మిరపకాయ రిసోటోపై వెల్లుల్లి క్రస్ట్‌తో కూడిన గొర్రె జీను

KB స్నేహితుడు అన్నే (లునాపినా) నుండి "సావనీర్"గా మేము Rügen ద్వీపం నుండి చాలా తాజా గొర్రె జీనుని పొందాము. నేను ఎల్లప్పుడూ నిలకడగా ఉడికించడానికి ప్రయత్నిస్తాను కాబట్టి, ఫిల్లెట్‌లను సిద్ధం చేయడానికి ముందు వాటిని వెనుక నుండి వేరు చేయాలని మరియు ఎముకల నుండి బలమైన గొర్రె స్టాక్‌ను ఉడికించాలని నిర్ణయించుకున్నాను. ఎముకలపై చాలా వేలాడుతున్నందున మరియు ప్యారీ నుండి చాలా మిగిలి ఉన్నందున, ఇది మంచి నిర్ణయం, లేకపోతే - మొత్తం ఉడికించి - మీరు ఖచ్చితంగా మిగిలిపోయిన వాటిని ఆ విధంగా ఉపయోగించలేరు. రెండు ఫిలిగ్రీ ఫిల్లెట్‌లు మాత్రమే మిగిలి ఉన్నాయి, కానీ ఇవి 2 వ్యక్తులకు పూర్తిగా సరిపోతాయి. అయితే, పార్రింగ్ ఫలితంగా బలమైన స్టాక్ యొక్క 7 జామ్ జాడిలు లభిస్తాయి, వీటిని వేడిగా నింపవచ్చు మరియు చాలా కాలం పాటు రిఫ్రిజిరేటర్‌లో బాగా మూసివేయవచ్చు.

టోస్ట్ బ్రెడ్‌ను చిన్న ముక్కలుగా కట్ చేసుకోండి. వెల్లుల్లిని తొక్కండి. సోపు పొడి మరియు ఇటాలియన్ మూలికలతో రెండింటినీ ఒక ఛాపర్‌లో వేసి చాలా మెత్తగా రుబ్బుకోవాలి. తర్వాత ఒక గిన్నెలో వెన్న మరియు గుడ్డు సొనలు కలపండి మరియు ఉప్పు మరియు మిరియాలు వేయండి. 3 సెంటీమీటర్ల వ్యాసం కలిగిన రోల్‌ను ఏర్పరచడానికి మరియు గట్టిపడటానికి రిఫ్రిజిరేటర్‌లో ఉంచడానికి దాన్ని వ్రేలాడదీయడానికి ఉపయోగించే ఫిల్మ్ ముక్కపై మిశ్రమాన్ని ఉంచండి. (రాత్రిపూట కూడా)

పైన ఉన్న గొర్రె జీనుని ఫిల్లింగ్ కత్తితో కత్తిరించండి - ఒక వైపు నుండి - వెన్నెముక వెంట. అప్పుడు ఎల్లప్పుడూ కత్తి యొక్క కొనతో - పక్కటెముకలకు వ్యతిరేకంగా గట్టిగా నొక్కినప్పుడు - మీరు వైపున ఉన్న సన్నని ఫ్లాప్‌కు చేరుకునే వరకు ముక్కగా కత్తిరించడం కొనసాగించండి మరియు మీరు ఈ భాగాన్ని పీల్ చేయవచ్చు. అప్పుడు మరొక వైపు అదే చేయండి. ఫిల్లెట్‌లు శుభ్రంగా ఉండే వరకు, ప్రారంభంలో సుమారుగా వేరు చేయబడిన రెండు భాగాల నుండి వెండి చర్మం, కొవ్వు మరియు అన్ని ఇతర అసమానతలను తొలగించండి. దీని కోసం కూడా, కత్తిని ఎల్లప్పుడూ ఫ్లాట్‌గా అమర్చాలి మరియు దానితో శరీరం నుండి దూరంగా కత్తిరించాలి.

ఎముకల కోసం (వెన్నెముకను కొంచెం కత్తిరించాలి, లేకుంటే అది కుండలో సరిపోదు), ఒక పెద్ద కుండలో 3.5 లీటర్ల చల్లటి నీటితో నింపండి, శుభ్రం చేసిన సూప్ ఆకుకూరలు, ఎముకలు మరియు పారింగ్‌ల గుత్తిలో ఉంచండి. కొద్దిగా మిరియాలు మరియు ఉప్పు వేసి మరిగించాలి. అది ఉడకబెట్టినప్పుడు, వేడిని 2/3 తగ్గించి, కనీసం 5 గంటలు మెత్తగా ఉడకనివ్వండి. తరువాత వడకట్టండి మరియు గతంలో వేడినీటితో క్రిమిరహితం చేసిన గ్లాసుల్లో వేడి వేడిగా పోయాలి.

ఫిల్లెట్‌లను సగానికి తగ్గించి, వాటిని మూతపెట్టి ఉంచండి మరియు గది ఉష్ణోగ్రత వద్ద అవి సిద్ధంగా ఉండే వరకు, అంటే రిసోట్టో దాదాపుగా సిద్ధమయ్యే వరకు సిద్ధంగా ఉంచండి. అవి చాలా సన్నగా మరియు ఇరుకైనవి కాబట్టి, తయారీకి 10 - 12 నిమిషాలు మాత్రమే పట్టింది.

స్కిన్ షాలోట్స్ మరియు మెత్తగా పాచికలు. పీలర్, కోర్తో మిరియాలు నుండి చర్మాన్ని తీసివేసి, సుమారుగా ముక్కలుగా కట్ చేసుకోండి. పరిమాణంలో 1 సెం.మీ. మిరియాలు కడగాలి, సగానికి కట్ చేసి, కోర్ మరియు మెత్తగా కోయండి. పర్మేసన్‌ను ముతకగా తురుముకోవాలి. రిస్టోట్టో పాట్ దగ్గర ఉన్న కూరగాయల స్టాక్‌ను మరొక కుండలో వేడి చేసి, సూప్ లాడిల్‌తో సిద్ధంగా ఉంచండి.

ఒక పెద్ద సాస్పాన్లో, 20 గ్రా వెన్నలో ఉల్లిపాయలను వేయండి. అవి అపారదర్శకంగా మారడం ప్రారంభించినప్పుడు, అన్నం వేసి, బయట కూడా కొద్దిగా అపారదర్శకమయ్యే వరకు చెమట వేయండి. అప్పుడు వెంటనే వైన్ మరియు ఒక గరిటెతో స్టాక్ డీగ్లేజ్ చేసి బాగా కదిలించు. వేడిని సగానికి తగ్గించి, మళ్లీ మళ్లీ కదిలించు మరియు స్టాక్‌లో పోయాలి. రిసోట్టో యొక్క మొత్తం వంట సమయం సుమారు 20-25 నిమిషాలు. మొదటి 5 నిమిషాల వంట తర్వాత (వైన్ మరియు స్టాక్ పోసిన సమయం నుండి లెక్కించబడుతుంది) అజ్వర్, టొమాటో పేస్ట్ మరియు మిరపకాయ పొడిని కదిలించు మరియు కొద్దిగా మిరియాలు, ఉప్పు మరియు చిటికెడు పంచదార జోడించండి. 10 నిమిషాల తరువాత, ముక్కలు చేసిన మిరపకాయ మరియు మిరపకాయలను మడవండి మరియు స్టాక్‌ను జోడించడం మరియు ప్రతిసారీ బాగా కదిలించడం మర్చిపోవద్దు. ఇది క్రీము (అలసత్వము) మరియు చాలా ద్రవంగా ఉండాలి మరియు లోపల అన్నం కొద్దిగా కాటు వేయాలి. నాకు, 800 ml స్టాక్ సరిపోతుంది, కానీ ఏదైనా మిగిలి ఉండటం ఎల్లప్పుడూ మంచిది. (మీరు మిగిలిన స్టాక్‌ను ఉంచి, మరుసటి రోజు మిగిలిపోయిన రిసోట్టోను మళ్లీ స్థూలంగా చేయడానికి ఉపయోగించవచ్చు ...) మరో 5 నిమిషాల తర్వాత, మొత్తం 20 నిమిషాల పాటు, మిగిలిన వెన్న మరియు పర్మేసన్‌లో కదిలించు, వేడిని తిప్పండి. కనిష్ట స్థాయికి తగ్గించండి మరియు మిగిలిన 5 నిమిషాలు నిటారుగా ఉండనివ్వండి. కానీ చివరగా, అవసరమైతే మళ్లీ సీజన్ చేయండి మరియు మళ్లీ సీజన్ చేయండి.

రిసోట్టో 15 నిమిషాలు ఉడికిన తర్వాత, ఓవెన్‌ను 240 ° టాప్ హీట్‌కి వేడి చేసి, క్రస్ట్ రోల్‌లో సగం వరకు సుమారుగా కత్తిరించండి. 3 mm సన్నని ముక్కలు. పై నుండి 2వ రైలులో గ్రిడ్‌ను మరియు రైలు కింద ఉన్న ట్రేని ఓవెన్‌లోకి జారండి. పాన్‌లో క్లియర్ చేసిన వెన్నను వేడి చేసి, ఫిల్లెట్‌లను రెండు వైపులా ఉప్పు వేసి, వాటిని చాలా వేడి కొవ్వులో వేసి, వాటిని గరిష్టంగా 4 నిమిషాలు వేయించాలి. వారు మంచి రంగును పొందాలి. అప్పుడు క్రస్ట్ యొక్క ముక్కలతో ఫిల్లెట్లను కవర్ చేసి ఎరుపు రంగులో ఉంచండి. అప్పుడు వంట సమయం కేవలం 8 నిమిషాలు మాత్రమే. కోర్ ఉష్ణోగ్రత 60 ° - 62 ° మధ్య ఉండాలి. అప్పుడు మాంసం బాగుంది మరియు లోపల గులాబీ రంగులో ఉంటుంది.

ఈ విధంగా, రిసోట్టో మరియు ఫిల్లెట్ ఒకే సమయంలో సిద్ధంగా ఉండాలి మరియు సర్వ్ చేయడానికి సిద్ధంగా ఉండాలి.

దిగువ వంట సమయం ప్రధాన కోర్సును మాత్రమే సూచిస్తుంది. ఇది అదనపు సిఫార్సు మాత్రమే కాబట్టి ఫండ్ యొక్క ఉత్పత్తి పరిగణనలోకి తీసుకోబడదు. రిసోట్టో మొత్తం 4 మంది వ్యక్తులకు సైడ్ డిష్‌గా సరిపోతుంది, కానీ నేను మరుసటి రోజు కోసం ఏదైనా మిగిలి ఉండాలని కోరుకున్నాను. క్రస్ట్ నుండి కొన్ని మిగిలి ఉండవచ్చు. కానీ మీరు వాటిని మరొక రోస్ట్ కోసం స్తంభింప చేయవచ్చు.