แก้มเนื้อและราวีโอลี่แก้มเนื้อ กะหล่ำปลีซาวอย พลัม เลมอนโฟม

ผสมส่วนผสมทั้งหมดสำหรับน้ำดองและทิ้งเนื้อไว้ในตู้เย็นในน้ำหมักเป็นเวลา 48 ชั่วโมง หลังจากครบ 48 ชั่วโมงแล้ว ให้สะเด็ดน้ำทั้งหมดผ่านตะแกรงแล้วพักน้ำดองไว้ นำทุกอย่างออกจากตะแกรง ยกเว้นกิ่งไธม์ สิ่งเหล่านี้สามารถกำจัดได้

ตั้งไฟย่างบนเตา ทอดแก้มที่หมักไว้ด้วยน้ำมันเรพซีด 3 ช้อนโต๊ะทั้งสองด้าน และหมักด้วยน้ำดอง 100 มล. ปล่อยให้ทุกอย่างเดือดลงอย่างช้าๆ พลิกแก้มและเคลือบอีกครั้งด้วยน้ำดอง 100 มล. เพียงปล่อยให้เดือดสักครู่แล้วเททุกอย่างลงในชามแล้วล้างเครื่องคั่วออก

ตอนนี้ให้อุ่นเครื่องคั่วอีกครั้งแล้วทอดกระดูกและเนื้อในน้ำมันเรพซีด 3 ช้อนโต๊ะ เมื่อกระดูกและเนื้อมีสีแล้ว (สีน้ำตาลเข้ม) ให้ละลายซีอิ๊วขาว 20 มล. แล้วปล่อยให้เดือดจนหมด จากนั้นเทน้ำดอง 100 มล. แล้วต้มให้เดือดอีกครั้ง ทำซ้ำห้าครั้ง

ตอนนี้วางแก้มบนกระดูกและเนื้อแล้วเทน้ำดองที่เหลือลงไป สตูว์ในเตาอบที่อุณหภูมิ 210 ° C โดยไม่มีฝาปิดเป็นเวลา 15 นาที พลิกแก้มและเคี่ยวต่อไปอีก 15 นาทีโดยไม่มีฝาปิด

ตอนนี้กระจายผักหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าสดและส่วนผสมของน้ำดองบนแก้มแล้วเคี่ยวทุกอย่างอีกครั้งโดยไม่ต้องปิดฝาอีก 20 นาทีที่ 190 ° C

จากนั้นเทน้ำเกรวี่เนื้อสีเข้มแล้วปิดฝาหม้อ ตุ๋นในเตาอบอีก 30 นาทีที่ 190 ° C พลิกแก้ม จุ่มเหยือกให้เปียกจากก้นหม้อแล้วตุ๋นอีกครั้งเป็นเวลา 30 นาทีโดยปิดหม้อไว้

นำการอบออกจากเครื่องคั่วแล้วปล่อยให้เย็นลง เทน้ำสต๊อกที่ตุ๋นแล้วผ่านตะแกรงแล้วรวบรวมไว้ ตวงน้ำสต๊อกที่ตุ๋นไว้ 150 มล. แล้วพักไว้ ตอนนี้ใส่สตูว์ที่เหลือลงในกระทะที่เหมาะสมแล้วมัดด้วยแป้งข้าวโพด 5 ถึง 10 กรัม จากนั้นลดน้ำสต๊อกที่ตุ๋นต่ออีก 1.5 ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อนจนกลายเป็นซอสสีเข้มมันเงาข้น ในกรณีที่ซอสยังอ่อนเกินไปเล็กน้อย ให้ปรุงรสด้วยเกลือและพริกป่น

หลังจากที่แก้มเนื้อเย็นลงแล้ว ให้ตัดชิ้นยาวออกจากแก้ม 5 ชิ้น สิ่งเหล่านี้จะถูกนำไปใช้เสิร์ฟบนจานในภายหลัง ชั่งน้ำหนักชิ้นแก้มเนื้อวัว 350 กรัม แล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ

ตั้งกระทะขนาดใหญ่แล้วเติมน้ำมันเรพซีด 3 ช้อนโต๊ะลงในกระทะ ใส่ผักหั่นลูกเต๋าละเอียดลงในกระทะแล้วขับเหงื่อให้ดี ใส่แก้มเนื้อหั่นเต๋าละเอียดแล้วทอดต่อ หลังจากผ่านไปประมาณ 3 นาที ให้ละลายด้วยไวน์ขาวแล้วปล่อยให้เดือดจนหมด

จากนั้น เทน้ำเกรวี่เนื้อและน้ำสต๊อกตุ๋น 150 มล. แล้วปล่อยให้ทุกอย่างเคี่ยวในกระทะจนน้ำเกรวี่และน้ำสต๊อกลดลงจนเกือบหมด ตอนนี้ย้ายไส้ทั้งหมดลงในชาม เพิ่มผักชีฝรั่งสับและมาจอแรมสับ และผสมให้เข้ากันกับส่วนผสมที่อุ่น สุดท้ายปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ปล่อยให้ส่วนผสมเย็นลง

ตีไข่กับเกลือ ทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง เพิ่มน้ำมันและเซโมลินาแล้วนวดให้เข้ากันกับแป้ง ปิดฝาแล้วพักต่ออีกครึ่งชั่วโมง รีดแป้งพาสต้าด้วยเครื่องทำพาสต้า 6 เลน แต่ละช่องมีความกว้างอย่างน้อย 8 เซนติเมตร โรยทุกอย่างด้วยแป้งเพื่อไม่ให้แป้งติด

ตัดฐาน 15 อันและฝาปิด 15 อัน เส้นผ่านศูนย์กลางแต่ละอัน 8 ซม. ออกจากแถบ ใช้ส่วนผสม 15 ช้อนชาทาลงบนฐานทั้ง 7 ด้าน จากนั้นใช้แปรงปัดขอบให้ทั่วด้วยน้ำเย็น ตอนนี้ปิดฝาแล้วกดทุกอย่างให้ทั่ว ปล่อยให้ราวีโอลี่แช่ในน้ำเค็มร้อนประมาณ นาที นำออกจากน้ำแล้วตบเบา ๆ ทิ้งไว้ให้เย็นและพักไว้จนพร้อมเสิร์ฟ

ลดน้ำมะนาว 50 มล. ลงเกือบหมด เทน้ำซุปไก่แล้วปล่อยให้เนยละลายในน้ำซุป ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้วเติมครีม กันไว้จนกว่าจะเสิร์ฟ

ตัดลูกพลัมเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัดในเนยถั่ว เพิ่มแป้ง panko และทอด ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล และพริกไทย แล้วพักไว้จนเสิร์ฟ

แยกเฉพาะใบสีเขียวออกจากกะหล่ำปลีซาวอยหนึ่งหรือสองหัว ล้างและตัดก้านที่อยู่ตรงกลางใบออก ตัดใบเป็นเส้นแล้วลวก จากนั้นแช่ในน้ำเย็นแล้วพักไว้จนเสิร์ฟ

อุ่นแก้มเนื้อวัวในซอส ผัดราวีโอลี่เบา ๆ ในกระทะ 2 ใบพร้อมเนย ต้มครีม 200 มล. ในหม้อเป็นเวลาสั้นๆ แล้วใส่กะหล่ำปลีซาวอยลวกลงไป

สับกะหล่ำปลีซาวอยให้ละเอียด แล้วปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ ตั้งฐานโฟมเลมอนในกระทะขนาดเล็กแล้วตีด้วยเครื่องผสมมือจนเป็นฟอง

วางกะหล่ำปลีซาวอยจำนวนหนึ่งลงบนจานที่อุ่นไว้ทั้งห้าจานแล้วเกลี่ยให้ทั่วเล็กน้อยด้วยช้อนโต๊ะ วางราวีโอลี่สามอันไว้ข้างหน้าแต่ละอัน โรยราวีโอลี่ด้วยซอสเล็กน้อย วางแก้มเนื้อวัวด้านหนึ่งเป็นมุมบนราวีโอลี่ตรงกลาง แล้วราดด้วยซอสในปริมาณที่พอเหมาะ สุดท้าย ให้ทาราวีโอลี่ที่ละลายแล้วเล็กน้อย และโรยโฟมลงบนราวีโอลี่และแก้มเนื้อวัวเล็กน้อย