்படும் வணிக ரீதியாக கிடைக்கும் கோதுமை மாவுகள் அனைத்தும் மென்மையான கோதுமையிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன. பொதுவான கோதுமை குறிப்பாக ரொட்டி மற்றும் பிற வேகவைத்த பொருட்களை தயாரிக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது.

   

• எழுத்துப்பிழை
  எழுத்துப்பிழை - எழுத்துப்பிழை அல்லது ஸ்வாபென்கார்ன் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது - மென்மையான கோதுமையுடன் நெருங்கிய தொடர்புடையது மற்றும் துருக்கியில் இருந்து வருகிறது. இது காட்டு எமருக்கும் மற்றொரு காட்டு புல்லுக்கும் இடையில் ஒரு குறுக்கு வழியாக வந்தது. எழுத்துப்பிழை 18 ஆம் நூற்றாண்டு வரை ஒரு முக்கியமான வணிக தானியமாக இருந்தது, ஆனால் குறைந்த மகசூல் மற்றும் சிக்கலான செயலாக்கம் (தானியம் உமிகளுடன் உறுதியாக இணைக்கப்பட்டுள்ளது) காரணமாக சாகுபடி சீராக குறைந்தது. இருப்பினும், 21 ஆம் நூற்றாண்டிலிருந்து, மாவு, காபி மற்றும் பீர் வடிவத்தில் எழுத்துப்பிழை ஒரு மறுமலர்ச்சியை அனுபவித்தது. பச்சை எழுத்துப்பிழை, பழுக்காமல் அறுவடை செய்யப்பட்டு, பின்னர் உலர்த்தப்படும் எழுத்துப்பிழை, சூப்கள், பஜ்ஜிகள் மற்றும் பரவல்களில் முழுவதுமாக அல்லது அரைக்கப்படுகிறது.

   

• துரம் கோதுமை
  துரம் கோதுமை துரம், துரம் கோதுமை, ரவை அல்லது கண்ணாடி கோதுமை என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. அனைத்து வகையான கோதுமைகளிலும் கடினமானது - துரம் என்றால் லத்தீன் மொழியில் கடினமானது - எம்மரில் இருந்து வருகிறது. மென்மையான கோதுமைக்குப் பிறகு, துரம் கோதுமை இரண்டாவது பொதுவான கோதுமை வகையாகும், ஆனால் உலகளாவிய கோதுமை உற்பத்தியில் 5 முதல் 8 சதவிகிதம் மட்டுமே உள்ளது. இது முக்கியமாக மத்திய தரைக்கடல் பகுதியிலும், அருகிலுள்ள கிழக்கிலும் பயிரிடப்படுகிறது. துரம் கோதுமை என்ற சொல் தானிய கடினத்தன்மையைக் குறிக்கிறது. கூடுதலாக, துரம் கோதுமை மென்மையான கோதுமையை விட அதிக பசையம் மற்றும் வேறுபட்ட புரத அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது. இந்த காரணங்களுக்காக, துரம் கோதுமை அதிக சமையல் வலிமையால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது, எனவே பாஸ்தா போன்ற பாஸ்தாவை தயாரிப்பதற்கு ஏற்றது.

   

• கோரசன் கோதுமை
  கோரசன் கோதுமை என்பது துரம் கோதுமைக்கும் கோதுமையின் காட்டு வடிவத்திற்கும் இடையிலான இயற்கையான குறுக்கீட்டின் விளைவாகும். இது பழமையான பயிரிடப்பட்ட தானிய வகைகளில் ஒன்றாகும் மற்றும் முதலில் கொராசனில் இருந்து வருகிறது (இன்றைய ஈரான் மற்றும் ஆப்கானிஸ்தானில் உள்ள ஒரு வரலாற்று பகுதி). 1990 முதல் கமுத் என்று பெயர்? அதாவது பண்டைய எகிப்திய மொழியில் பூமியின் ஆன்மா, அமெரிக்காவின் காப்புரிமை அலுவலகத்தில் பதிவு செய்யப்பட்டு பாதுகாக்கப்பட்டது. கமுட் இன்டர்நேஷனல் நிறுவனத்தின் உரிமத்தின் கீழ் மட்டுமே சாகுபடி மற்றும் விநியோகம் சாத்தியமாகும். இன்று மிக முக்கியமான வளரும் பகுதிகள் வட அமெரிக்கா மற்றும் தெற்கு ஐரோப்பா.

  கோராசன் கோதுமை குறைவான தேவை மற்றும் நோய்கள் மற்றும் பூச்சிகளுக்கு உணர்திறன் குறைவாக உள்ளது, மேலும் செயற்கை உரங்களுக்கு அரிதாகவே பதிலளிக்கிறது, அதனால்தான் இது இயற்கை விவசாயத்திற்கு மிகவும் பொருத்தமானது, ஆனால் வழக்கமான விவசாயத்தில் ஆர்வம் காட்டவில்லை (விளைச்சல் குறைவாக இருப்பதால் அது இல்லை. செயற்கை உரங்களைச் சேர்ப்பதன் மூலம் அதிகரிக்கலாம்). எனவே கொராசன் கோதுமை ஒரு முக்கிய தயாரிப்பு ஆகும், இது பெரும்பாலும் சுகாதார உணவு கடைகள் மற்றும் சுகாதார உணவு கடைகளில் விற்கப்படுகிறது. துரும்பு கோதுமை போல, இது பாஸ்தா செய்ய நல்லது. கமுட் தானியங்கள் மற்ற தானிய தானியங்களை விட கணிசமாக பெரியவை.

கோதுமை: துரம் கோதுமைக்கும் மென்மையான கோதுமைக்கும் உள்ள வேறுபாடு

துரம் கோதுமை மற்றும் மென்மையான கோதுமை பல வழிகளில் வேறுபடுகின்றன. துரம் கோதுமைக்கு வெப்பமான, வெயில் காலநிலை தேவைப்பட்டாலும், மென்மையான கோதுமை குளிர்ந்த காலநிலையுடன் திருப்திகரமாக இருக்கும். தாவரங்கள் மற்றும் தானியங்களின் தோற்றமும் வேறுபட்டது. துரம் கோதுமை உயரம் குறைவாகவும், காதுகள் நீளமாகவும், அதிக பீட்டா-கரோட்டின் உள்ளடக்கம் காரணமாக தானிய கர்னல்கள் மஞ்சள் மற்றும் கண்ணாடி நிறமாகவும் இருக்கும். மென்மையான கோதுமை தானியங்கள், மறுபுறம், கிட்டத்தட்ட வெள்ளை.

மென்மையான கோதுமையை விட துரம் கோதுமை குறைவான மாவுச்சத்து, அதிக புரதம் மற்றும் 3 சதவீதம் அதிக பசையம் (ஒட்டு புரதம்) ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. துரம் கோதுமை மாவு கரடுமுரடான கூறுகளைக் கொண்டுள்ளது, ஏனெனில் கடினமான தானியங்களை நன்றாக அரைக்க முடியாது. கரடுமுரடான அமைப்பு மற்றும் அதிக பசையம் இருப்பதால் துரம் கோதுமை மாவு அதிக தண்ணீரை உறிஞ்சிவிடும். இதன் விளைவாக, ஒரு வலுவான, திடமான பசையம் கட்டமைக்கப்படுகிறது, அதனால்தான் மாவை கடினமாகவும் கடினமாகவும் வேலை செய்ய கடினமாகவும் மெதுவாக உயரும், ஆனால் அதிக சமையல் வலிமையும் உள்ளது. இந்த காரணங்களுக்காக, துரும்பு கோதுமை பாஸ்தா, புல்கூர், ரவை மற்றும் கூஸ்கஸ் போன்ற பாஸ்தா தயாரிக்க ஏற்றது.

மென்மையான கோதுமை மாவு, மறுபுறம், அதிக மீள்தன்மை கொண்டது, குறைவான கடினமானது, வேலை செய்ய எளிதானது மற்றும் வேகமாக உயரும். மென்மையான கோதுமை மாவு குறைந்த தண்ணீரை உறிஞ்சும், அதனால்தான் டேக்லியாடெல்லே போன்ற பாஸ்தா தயாரிக்கும் போது முட்டைகளை மாவில் சேர்க்க வேண்டும். பசையம் அமைப்பு பலவீனமாக உள்ளது மற்றும் சமையல் வலிமை குறைவாக உள்ளது.

ஜேர்மனியில், எடுத்துக்காட்டாக, ரொட்டி முதன்மையாக மென்மையான கோதுமையிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் கடினமான மாவை நன்றாக துளையிடப்பட்ட ரொட்டிக்கு ஏற்றது, எ.கா. பி. ரோல்ஸ் பொருத்தமானது அல்ல. ஜேர்மன் வெள்ளை ரொட்டியுடன் ஒப்பிடும்போது, ​​​​பேன் பக்லீஸ் (புக்லியாவிலிருந்து வந்த ரொட்டி) போன்ற தெற்கு இத்தாலிய ரொட்டியை நீங்கள் எப்போதாவது சாப்பிட்டிருந்தால், இது மிகவும் கடினமானதாகவும், கடினமானதாகவும் இருக்கும்.

கோதுமை: ரவை மற்றும் துரும்பு கோதுமை ஒன்றா?

இத்தாலியில், துரம் கோதுமை மிக முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது, அதிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் மாவுக்கு அதன் சொந்த சொல் உள்ளது: செமோலா. இந்த வார்த்தை ஜெர்மன் மொழியில் இல்லை, அதனால்தான் இது பொதுவாக க்ரீஸ் என்று மொழிபெயர்க்கப்படுகிறது. ஆனால் ரவையுடன், அது துரம் கோதுமை, மென்மையான கோதுமை அல்லது முற்றிலும் மாறுபட்ட தானியமாக இருந்தாலும் எந்த வித்தியாசமும் இல்லை. ரவை என்ற சொல் ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு அரைப்பதை வரையறுக்கிறது. தரைப் பொருளின் தானிய அளவு 0.3 முதல் 1 மிமீ வரை இருந்தால், அது ரவை. நன்றாக அரைக்கப்படுவது மாவு எனப்படும்.

கோதுமைக்கு எங்கிருந்து பெயர் வந்தது

கோதுமை என்ற சொல் வெள்ளைக்கான ஜெர்மானிய வார்த்தையான hwita என்பதிலிருந்து வந்திருக்கலாம், ஏனெனில் கோதுமை தானியம் அல்லது அதிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் மாவு கம்பு மாவுடன் ஒப்பிடுகையில் கணிசமாக இலகுவாக இருக்கும்.

மாவிலிருந்து முழு மாவை வேறுபடுத்துவது எது?

பிரித்தெடுக்கப்பட்ட மாவு தானாகவே கோதுமை மாவாக இருக்கும் என்று கருதுவது வழக்கமல்ல. பிரித்தெடுக்கப்பட்ட மாவுகள் கோதுமையிலிருந்து மட்டுமல்ல - பல வகையான தானியங்களிலிருந்தும் தயாரிக்கப்படலாம். பிரித்தெடுக்கப்பட்ட மாவு அடிப்படையில் முழு மாவை விட இலகுவானது, ஏனெனில் இது தானியத்தின் உள் மையத்திலிருந்து மட்டுமே தயாரிக்கப்படுகிறது, எனவே ஷெல் பாகங்கள் இல்லை.

முழு மாவுடன், மறுபுறம், வெய்யில்கள் மற்றும் உமிகள் மட்டுமே அகற்றப்படுகின்றன, தவிடு, ஓடுகள், அலூரோன் அடுக்கு (வெளிப்புற ஷெல்லில் இருந்து எண்டோஸ்பெர்மைப் பிரிக்கும் மேற்பரப்பு அடுக்கு), மற்றும் கிருமி, மற்றும் ஒரு இதன் விளைவாக, அதில் உள்ள ஊட்டச்சத்துக்கள் கிட்டத்தட்ட முழுமையாக பாதுகாக்கப்படுகின்றன. முழு கோதுமை மாவு பொதுவாக சுத்திகரிக்கப்பட்ட மாவை விட ஆரோக்கியமானதாக கருதப்படுவதற்கு இதுவும் ஒரு காரணம்.

கோதுமையின் கிளைசெமிக் சுமை

கோதுமை ரொட்டி (வெள்ளை ரொட்டி) மற்றும் முழு கோதுமை ரொட்டி இரண்டும் கிளைசெமிக் இண்டெக்ஸ் (ஜிஐ) 70. 55 வரையிலான மதிப்பெண்கள் குறைவாகக் கருதப்படுகின்றன. கார்போஹைட்ரேட் கொண்ட உணவு இரத்த சர்க்கரை அளவை எவ்வாறு பாதிக்கிறது என்பதை GI உங்களுக்கு சொல்கிறது. அதிக ஜி.ஐ., சாப்பிட்ட பிறகு ரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவு அதிகமாகும். 100 கிராம் உணவில் கார்போஹைட்ரேட் உள்ளடக்கம் எவ்வளவு அதிகமாக இருந்தாலும், உணவில் நார்ச்சத்து உள்ளதா என்பதைப் பொருட்படுத்தாமல், அந்தந்த உணவில் எப்போதும் 100 கிராம் கார்போஹைட்ரேட்டுகளைக் குறிப்பிடுவது GI இன் குறைபாடு. எனவே GI என்பது நடைமுறையில் எந்த அர்த்தமும் இல்லாத ஒரு தத்துவார்த்த மதிப்பாகும்.

பொதுவாக, கிளைசெமிக் சுமை (ஜிஎல்) மதிப்புகள் மிகவும் யதார்த்தமானவை. ஏனெனில் இவை ஒரு சேவையில் உள்ள கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் எண்ணிக்கையைக் குறிக்கின்றன, எனவே நார்ச்சத்து உள்ளடக்கமும் அடங்கும். எனவே முழு தானிய ரொட்டியின் GL 18 மட்டுமே உள்ளது, வெள்ளை ரொட்டி 38.8 மற்றும் 42.5 க்கு இடையில் உள்ளது. 10 வரையிலான மதிப்பெண்கள் குறைவாகவும், 11 முதல் 19 வரையிலான மதிப்பெண்கள் நடுத்தரமாகவும், 20 மற்றும் அதற்கு மேற்பட்ட மதிப்பெண்கள் அதிகமாகவும் கருதப்படுகிறது.

முழு கோதுமை பொருட்கள், எனவே, இரத்த சர்க்கரை குறைவாக கூர்மையாக அதிகரிக்கும், அதாவது உடல் குறைந்த இன்சுலின் வெளியிட வேண்டும். முழு தானியங்கள் வகை 2 நீரிழிவு நோயின் அபாயத்தைக் கூட குறைக்கும்.

முழு தானிய கோதுமை குறைந்த கார்ப் உணவுகளுக்கு அனுமதிக்கப்படுகிறது

பல்வேறு வகையான குறைந்த கார்ப் உணவுகள் உள்ளன. உதாரணமாக, அட்கின்ஸ் உணவில், கார்போஹைட்ரேட்டுகள் ஆரம்பத்தில் முற்றிலும் தவிர்க்கப்படுகின்றன, எனவே முழு தானிய பொருட்கள் இயற்கையாகவே இங்கு பொருந்தாது, அதே சமயம் Logi முறையானது அதிக GL கொண்ட கார்போஹைட்ரேட்டுகளை உட்கொள்வதை மட்டுமே தவிர்க்கிறது. கார்போஹைட்ரேட் உள்ளடக்கம் 15 முதல் 30 சதவீதம் வரை இருக்கலாம்.

சுத்திகரிக்கப்பட்ட சர்க்கரை, வெள்ளை மாவு மற்றும் அவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பொருட்களை குறைந்த கார்ப் சாப்பிடும் போது தவிர்க்க வேண்டியது அவசியம். இருப்பினும், முழு தானிய தானியங்கள் அனுமதிக்கப்படுகின்றன, ஏனெனில் அவை உங்களை வேகமாகவும் நீண்ட காலமாகவும் நிரப்புகின்றன, குடல்களை தொடர்ந்து வைத்திருக்கின்றன, மேலும் இரத்தத்தில் சர்க்கரை அளவை அவ்வளவு விரைவாக அதிகரிக்காது. எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, குறைந்த கார்ப் என்பது எந்த கார்பையும் குறிக்காது! ஆரோக்கியமான கார்போஹைட்ரேட்டுகளை கெட்டவற்றிலிருந்து வேறுபடுத்துவது மற்றும் அவற்றை மிதமாக வைத்திருப்பது முக்கியம்.

முழு தானிய கோதுமை சிறந்த தரமான புரதத்தில் நிறைந்துள்ளது

மேலே விளக்கப்பட்டுள்ளபடி, கோதுமை தானியங்களில் உள்ள உயர்தர புரதமானது, வெளிப்புற ஷெல்லில் இருந்து எண்டோஸ்பெர்மைப் பிரிக்கும் அலூரோன் அடுக்கில் உள்ளது. இருப்பினும், இது முக்கியமாக மாவு உற்பத்தியின் போது பிரிக்கப்படுகிறது. தானியத்தின் அனைத்து கூறுகளையும் கொண்ட முழு மாவு, சுத்திகரிக்கப்பட்ட மாவை விட அதிக உணவு நார்ச்சத்து மட்டுமல்ல, சிறந்த தரமான (அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களின் அதிக விகிதம்) அதிக புரதத்தையும் கொண்டிருப்பதற்கு இதுவே காரணம்.

100 கிராம் வகை 405 கோதுமை மாவில் 3,600 மில்லிகிராம் அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்கள் உள்ளன, அதே அளவு முழு கோதுமை மாவில் சுமார் 4,470 மில்லிகிராம் உள்ளது. சுத்திகரிக்கப்பட்ட மாவில் அதிக மதிப்புமிக்க புரதம் கொண்ட எந்த தவிடுகளும் இல்லை என்பதே இதற்குக் காரணம். இருப்பினும், தவிடு ஜீரணிக்க கடினமாகக் கருதப்படுவதால், அதில் உள்ள புரதத்தின் அளவிலிருந்து உயிரினம் பயனடையுமா என்பது உறுதியாகத் தெரியவில்லை, இது மாவின் நேர்த்தியைப் பொறுத்தது. ஏனெனில் அவரை நன்றாக அரைத்து வைத்தால், அது நன்றாக ஜீரணமாகும்.

கோதுமை இனப்பெருக்கத்தின் வரலாறு

கோதுமை சாகுபடி ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளுக்கு முன்பு தொடங்கியது. ஆரம்பத்தில், விவசாயிகள் விரும்பத்தக்க பண்புகளுடன் (தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட அல்லது தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட இனப்பெருக்கம்) தாவரங்களை வெறுமனே பரப்பினர். குறுக்கு இனப்பெருக்கம் பின்னர் பயன்படுத்தப்பட்டது, இதன் மூலம் தாவரங்கள் வேண்டுமென்றே ஒன்றோடொன்று கடக்கப்படுகின்றன. சமீபத்தில், இறுதியாக மரபணுவை நேரடியாகப் பார்த்து, தாவரங்களை மரபணு ரீதியாக மாற்றியமைக்க முடிந்தது.

கோதுமையின் இனப்பெருக்க இலக்குகளில் எளிதான அறுவடை, மகசூல் அதிகரிப்பு, எதிர்ப்பின் அதிகரிப்பு (நோய்கள், காலநிலை) மற்றும் அரைக்கும் மற்றும் பேக்கிங் பண்புகளில் முன்னேற்றம் ஆகியவை அடங்கும். நவீன கோதுமை வகைகளின் இனப்பெருக்கம் தொடர்பாக சகிப்புத்தன்மையின்மை அதிகரித்திருக்க முடியுமா?

நவீன கோதுமை உண்மையில் அதிக பசையம் உள்ளதா?

பெரிய தாத்தாக்கள் ஏன் கோதுமையை அற்புதமாக சகித்துக் கொண்டார்கள் என்ற கேள்வி அடிக்கடி கேட்கப்படுகிறது மற்றும் சகிப்புத்தன்மை ஒரு விதிவிலக்காக இருந்தது, இப்போதெல்லாம் அதிகமான மக்கள் இந்த தானியத்தில் பிரச்சினைகள் உள்ளனர். இது பெரும்பாலும் உயர் செயல்திறன் கொண்ட கோதுமை என்று அழைக்கப்படுவதால், பழைய வகைகளை விட அதிக பசையம் இருப்பதாக கூறப்படுகிறது.

2020 ஆம் ஆண்டில், முனிச்சின் தொழில்நுட்ப பல்கலைக்கழக ஆராய்ச்சியாளர்கள் 60 மற்றும் 1891 க்கு இடைப்பட்ட காலப்பகுதியில் உள்ள 2010 கோதுமை வகைகளின் புரதத்தை ஆய்வு செய்தனர். நவீன வகைகளில் பழையதை விட சற்று குறைவான புரதம் இருப்பதை அவர்கள் கண்டறிந்தனர். பசையம் உள்ளடக்கம் கடந்த 120 ஆண்டுகளாக மாறாமல் உள்ளது. பசையம் கலவை சிறிது மாறியிருந்தாலும், விமர்சன ரீதியாக பார்க்கப்படும் க்ளியடின்களின் விகிதம் சுமார் 18 சதவீதம் குறைந்துள்ளது. எனவே பழைய வகைகளில் பசையம் குறைவாக இருந்தது என்பது உண்மையல்ல.

கோதுமை உணர்திறனுக்கு அதிக செயல்திறன் கொண்ட கோதுமை காரணமா என்பதைக் கண்டுபிடிப்பது எளிது. நீங்கள் சிறிது நேரம் அதை இல்லாமல் செய்துவிட்டு, அதற்கு பதிலாக ஐன்கார்ன், எம்மர் மற்றும் கமுட் போன்ற பழைய கோதுமைகளை மீண்டும் சாப்பிடுவீர்கள். மேலும் அறிகுறிகள் இல்லாவிட்டால், எதிர்காலத்தில் எதைத் தவிர்ப்பது நல்லது என்பதை நீங்கள் அறிவீர்கள்.

கோதுமையில் உள்ள பசையம் உள்ளடக்கத்தை வானிலை தீர்மானிக்கிறது

அவர்களின் பகுப்பாய்வின் போது, ​​முனிச் தொழில்நுட்ப பல்கலைக்கழக விஞ்ஞானிகள் மற்றொரு சுவாரஸ்யமான கண்டுபிடிப்பை மேற்கொண்டனர். ஏனென்றால், மழைக்காலத்தில் கோதுமை தானியங்களில் அதிக பசையம் உருவாகிறது என்பதை அவர்கள் கண்டுபிடித்தனர். பிரச்சனைக்குரிய கிளியாடின்களின் விகிதம், நாங்கள் ஏற்கனவே உங்களுக்காகப் புகாரளித்துள்ள விளைவுகள், பின்னர் 25 சதவிகிதம் வரை அதிகரிக்கிறது. காலநிலை மாற்றம் ஏன் இன்று மக்கள் கோதுமையை கடந்த காலத்தை விட குறைவாகவே சகித்து கொள்கிறார்கள் என்பதற்கு பங்களித்திருக்கலாம்.

இனப்பெருக்கத்தால் ஏற்படும் மாற்றங்களைக் காட்டிலும் கோதுமை புரதங்களில் சுற்றுச்சூழல் நிலைமைகள் அதிக தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகின்றன என்று ஆராய்ச்சியாளர்கள் ஆச்சரியப்பட்டனர். கோதுமைக்கு சகிப்புத்தன்மையின்மையை நவீன வகைகளில் கண்டுபிடிக்க முடியாது, ஆனால் வானிலை தொடர்பான அதிக பசையம் உள்ளடக்கம் அல்லது மாற்றப்பட்ட பசையம் கலவை என்று அவர்கள் கூறினர். மற்ற பொருட்களின் உள்ளடக்கம் அல்லது கலவை மாறியிருக்கலாம்.

கோதுமை சாகுபடி

மக்காச்சோளம் மற்றும் அரிசிக்குப் பிறகு, கோதுமை உலகளவில் பொதுவாக விளையும் மூன்றாவது தானியமாகும், இது ஆண்டுக்கு 700 மில்லியன் டன்களுக்கும் அதிகமாகும். சீனாவும் இந்தியாவும் மிகப்பெரிய கோதுமை உற்பத்தியாளர்களாக உள்ளன. ஐரோப்பாவில், 40 மில்லியன் டன்களுடன் பிரான்ஸ் மற்றும் 23 மில்லியன் டன் கோதுமை கொண்ட ஜெர்மனி மிக முக்கியமான வளரும் நாடு. ஒப்பிடுகையில், ஆஸ்திரியாவில் வருடாந்திர கோதுமை அறுவடை 1.6 மில்லியன் டன்கள் மற்றும் சுவிட்சர்லாந்தில் 500,000 டன்கள்.

துரம் கோதுமை முதன்மையாக மத்திய தரைக்கடல் பகுதியில் பயிரிடப்படுகிறது, மத்திய ஐரோப்பாவில் கிட்டத்தட்ட மென்மையான கோதுமை மட்டுமே பங்கு வகிக்கிறது. இது கோதுமை இனங்களின் காலநிலை விருப்பங்களின் காரணமாகும். ஜெர்மன் மொழி பேசும் நாடுகளில் பயிரிடப்படும் கோதுமை தேவைக்கு போதுமானதாக இல்லாததால், செக் குடியரசு மற்றும் போலந்து போன்ற நாடுகளில் இருந்து இறக்குமதி செய்யப்படுகிறது.

கோதுமை முளைப்பதால் கிடைக்கும் நன்மைகள் என்ன?

கோதுமை முளைப்பது உங்களுக்கு சில ஆரோக்கிய நன்மைகளை வழங்குகிறது. ஏனெனில் தானியத்தில் உள்ள சத்துக்கள் தக்கவைக்கப்படுவது மட்டுமல்லாமல் சில சமயங்களில் அதிகரிக்கும். உதாரணமாக, முளைக்கும் போது வைட்டமின் ஈ உள்ளடக்கம் மூன்று மடங்கு அதிகரிக்கிறது.

கோதுமை முளைப்பதன் மூலம் சிறப்பாகச் செரிக்கப்படும், ஏனெனில் சிக்கலான கார்போஹைட்ரேட்டுகள் ஓரளவு உடைக்கப்படுகின்றன, இது செரிமானத்தை அதிகரிக்கிறது. முளைக்கும் போது புரதத்தின் பெரும்பகுதி அதன் அடிப்படை கட்டுமானத் தொகுதிகளாக (அமினோ அமிலங்கள்) உடைக்கப்படுகிறது, எனவே ஜீரணிக்க எளிதானது. இந்த செயல்முறை பொதுவாக செரிமானத்தின் போது மட்டுமே நிகழ்கிறது. நாற்றுகளில் இலவச அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களின் அளவு 5 மடங்கு வரை அதிகரிக்கிறது.

பரிசோதிக்கப்பட்ட மாவுகளில் பாதியில் அச்சு நச்சுகள் இருந்தன

கோதுமையின் தரத்தை பூச்சிக்கொல்லிகள் மட்டுமல்ல, 2020 மாவுகளையும் பகுப்பாய்வு செய்யும் போது நுகர்வோர் பத்திரிகை Ökotest 50 இல் கண்டறிந்தது. 405, 550 மற்றும் 1050 வகைகளின் கோதுமை மாவுகள் மற்றும் முழு கோதுமை மாவு மற்றும் 630, 1050 வகைகளின் எழுத்து மாவு மற்றும் முழு எழுத்து மாவு ஆகியவை ஆய்வு செய்யப்பட்டன. இதில் பாதி மாவுகளுக்கு சிறந்த தரம் கிடைத்திருப்பது மகிழ்ச்சி அளிக்கிறது. இருப்பினும், சோதனை செய்யப்பட்ட கோதுமை மாவில் பாதியில் அச்சு நச்சுகள் காணப்பட்டன.

இது முதன்மையாக டியோக்ஸினிவலெனோல் (DON) என்ற நச்சு ஆகும், இது ஃபுசாரியம் எனப்படும் பூஞ்சையால் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. அறுவடைக்கு முன்பே தாவரங்கள் பாதிக்கப்பட்டுள்ளன, கோதுமை மலரும் போது மழை மற்றும் அதிக வெப்பநிலை ஆகியவை சாதகமான காரணிகளாகும். அதிக அளவுகளில், DON வாந்தி மற்றும் வயிற்றுப்போக்கை ஏற்படுத்தும் மற்றும் நோயெதிர்ப்பு மண்டலத்தை பலவீனப்படுத்துகிறது.

கொள்கையளவில், பரிசோதிக்கப்பட்ட நூடுல்ஸ் போன்ற பெரும்பாலான மாவுகள் மற்றும் கோதுமைப் பொருட்களில் உள்ள DON உள்ளடக்கம் சட்டப்பூர்வமாக பரிந்துரைக்கப்பட்ட வரம்புக்குக் கீழே உள்ளது என்று கூறலாம். இருப்பினும், DON இன் வழக்கமான உட்கொள்ளல் ஆரோக்கியத்திற்கு ஆபத்தை விளைவிக்கும். குழந்தைகள் குறிப்பாக பாதிக்கப்படுகின்றனர். பிரச்சனை என்னவென்றால், கோதுமைப் பொருட்களில் அச்சு நச்சுகளின் தடயங்கள் உள்ளதா என்பதைக் காட்டாது மற்றும் அவை சமைக்கும் போது அல்லது பேக்கிங் செய்யும் போது அழிக்கப்படுவதில்லை.

ஆர்கானிக் கோதுமை மாவில் மிகவும் குறைவான அச்சு நச்சுகள் உள்ளன

கரிம கோதுமை மாவில் (மற்றும் பிற கரிம மாவுகளில்) DON என்ற அச்சு நச்சு குறிப்பாக அடிக்கடி கண்டறியப்படுகிறது என்பதை வாசிப்பது அசாதாரணமானது அல்ல. ஏனெனில் கரிம சாகுபடியில் இரசாயன-செயற்கை பூசண கொல்லிகளை பயன்படுத்தக்கூடாது. ஆனால் அதற்கு நேர்மாறானது! பெரும்பாலான கரிம உணவுகள் DON இன் அளவைக் குறைவாகக் கொண்டுள்ளன என்பதை பல பகுப்பாய்வுகள் தெளிவாகக் காட்டுகின்றன. சராசரியாக, சுற்றுச்சூழல் மாதிரிகள் தொடர்புடைய வழக்கமான மதிப்புகளில் பாதியைக் கொண்டுள்ளன.

இதற்கு பல்வேறு காரணங்கள் உள்ளன. உதாரணமாக, இயற்கை விவசாயத்தில், அதிக எதிர்ப்புத் திறன் கொண்ட ரகங்கள், கலப்பை, அதிக பயிர் சுழற்சி மற்றும் குறைந்த நைட்ரஜன் உரமிடுதல் ஆகியவை பயன்படுத்தப்படுகின்றன. கூடுதலாக, மிகவும் சர்ச்சைக்குரிய கிளைபோசேட் ஃபுசேரியம் தொற்று அதிகரிப்பதற்கும், அதனுடன் தொடர்புடைய மாவுகளில் அதிக நச்சுச் சுமைக்கும் வழிவகுக்கும் என்று ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன.

எர்காட் இனி அச்சுறுத்தலாக இல்லை

கடந்த காலத்தில், 2 முதல் 5 செமீ நீளமுள்ள கரும்பூஞ்சையால் உருவாக்கப்பட்ட நச்சுத்தன்மை வாய்ந்த ஆல்கலாய்டுகளால் ஏராளமானோர் இறந்தனர். கம்பு நோய்த்தொற்றுக்கு மிகவும் எளிதில் பாதிக்கப்படுகிறது, ஆனால் கோதுமையும் பாதிக்கப்படலாம்.

ஆனால் இப்போதெல்லாம் கோதுமை மற்றும் தானியங்கள் பொதுவாக முழுமையாக சுத்தம் செய்யப்படுவதால் நடைமுறையில் நுகர்வோர் ஆபத்து இல்லை. ஒரு காற்றோட்டம் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இதன் மூலம் வெளிநாட்டு உடல்கள் தானியங்களில் இருந்து வீசப்படுகின்றன. எர்காட்ஸ் மற்றும் வைக்கோல் மற்றும் பூச்சிகள் அறுவடை செய்யப்பட்ட பயிரிலிருந்து பட்டம் பெற்ற கண்ணி அளவுகளுடன் கூடிய சல்லடைகள் மூலம் நேர்த்தியாக பிரிக்கலாம்.

உயர்தர கோதுமை மாவை எவ்வாறு அங்கீகரிப்பது

உயர்தர கோதுமை மாவை கண்ணால் மட்டும் அடையாளம் காண முடியாது. அதில் பூச்சிக்கொல்லிகள் உள்ளதா அல்லது அச்சு நச்சுகள் உள்ளதா என்பதை நுகர்வோர் தீர்மானிக்க முடியாது. எனவே அதனுடன் தொடர்புடைய எச்சங்களைத் தவிர்ப்பதற்காக ஆர்கானிக் பல்பொருள் அங்காடியில் இருந்து கோதுமை மாவைத் தேர்ந்தெடுப்பது நல்லது. இல்லையெனில், கெட்ட மாவை நல்லதில் இருந்து சொல்ல உங்கள் எல்லா புலன்களையும் பயன்படுத்தலாம்:

• தோற்றம்: உயர்தர மாவு மஞ்சள்-வெள்ளை மற்றும் சற்று மந்தமான பளபளப்பைக் கொண்டுள்ளது. தாழ்வான மாவு சுண்ணாம்பு-வெள்ளை மற்றும் மந்தமானது. காரணங்களில் நீண்ட மற்றும்/அல்லது தவறான சேமிப்பு ஆகியவை அடங்கும். கரோட்டினாய்டுகள் அமிலத்தால் அழிக்கப்பட்டன.
• பிடி: சரியான மாவு தூள் மற்றும் சிறிது கரடுமுரடானது, அதை உங்கள் விரல்களுக்கு இடையில் தேய்ப்பதன் மூலம் உணர முடியும். பழுதடைந்த மாவு கட்டியாகவும், கரடுமுரடானதாகவும், நல்ல பிடிப்புடனும் இருக்கும். அதிகப்படியான அதிக நீர் உள்ளடக்கம் (16 சதவீதத்திற்கு மேல்) இதற்கு காரணமாக இருக்கலாம், இது தவறான சேமிப்பு காரணமாக இருக்கலாம்.
• வாசனை: நல்ல மாவு புதியதாகவும், இனிமையானதாகவும், தூய்மையாகவும் இருக்கும். மோசமான மாவு வெறித்தனமான, புளிப்பு மற்றும் புளிப்பு வாசனையுடன் இருக்கும். அதிக ஈரப்பதம் உள்ள சேமிப்பின் காரணமாக அச்சு, அதிக சூடாக இருக்கும் கொழுப்பின் சிதைவு அல்லது நீண்ட மற்றும் சூடான சேமிப்பின் காரணமாக அமில உருவாக்கம் ஆகியவை காரணங்களில் அடங்கும்.
• சுவை: நல்ல தரமான மாவு புளிப்பு சுவை கொண்டது. சிறிது இனிப்பு சுவை நீண்ட நேரம் மென்று சாப்பிட்ட பிறகுதான் தெரியும். மாவுச்சத்து ஏற்கனவே நொதிகளால் சர்க்கரையாக உடைக்கப்பட்டுள்ளதால், தாழ்வான மாவு உடனடியாக இனிமையாக இருக்கும்.

கோதுமை மாவின் உகந்த சேமிப்பு

ஒரு விதியாக, நீங்கள் தேவையான போது மாவு வாங்க வேண்டும் மற்றும் பங்குகளை உருவாக்கக்கூடாது. மாவை வாங்கிய பேப்பர் பையில் சேமித்து வைப்பது சிறந்தது.முடிந்தவரை மாவு வைக்க வேண்டும் என்றால் பேப்பர் பையில் இருந்து வாங்கி காற்று புகாத டப்பாவில் போட்டு வைக்கலாம். மாவை எப்போதும் உலர்ந்த மற்றும் இருண்ட இடத்தில் வைக்கவும். அடுப்புக்கு மேலே உள்ள அலமாரி பொருத்தமற்றது, ஏனெனில் மாவு சமையல் புகைகளுக்கு உணர்திறன் கொண்டது.

கோதுமை மாவை சரியாக சேமித்து வைத்தால், கோதுமை மாவை சிறந்த தேதி முடிந்த சில மாதங்களுக்குப் பிறகும் பயன்படுத்தலாம். இருப்பினும், முழு மாவுக்கு இது பொருந்தாது. ஏனெனில் இதில் அதிக கொழுப்புச் சத்து இருப்பதால் மாவை விட வேகமானதாக மாறுகிறது.

அடிப்படையில், பழைய மாவு, அதிக வைட்டமின்கள் இழப்பு. கூடுதலாக, இயற்கையாக உள்ள நொதிகளின் சிதைவு முன்னேறும்போது பேக்கிங் தரம் குறைகிறது. எதிர்காலத்தில் நீங்கள் முழு மாவுடன் சுட விரும்பினால், ஒரு மாவு ஆலையைப் பெறுவது மதிப்புக்குரியது, இதன் மூலம் நீங்கள் எப்போதும் தானியத்தை நுகர்வுக்கு முன் புதியதாக அரைக்கலாம்.