ธัญพืชโบราณ – กลับสู่รากเหง้าในการอบและทำอาหาร

พวกมันถูกเรียกว่า เอมเมอร์ โคราซาน หรือ เอนคอร์น และกำลังประสบกับยุคฟื้นฟูศิลปวิทยา: ธัญพืชโบราณ พวกเขาก่อให้เกิดธัญพืชสมัยใหม่ที่ครอบงำการเพาะปลูกในปัจจุบัน บทความนี้จะบอกคุณว่าเหตุใดจึงควรลองใช้พันธุ์ธัญพืชโบราณที่มีอายุนับพันปี

อบด้วยเมล็ดข้าวแบบโบราณ

พันธุ์ข้าวเก่ากำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น ในแง่หนึ่งเนื่องจากข้าวสาลีได้รับชื่อเสียงที่ไม่ดี ในทางกลับกัน เนื่องจากความสมดุลของสารอาหารนั้นน่าประทับใจ ศูนย์โภชนาการแห่งสหพันธรัฐ (BZfE) ชี้ให้เห็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณสังกะสีและโปรตีนซึ่งสูงกว่าข้าวสาลีสมัยใหม่อย่างมาก ขนมปังที่ทำจากธัญพืชโบราณและอาหารอื่น ๆ สามารถนำไปสู่การรับประทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพและช่วยให้ผู้ที่ทานมังสวิรัติได้รับโปรตีนจากอาหารที่มีพืชเป็นหลักโดยเฉพาะ ธัญพืชโบราณ Einkorn, Emmer & Co. ดูเป็นธรรมชาติและยั่งยืนสำหรับผู้บริโภค ในความเป็นจริง ยกเว้นการสะกดคำ แทบไม่ได้ผสมข้ามพันธุ์และผ่านกรรมวิธีอย่างอื่นในการผสมพันธุ์ แต่สิ่งนี้ทำให้คุณสมบัติในการอบลดลงบางส่วน และ: หากคุณต้องการหลีกเลี่ยงโปรตีนกลูเตน คุณควรทราบว่าธัญพืชโบราณก็มีกลูเตนเช่นกัน และไม่เหมาะที่จะเป็นส่วนผสมสำหรับสูตรอาหารปราศจากกลูเตน

สูตรธัญพืชโบราณ: สิ่งที่คุณควรระวัง?

หากคุณต้องการใช้ธัญพืชโบราณสำหรับสูตรการอบ มีบางสิ่งที่ต้องพิจารณา ไม่มีปัญหากับการสะกดสูตร: เนื่องจากความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับข้าวสาลี คุณสมบัติการอบเกือบจะเหมือนกัน และคุณสามารถเปลี่ยนแป้งประเภทนี้ได้อย่างง่ายดาย ข้าวสาลีโคระสาน (กระมุท) ยังใช้อบได้ตามปกติ เนื่องจากมีปริมาณกลูเตนสูงพาสต้าจึงออกมาดีมาก การอบขนมปังหรือขนมปังโรลด้วยเมล็ดข้าว Emmer อาจต้องใช้ความพยายามมาก ทางที่ดีควรผสมกับพันธุ์อื่น นอกจากนี้ยังใช้กับ einkorn ซึ่งสามารถใช้เพื่อเตรียมแป้งที่นุ่มมากเท่านั้น คุณสามารถบีบเกล็ดสำหรับมูสลี่ธัญพืชโบราณจากเมล็ดธัญพืช ข้าวไรย์โบราณหรือข้าวไรย์ยืนต้นเหมาะสำหรับการแปรรูปในขนมปังซาวโดว์และโฮลมีล เนื่องจากมีรสหวานกว่าข้าวไรย์ทั่วไป จึงเป็นเคล็ดลับสำหรับขนมอบ เช่น บิสกิตและขนมปังขิง

ผักโขมคืออะไร?

Amaranth เป็นธัญพืชปลอมที่เรียกว่า จากมุมมองทางชีววิทยามันไม่ใช่ธัญพืช แต่เป็นของตระกูลหางจิ้งจอก แต่มีความคล้ายคลึงกันบางอย่างกับธัญพืช: ผักโขมเป็นธัญพืชที่มีแป้ง ดังนั้นจึงสามารถเตรียมและใช้ในลักษณะเดียวกับเมล็ดธัญพืช เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเป็นทางเลือกแทนข้าว

กลิ่นหอมแรงและรสถั่วเล็กน้อยเข้ากันได้ดีกับอาหารมากมาย เช่น ผักหรือเนื้อสัตว์ปรุงสุก ผักโขมยังเหมาะที่จะเป็นส่วนประกอบในหม้อตุ๋นหรือเป็นส่วนประกอบในซุปหรือเป็นส่วนหนึ่งของสลัดแสนอร่อย สามารถบดหรือบด พองตัว และใช้สำหรับผสมมูสลี่หรือสแน็กบาร์ นอกจากเมล็ดแล้ว ส่วนต่างๆ ของพืชยังสามารถบริโภคได้ เช่น ใบมีรสชาติคล้ายกับชาร์ดหรือผักโขม และสามารถนำมาเตรียมเป็นผักได้ ช่อดอกอ่อนสามารถใช้ในลักษณะนี้ได้ พวกมันมีรสชาติคล้ายเมล็ดถั่วเล็กน้อย

เม็ดหลอกถือว่ามีสุขภาพดีมาก เหนือสิ่งอื่นใด ปริมาณโปรตีน 16 กรัมต่อ 100 กรัมนั้นสูงกว่าธัญพืชหลายชนิด และทำให้ผักโขมเป็นแหล่งโปรตีนที่ดี ปริมาณธาตุเหล็ก (9 มก.) และแคลเซียม (215 มก.) ยังสูงกว่าอาหารประเภทเดียวกัน ผักโขมเป็นอาหารที่ปราศจากกลูเตน ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเป็นทางเลือกที่น่าสนใจสำหรับผลิตภัณฑ์จากธัญพืชสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac อย่างไรก็ตาม การไม่มีกลูเตนยังหมายความว่าผักโขมสามารถใช้สำหรับการอบที่มีการจองเท่านั้น: จะต้องผสมกับข้าวสาลี ข้าวไรย์ หรือแป้งสเปลท์เสมอเพื่อให้ได้แป้งที่เหมาะสม เนื่องจากแป้งไม่เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรค celiac การเลือกสูตรการอบด้วยผักโขมจึงยังคงจัดการได้

แม้ว่าตัวสะกดที่ถูกต้องตามพจนานุกรมคือ "Amarant" แต่ "Amaranth" เวอร์ชันสากลก็ได้รับการก่อตั้งขึ้นในเยอรมนีเช่นกัน สิ่งนี้สามารถนำมาประกอบกับการสะกดที่สอดคล้องกันในผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ หากคุณถือผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีคำว่า "Amaranth" สะกดอยู่ แต่สะกดด้วยภาษาเยอรมัน นี่อาจเป็นข้อบ่งชี้ว่าธัญพืชหลอกๆ นั้นมาจากการเพาะปลูกในประเทศ อย่างไรก็ตามผักโขมมักนำเข้ามาจากอเมริกากลางและอเมริกาใต้

อาหารที่มีธัญพืชโบราณ: จากหม้อตุ๋นไปจนถึงซุป

นอกจากขนมอบแล้ว เมล็ดธัญพืชแบบเก่ายังเหมาะสำหรับการทำซุป สตูว์ และโจ๊กอีกด้วย ธัญพืชยังสามารถใช้เป็นเครื่องเคียงและแทนข้าวได้ เป็นต้น ริซอตโต้และคาสเซอโรลเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับการแปรรูป และสุดท้ายคือเบียร์บางชนิดที่หมักด้วยธัญพืชโบราณ อย่างไรก็ตาม หากคุณกำลังมองหาส่วนผสมในการอบแบบปราศจากกลูเตน ธัญพืชหลอกๆ เช่น ผักโขม บัควีท และควินัวอาจเป็นทางเลือกหนึ่ง ผู้เชี่ยวชาญเผยเคล็ดลับเพิ่มเติมในบทความ “อาหารชนิดใดปราศจากกลูเตน”