బంగాళాదుంప మరియు సెలెరీ కార్పాసియోతో ఉప్పు పిండిలో వెనిసన్ ఫిల్లెట్, శీతాకాలపు కూరగాయలు మరియు వెనిసన్ జస్

వెనిసన్ ఫిల్లెట్ల జీను, 140 గ్రాముల భాగం మరియు వెన్నలో తేలికగా వేయించాలి. ఉప్పు పిండిని మృదువైన పిండిగా ప్రాసెస్ చేయడానికి ఫుడ్ ప్రాసెసర్ (డౌ హుక్) ఉపయోగించండి. పిండిని గంటసేపు చల్లబరచండి. ఆకుపచ్చ బేకన్‌ను సన్నని పెద్ద ముక్కలుగా కట్ చేసి, చల్లబరచండి.

ఇప్పుడు పిండిని పెద్ద ప్రదేశంలో వేయండి, మొదట వేనిసన్ ఫిల్లెట్ యొక్క భాగమైన జీనును ఆకుపచ్చ బేకన్‌లో చుట్టి, ఆపై పూర్తిగా ఉప్పు పిండితో కప్పండి. సుమారు 185 నిమిషాలు 9 డిగ్రీల వేడిచేసిన ఓవెన్‌లో వెనిసన్ జీనుని కాల్చండి, ఆపై తీసివేసి, సుమారు 5 నిమిషాలు విశ్రాంతి తీసుకోండి. కోర్ ఉష్ణోగ్రత సుమారు 48 డిగ్రీలు ఉండాలి.

విశ్రాంతి తీసుకున్న తర్వాత, వెనుక ఫిల్లెట్ దెబ్బతినకుండా ఉప్పు పిండిని తెరవండి. కాగ్నాక్‌తో ఫిల్లెట్‌లను ఫ్లేంబ్ చేయండి, వాటిని చెక్కండి మరియు వాటిని బంగాళాదుంప మరియు సెలెరీ కార్పాకియోపై ఉంచండి (క్రింద చూడండి). సెలెరీ చిప్స్‌తో ముగించండి (క్రింద చూడండి).

రెండు రోజుల పాటు "గేమ్ మెరినేడ్ కోసం" కింద జాబితా చేయబడిన పదార్థాలతో చేసిన మెరినేడ్‌లో ఎముకలను వాల్‌నట్-పరిమాణ ముక్కలుగా కట్ చేయండి.

మెరినేడ్ నుండి ఎముకలను తీసివేసి, నూనెలో మెత్తగా కాల్చండి. "గేమ్ స్టాక్ కోసం" కింద పేర్కొన్న అన్ని పదార్ధాలను కలిపి మెత్తగా ఉడకబెట్టండి. చివరగా స్టాక్ గుండా మరియు తగ్గించండి. వడ్డించే ముందు కొద్దిగా వెన్నతో శుద్ధి చేయండి.

ఒలిచిన బంగాళాదుంపలను చాలా సన్నని ముక్కలుగా పొడవుగా కత్తిరించండి. ఉప్పు నీటిలో పాయింట్ వరకు బ్లాంచ్. బంగాళాదుంప ముక్కలను బేకింగ్ పేపర్ లేదా సిలికాన్ మ్యాట్‌పై రౌండ్ కట్టర్ రింగ్ సహాయంతో ఉంచండి మరియు ఓవెన్‌లో 180 డిగ్రీల వద్ద 10 నిమిషాలు క్రిస్పీగా ఉండే వరకు కాల్చండి. ప్లేట్ మధ్యలో ఉంచండి.

ఒలిచిన సెలెరీని క్యూబ్స్‌గా కట్ చేసి, మెత్తగా తరిగిన షాలోట్‌లతో సీజన్ చేయండి. పాలు మరియు కూరగాయల స్టాక్‌తో టాప్ అప్ చేయండి మరియు మృదువైనంత వరకు ఉడికించాలి. క్రీమ్ మరియు పురీని టాప్ అప్ చేయండి. తర్వాత బంగాళదుంప కార్పాకియో మధ్యలో సర్వ్ చేయాలి.

టర్నిప్‌లను శుభ్రం చేసి, పైసాన్‌గా కట్ చేసి, బిందువు వరకు బ్లాంచ్ చేయండి. వడ్డించే ముందు వేడెక్కండి మరియు వెన్నతో గ్లేజ్ చేయండి. సెలెరీ పురీ చుట్టూ ఉంచండి. వెన్న పుట్టగొడుగులను శుభ్రం చేసి, వడ్డించే ముందు నూనెతో పాన్లో వేయించాలి. సెలెరీ పురీ చుట్టూ కూడా ఉంచండి.

పదార్థాల నుండి ఒక పురీని ఉడికించి, ఆపై గణనీయంగా తగ్గించండి. పార్చ్‌మెంట్ పేపర్ లేదా సిలికాన్ మ్యాట్‌పై మెత్తగా విస్తరించండి మరియు ఆటోమేటిక్ డీహైడ్రేటర్‌లో 12 డిగ్రీల వద్ద సుమారు 60 గంటల పాటు ఆరనివ్వండి. చివరగా, సెలెరీ పురీలో సెలెరీ సెయిల్‌ను పరిష్కరించండి.