ไนเตรตในอาหาร – ความจริงและตำนาน

ไนเตรตเป็นสารประกอบธรรมชาติในวัฏจักรไนโตรเจนระหว่างอากาศ น้ำ และสิ่งมีชีวิต NO3- โมเลกุลค่อนข้างปลอดภัยสำหรับมนุษย์ ก่อตัวได้ง่ายในร่างกาย เป็นส่วนประกอบของน้ำลาย ถูกเปลี่ยนรูปในตับ และถูกขับออกทางปัสสาวะ แหล่งที่มาหลักของไนเตรตสำหรับมนุษย์คือพืชที่ได้รับการเสริมคุณค่าตามธรรมชาติ เช่น บีทรูท ผักโขม อะรูกูลา เซเลอรี่ และผักใบเขียวอื่นๆ เมื่ออยู่ในร่างกายมนุษย์ ไนเตรตจะถูกแปลงเป็นไนไตรต์ NO2- ภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียในช่องปาก ซึ่งต่อมากลายเป็นแหล่งที่มาของการก่อตัวของไนตริกออกไซด์

NO เป็นโมเลกุลส่งสัญญาณที่สำคัญในร่างกาย ช่วยผ่อนคลายกล้ามเนื้อเรียบของผนังหลอดเลือด ส่งผลให้ความดันโลหิตลดลงและปริมาณเลือดดีขึ้น การศึกษาแสดงให้เห็นผลเชิงบวกของไนตริกออกไซด์ต่อระยะเวลาและความแข็งแรงของแรงงาน การทำงานของไต และกระบวนการชรา

เมื่อมีกรดอะมิโนและที่อุณหภูมิสูง ไนไตรต์สามารถก่อตัวเป็นไนโตรซามีน ซึ่งเป็นสารที่ WHO จัดว่าเป็นสารก่อมะเร็ง สภาวะดังกล่าวจะเกิดขึ้นในเนื้อสัตว์เมื่อหมักด้วยการรมควัน การย่าง และในการผลิตไส้กรอก เมื่อมีการเติมไนเตรตเป็นสารกันบูด (ไนเตรตป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค รวมถึงโรคโบทูลิซึมของเชื้อโรค) และเพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ (สีแดง -สีชมพู) และรส (ความเค็ม) การศึกษาบางชิ้นแสดงให้เห็นว่ามีความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคเนื้อรมควันในปริมาณมากกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของมะเร็งลำไส้และมะเร็งทวารหนัก

อย่างไรก็ตาม การศึกษาเชิงวิเคราะห์อื่นๆ จำนวนหนึ่งล้มเหลวในการยืนยันการพัฒนาของมะเร็งอันเป็นผลมาจากไนโตรซามีน กฎระเบียบของรัฐบาลสหรัฐอเมริกาบังคับให้ผู้ผลิตใช้ไนเตรตและไนไตรต์ในปริมาณจำกัดเพื่อถนอมเนื้อสัตว์และเติมกรดแอสคอร์บิก ซึ่งจะช่วยลดการก่อตัวของไนโตรซามีน

การมีไนเตรตจำนวนมากในน้ำดื่มเนื่องจากการปฏิสนธิในดินมากเกินไปและการปนเปื้อนของน้ำกับอุจจาระสัตว์อาจทำให้เกิดผลเสียต่อเลือด ไนไตรต์ซึ่งมีปฏิกิริยากับฮีโมโกลบินจะแปลงให้อยู่ในรูปของเมทฮีโมโกลบิน ซึ่งไม่สามารถเกาะติดและขนส่งออกซิเจนได้ การศึกษาพบว่าเด็กอายุต่ำกว่า 6 เดือนมีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงของฮีโมโกลบินมากที่สุด ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการตัวเขียวของผิวหนัง การอาเจียน และการเสียชีวิตได้ ในผู้ใหญ่ พิษจากไนเตรตจะมาพร้อมกับอาการปวดศีรษะ เหนื่อยล้า และอาการอื่นๆ ของภาวะขาดออกซิเจน

รายงานของ WHO สถาบันที่เกี่ยวข้องในยุโรปและอเมริการะบุปริมาณไนเตรตที่อนุญาตในแต่ละวันในช่วง 0-3.7 มก. ต่อกิโลกรัมของน้ำหนักตัวต่อวัน โดยเน้นแยกเฉพาะปริมาณสูงสุดที่อนุญาตของสารประกอบเหล่านี้ในน้ำ คือ 10 มก./ลิตร สำหรับไนเตรต และ 1 มก./ล. สำหรับไนไตรต์ หน่วยงานทะเบียนสารพิษและโรคของสหรัฐอเมริกา รวมถึงสถาบันของออสเตรเลียที่มีความสามารถใกล้เคียงกัน ในรายงานของพวกเขาเน้นย้ำถึงปริมาณไนเตรต (สูงถึง 500 มก./กก.) และไนไตรต์ (สูงถึง 200 มก./กก.) ที่อนุญาตให้นำไปใช้ได้ ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และไส้กรอก

คำสั่งของกระทรวงสาธารณสุขลงวันที่ 13.05.2013 ประกอบด้วยรายการผักและผลไม้จำนวนมากที่มีระดับไนเตรตสูงสุดที่อนุญาต ศูนย์ห้องปฏิบัติการของบริการสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของประเทศยูเครน ระบุว่า 5 มก. เป็นปริมาณสูงสุดที่อนุญาตของสารประกอบเหล่านี้ต่อ กิโลกรัมของน้ำหนักมนุษย์ต่อวัน

หากเราคำนวณใหม่ตามค่าที่แนะนำของกระทรวงสาธารณสุขสำหรับคนที่มีน้ำหนัก 60 กก. จะปลอดภัยที่จะกินไนเตรต 300 มก. ต่อวัน ตัวอย่างเช่น แตงโม 5 กิโลกรัม หรือผักโขม 10 กิโลกรัม หรือเนื้อรมควันหรือไส้กรอก กิโลกรัมครึ่งที่ผลิตหรือปลูกตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของรัฐ

ทุกปี ชาวยูเครนควรบริโภคแตงโมและแตงด้วยความระมัดระวังเนื่องจากมีไนเตรต นักข่าวและผู้เชี่ยวชาญเตือนไม่ให้รับประทานผักในช่วงต้นและเน้นย้ำถึงระดับไนเตรตที่เป็นอันตรายในกะหล่ำปลีและแตงกวา เจ้าหน้าที่ของรัฐและประชาชนทั่วไปกำลังพยายามควบคุมปริมาณไนเตรตของผลิตภัณฑ์พืชผลด้วยตนเอง ในประเทศตะวันตก เมื่อเขียนเกี่ยวกับไนเตรต พวกเขาเน้นปริมาณสูงสุดที่อนุญาตสำหรับมนุษย์ การทดสอบน้ำดื่มและดินซึ่งเป็นแหล่งที่มาหลักของไนเตรตส่วนเกิน และการปฏิเสธที่จะบริโภคผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีไนโตรซามีนที่อาจเป็นอันตราย โดยไม่ละเลย ผลเชิงบวกอันทรงพลังของไนเตรตต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด