John Myers
เนื้อหา
show
เครื่องปรุงและส่วนผสม
เนื้อสันใน:
- 5 g เนื้อสันใน Tournedos
- น้ำมัน
- 3 ชิ้น ก้านโรสแมรี่
ซอสครีมพริกไทย:
- 100 g เนย
- 2 ช้อนโต๊ะ พริกหยวก
- 1 ชิ้น หอม
- 2 cl คอนยัค
- 250 ml สต็อกเนื้อ
- 250 ml ครีมมี่
- 1 ช้อนชา แป้งอาหาร
- เกลือ
- พริกไทย
- พริก
- 1 kg มันฝรั่ง
- 1 ชิ้น หัวหอม
- 1 ชิ้น ไข่
- 1 ช้อนชา เกลือ
- 1 ช้อนชา breadcrumbs
- น้ำมัน
กะหล่ำปลีครีม:
- 1 ชิ้น กะหล่ำปลี
- 100 g แฮม
- 1 ชิ้น หัวหอม
- 1 ชิ้น กานพลูของกระเทียม
- 50 g เนย
- 100 ml นม
- 1 ถ้วย ครีม
- 3 ช้อนโต๊ะ แป้ง
- น้ำมัน
- เกลือ
- พริกไทย
- จันทน์เทศ
เนยถั่ว:
- 750 g ถั่วฝรั่งเศสสด
- 5 ช้อนชา เกลือ
- 2 ลำต้น เผ็ดร้อน
- 2,5 l น้ำดื่ม
- 75 g เนย
- เกลือ
Aioli:
- 300 ml น้ำมัน
- 1 ชิ้น ไข่
- 1 ช้อนชา มัสตาร์ด
- 1 Pr เกลือ
- 1 Pr พริกไทย
- 4 หยด น้ำมะนาว
- 2 ชิ้น กานพลูกระเทียม
คำแนะนำ
เนื้อสันใน:
- ล้างเนื้อทั้งชิ้น ซับให้แห้งด้วยผ้าเช็ดครัว และทาน้ำมันเรพซีดหรือน้ำมันทานตะวันเล็กน้อย
- จากนั้นห่อก้านโรสแมรี่ด้วยกระดาษฟอยล์ ให้อาบน้ำในหม้อหุงต้มประมาณ 3-4 ชั่วโมงที่ 52 องศา
- ก่อนที่เครื่องเคียงจะพร้อม ให้นำออกจากฟอยล์แล้วย่างบนเตาย่างความร้อนสูง 800 องศา เนื้อวัวประมาณ ข้างละ 70 วินาที
- เพื่อเสิร์ฟ ปรุงรสด้วยเกลือทะเลหยาบ
เนยถั่ว:
- ล้างถั่วและตัดรากออก
- นำน้ำกับเกลือและเครื่องปรุงรสไปต้ม ใส่ถั่ว ปิดฝาแล้วต้มด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ 10 นาที
- ถั่วควรยังมีรอยกัดเล็กน้อย จากนั้นสะเด็ดน้ำแล้ววางในชามที่อุ่นไว้
- ในขณะที่ถั่วกำลังปรุงอาหาร ให้ทอดเนยในกระทะขนาดเล็กพร้อมกับเกลือเล็กน้อยจนมันเริ่มเป็นสีน้ำตาล
- ในขณะที่ถั่วกำลังปรุงอาหาร ให้ทอดเนยในกระทะขนาดเล็กพร้อมกับเกลือเล็กน้อยจนมันเริ่มเป็นสีน้ำตาล จากนั้นใช้ช้อนตักเนยลงบนถั่วทันที
ซอสพริกไทย:
- ใส่หอมแดงก้อนและพริกไทยลงในกระทะใบเล็กแล้วเคี่ยวบนไฟอ่อนๆ
- เทของเหลวผ่านตะแกรงและเก็บสต็อกพริกไทย
- ละลายคอนญัก เทน้ำซุปและเครมฟีนลงไป เคี่ยวต่ออีก 15 นาที
- ผสมแป้งข้าวโพดกับน้ำเย็นเล็กน้อย ใส่ซอสแล้วเคี่ยวประมาณ 2 นาที
- เทซอสผ่านตะแกรงลงในกระทะ แล้วคนเนยเป็นชิ้นเล็ก ๆ ด้วยเครื่องปั่นแบบมือถือ จากนั้นทิ้งไว้สักครู่แล้วปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และพริกป่น
กะหล่ำปลี:
- หั่นกะหล่ำปลีแหลมเป็นสี่ส่วน เอาก้านออก แล้วหั่นเป็นเส้น ปอกเปลือกและสับหัวหอมและกระเทียมให้ละเอียด ตั้งน้ำมันในกระทะ. ผัดกะหล่ำปลีปลายแหลม หัวหอม และกระเทียมจนกะหล่ำปลีปลายแหลมนิ่มแต่ยังแข็งอยู่เล็กน้อยเมื่อกัด
- กะหล่ำปลีปลายแหลมยังสามารถมีผิวสีแทนได้เล็กน้อย โอนไปยังชามและพักไว้
- ปล่อยให้เนยร้อนแล้วทอดแฮม ผัดประมาณ แป้ง 3-4 ช้อนโต๊ะตีให้เข้ากันแล้วเทครีมลงไปกวนตลอดเวลา
- เติมนมจนได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ ใส่กะหล่ำปลีแหลมอีกครั้งและปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ
- ปอกมันฝรั่งและหัวหอมแล้วขูดด้วยกระต่ายขูดหยาบ จากนั้นใส่ไข่ 1 ฟอง เกลือ และแป้ง แล้วคนให้เข้ากัน ทำก้อนขนาด 5-6 ซม. ในกระทะที่ทาน้ำมันแล้วทอดจนเหลืองทั้งสองด้าน
Aioli:
- ใส่ไข่, กระเทียมสับละเอียด, เกลือ, พริกไทย, น้ำมะนาว 1-300 หยด, มัสตาร์ด ช้อนชาลงในภาชนะทรงสูงและแคบ เติมน้ำมันเรพซีดหรือน้ำมันทานตะวัน มล. ใส่เครื่องปั่นมือถือที่ด้านล่างของภาชนะ เปิดสวิตช์ และหลังจากนั้นสองสามวินาทีให้ดึงขึ้นอย่างช้าๆ
- วางบนจานในโถหรือชามแยกต่างหาก ข้อสำคัญ: ส่วนผสมทั้งหมดควรมีอุณหภูมิเท่ากัน
โภชนาการ
ที่ให้บริการ: 100gแคลอรี่: 145กิโลแคลอรีคาร์โบไฮเดรต: 5gโปรตีน: 1.3gอ้วน: 13.4g
