เซซิน่า เดล ปูเอโบล

ผ่าครึ่งอะโวคาโด เอาหินออก เอาเนื้อออกด้วยช้อน แล้วใส่ในชาม เติมน้ำมะนาวครึ่งลูกและเกลือแล้วบดด้วยส้อม หั่นมะเขือเทศและหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วล้างผักชีและเด็ดใบออก จากนั้นสับพริกขี้หนูให้ละเอียด (ไม่มีเมล็ด ถ้าชอบ) ผัดมะเขือเทศหั่นเต๋าและหัวหอม ผักชี และพริกลงในมูสอะโวคาโด

วางถั่ว (ถ้าเป็นไปได้) ลงในชามน้ำหนึ่งวันก่อนบริโภค และปล่อยให้แช่เป็นเวลา 24 ชั่วโมง สับกลีบกระเทียมเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วตั้งไฟในกระทะด้วยน้ำมันเล็กน้อย ใส่ถั่วที่แช่ไว้ในตะแกรงเพื่อแยกออกจากน้ำ จากนั้นใส่ถั่วลงในน้ำมันที่อุ่นกับกระเทียมแล้วเคี่ยว เติมน้ำเล็กน้อยหากถั่วแห้งเกินไป จากนั้นคนครีมและเกลือและน้ำซุปข้นให้เป็นมูสด้วยเครื่องปั่นมือถือ

ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อนแล้วนำข้าวลงไปคั่วประมาณ 3 นาทีจนข้าวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน ใส่หัวหอมครึ่งหัว กลีบกระเทียม และซอสมะเขือเทศ แล้วเทน้ำ 500 มล. ด้านบน นำทุกอย่างไปต้มแล้วเคี่ยวที่อุณหภูมิปานกลางจนของเหลวถูกดูดซึมจนหมด (ประมาณ 30 นาที)

นำเนื้อออกจากไขมันแล้วหั่นเนื้อที่เหลือเป็นชิ้นหนา 1-2 ซม. ใส่ achiote paste ลงในชามแล้วผสมกับน้ำส้ม. ใส่เนื้อลงในชามและผสมกับน้ำดองเพื่อให้ชิ้นทั้งหมดเปลี่ยนเป็นสีแดง ปล่อยให้มันสูงชันอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงแล้วย่างทั้งสองด้านในกระทะ