John Myers
ไก่ Á La Cordon Bleu ไส้ชีส Comté แฮมและอัลมอนด์ กับริซอตโต้
The perfect chicken á la cordon bleu filled with comté cheese, farmer’s ham and almonds, with risotto recipe with a picture and simple step-by-step instructions.
ไก่
- เนย 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล 4 ช้อนโต๊ะ
- ชีสนมดิบ Comté 60 กรัม
- 5 disc Farmer’S ham
- 30 g อัลมอนด์สับ
- เนื้อไก่ 1000 ก
- น้ำมัน 1 ช็อต
- เกลือและพริกไทย 1 หยิบมือ
- น้ำซุปไก่ 300 มล
- ครีมชีส 85 กรัม
- ครีม 1 ช๊อต
Chard ของชาวสวิส
- ชาร์ทสวิส 2 ชิ้น
- กระเทียม 1 ชิ้น
- หอมแดง 1 ชิ้น
- น้ำมัน 1 ช็อต
- 1 ช้อนโต๊ะ Creme fraiche ชีส
- ครีม 1 ช๊อต
ริซอตโต้
- น้ำซุปไก่ 1500 มล
- หอมแดง 1 ชิ้น
- เนย 40 กรัม
- ข้าวคาร์นาโรลี 300 กรัม
- ไวน์ขาว 100 มล
- หญ้าฝรั่น 1 ช้อนโต๊ะ
- 50 ก. เนยเย็น
- 75 g Parmesan
- เกลือและพริกไทย 1 หยิบมือ
ไก่
- ละลายเนยในกระทะสำหรับไก่ กระจายน้ำตาลในกระทะและปล่อยให้ละลาย พอเนยกับน้ำตาลเป็นสีเหลืองทอง ใส่อัลมอนด์ลงไป คนให้เข้ากัน แล้ววางบนจานพักไว้ให้เย็น อัลมอนด์คาราเมลจะต้องบดเล็กน้อย
- หั่นชีสและแฮมเป็นลูกเต๋าแล้วผสมกับอัลมอนด์ ใช้มีดตัดกระเป๋าเป็นเนื้อ กระจายไส้ในนั้นและติดกันด้วยไม้เสียบ
- ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อน ทอดเนื้อให้ทั่ว จากนั้นทอดด้วยไฟปานกลางประมาณ 10-12 นาที กลับด้าน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย นำเนื้อไก่ออกจากกระทะและอุ่น
- เคลือบเนื้อย่างด้วยสต็อกไก่ ผัดครีมแฟรช นำไปต้มสักครู่แล้วเคี่ยวประมาณ 4-6 นาที ปรุงรสซอสด้วยเกลือและพริกไทย และเพิ่มครีมเล็กน้อยหากจำเป็น
Chard ของชาวสวิส
- สำหรับผักชาร์ท ให้ล้างชาร์ท เด็ดก้านออกเพียงช่วงสั้นๆ ที่ปลายล่าง แล้วหั่นตามยาวทีละใบ ปอกเปลือกและหั่นหอมแดงและกระเทียม
- ตั้งน้ำมันในกระทะให้ร้อน นำหอมแดงลงไปผัดสักครู่ ใส่ชาร์ดและกระเทียมสับลงไปผัดประมาณ 8-10 นาที ผัดครีมแฟรช ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย แล้วเทครีมลงไปเล็กน้อย
ริซอตโต้
- สำหรับริซอตโต้ ให้อุ่นน้ำซุปในกระทะและตั้งให้ร้อนโดยไม่ต้องเดือด
- ปอกเปลือกหอมแดง หั่นเป็นลูกเต๋าให้ละเอียด แล้วทาเนยเบาๆ เป็นเวลา 5 นาทีโดยไม่ทำให้เป็นสีน้ำตาล
- ใส่ข้าวลงไปแล้วพลิกจนข้าวทุกเม็ดชุ่มเนย ตอนนี้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นเล็กน้อยด้วยความระมัดระวังสูงสุด และไวน์ถูกเทลงซึ่งจะต้องระเหยไปหมด จากนั้นใส่หญ้าฝรั่น
- เติมน้ำสต็อกร้อนโดยใช้ทัพพี กระบวนการนี้ใช้เวลา 17-18 นาทีในการปรุงริซอตโต้เนื้อแน่นและครีม ควรกวนอย่างต่อเนื่องและควรขูดเมล็ดธัญพืชออกจากขอบและก้นหม้อ
- อุณหภูมิต้องเพียงแค่ต้มน้ำซุปให้คงที่ เมื่อน้ำซุปเกือบเดือดก็เททัพพีถัดไป ตั้งแต่นาทีที่ 14 เป็นต้นไป คุณต้องระวังอย่าเติมน้ำซุปมากเกินไป เพื่อไม่ให้ข้าวในตอนท้ายแฉะเกินไป เมื่อสิ้นสุดการหุงข้าว ความร้อนจะลดลงอย่างมากเพื่อให้ข้าวนั่งเป็นเวลา 1 นาที
- Finally, stir with the cold butter cubes and freshly grated Parmesan. Don’t forget to season with salt and pepper. Serve everything together.
