ช็อกโกแลตบลูม: เป็นไปได้ไหมที่จะกินช็อกโกแลตด้วยการเคลือบสีขาว

ทำไมช็อคโกแลตถึงได้รับการเคลือบสีขาว? อาจเป็นไปได้ว่าทุกคนที่รักช็อกโกแลตเคยถามตัวเองด้วยคำถามนี้ เพราะพวกเขาพบเจอกับแนวคิดเช่นช็อกโกแลตสีขาวหรือ “บาน” ซ้ำแล้วซ้ำเล่า

ปรากฏการณ์ประหลาดนี้เป็นกลอุบายของคนขายช็อกโกแลตตั้งแต่โลกเริ่มผลิตแท่งที่มีรสหวานในช่วงกลางทศวรรษที่ 1800 เมื่อโจเซฟ ฟราย นักทำขนมชาวอังกฤษค้นพบว่าช็อกโกแลตสามารถแข็งตัวได้หากเติมเนยโกโก้ละลายลงในโกโก้ของเนเธอร์แลนด์

ความจริงแล้ว การเคลือบสีขาวยังคงเป็น "จุดบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดในผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตสำเร็จรูป" Michael Laiskonis เชฟขนมอบแห่ง Institute of Culinary Education กล่าว นี่คือสิ่งที่คุณต้องรู้ก่อนเดินทางไปร้านขนมครั้งต่อไป

ช็อกโกแลตเคลือบคืออะไร?

การเคลือบช็อกโกแลตมีสองประเภท: ไขมันและน้ำตาล ไขมันที่เคลือบอยู่นั้นดูคล้ายกับ “พื้นผิวของดวงจันทร์” นิค ชาร์มา นักอณูชีววิทยาที่ผันตัวมาเป็นผู้เขียนตำราอาหารกล่าว ช็อกโกแลตอาจมีลักษณะเป็นชอล์คโดยมีเส้นสีน้ำตาลอ่อนและสีเทาอ่อน คริสโตเฟอร์ เอลโบว์ เจ้าของร้านช็อกโกแลตบาร์นี้ในแคนซัสซิตี้กล่าว

Suzanne Yoon ผู้ก่อตั้งร้าน Stick With Me Sweets ซึ่งเป็นร้านช็อกโกแลตในนิวยอร์กกล่าวว่า น้ำตาลมักจะมีลักษณะเป็น "สีเทา" โดยมักมีลักษณะเป็นจุดสีขาวเป็นจุดๆ หรือแม้แต่มีลักษณะเป็นฝุ่นผง

อย่างไรก็ตาม มันไม่ง่ายเลยที่จะบอกถึงความแตกต่าง จากข้อมูลของ Laiskonis ไขมันและน้ำตาล "หงอก" สามารถเกิดขึ้นได้พร้อมกัน “บางครั้งเอฟเฟ็กต์ภาพก็น้อย และช็อกโกแลตก็สูญเสียความแวววาวไป” แม้จะมีความคล้ายคลึงกันภายนอกอยู่บ้าง แต่ไขมันและน้ำตาลเทานั้นเกิดจากปัจจัยที่แตกต่างกัน

อะไรทำให้ช็อกโกแลตบาน?

"สีเทา" ของไขมันมักเกิดขึ้นระหว่างการผลิตหรือการเก็บรักษาช็อกโกแลต เมื่อผ่านกระบวนการให้ความร้อนและความเย็นอย่างเหมาะสม ซึ่งทำให้โกโก้คงที่และแข็งตัว เนยโกโก้ และน้ำตาลช็อกโกแลตจะ “แวววาว กรอบ และละลายต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกาย” แอเรียล จอห์นสัน นักวิทยาศาสตร์ด้านรสชาติกล่าว แต่ถ้าคุณปล่อยให้ช็อกโกแลตร้อนเกินไป ผลึกไขมันจะละลายและ "ตกผลึกใหม่เป็นรูปร่างที่ไม่แน่นอน" Laiskonis กล่าว นี่คือสิ่งที่ทำให้เกิด "เส้นไขมันบนพื้นผิวของช็อกโกแลต" ยุนกล่าวเสริม

Sarah Flanders เจ้าของร่วมของ Salt Rock Chocolate Co. บางครั้งพบแผ่นมันเยิ้มเมื่อเธอปรับอุณหภูมิช็อกโกแลตเพื่อทำแอปริคอต องุ่น-ถั่วแท่ง และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ “หากช็อกโกแลตที่หลอมละลายร้อนเกินไปเมื่อเราแปรรูป เนยโกโก้จะแยกตัว ลอยตัวขึ้นที่ผิวและแข็งตัว ทิ้งไขมันสีขาวไว้” เธอกล่าว “สิ่งนี้อาจเกิดขึ้นได้หากช็อกโกแลตไม่แข็งตัวเร็วพอ” เธออธิบาย

จากข้อมูลของ Laiskonis สิ่งที่น่ารังเกียจอื่น ๆ อาจทำให้เกิดความมันในช็อคโกแลตได้ เช่น น้ำมันที่ไหลออกมาจากใจกลางของถั่วที่เคลือบช็อคโกแลต แม้ว่าช็อกโกแลตทุกประเภทสามารถพัฒนาไขมันสะสมได้ แต่ “ดาร์กช็อกโกแลตเป็นสิ่งที่อ่อนแอที่สุด” Laiskonis กล่าว "โดยทั่วไปเชื่อกันว่าไขมันนมจำนวนเล็กน้อยที่พบในนมและไวท์ช็อกโกแลตอาจขัดขวางการก่อตัวของมันได้ในระดับหนึ่ง"

ในทางกลับกัน ไวท์เทนนิ่งของน้ำตาลเกิดขึ้นเมื่อช็อกโกแลตสัมผัสกับความชื้น ชาร์มากล่าวว่าน้ำตาลนั้นดูดความชื้น ซึ่งหมายความว่าน้ำตาลนั้น "ดูดซับความชื้น" หากอากาศมีความชื้นเป็นพิเศษ น้ำตาลจะดูดซับของเหลว ละลาย และกลายเป็นผลึกขนาดใหญ่ที่จะเกาะตัวบนพื้นผิวของช็อกโกแลต

จากข้อมูลของ Laiskonis การสัมผัสโดยตรงกับน้ำหรือการเปลี่ยนแปลงของสิ่งแวดล้อมอย่างรวดเร็ว เช่น การเคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์จากอุณหภูมิที่เย็นไปยังอุณหภูมิที่อุ่น อาจทำให้แถบเกิดการควบแน่น ซึ่งนำไปสู่การเกิดน้ำตาลเกรย์ด้วย

ช็อคโกแลตเคลือบสีขาว: คุณกินได้ไหม

การเคลือบช็อกโกแลตอาจดูไม่น่ารับประทาน แต่สามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัยอย่างแน่นอน อย่างไรก็ตาม ไม่ได้หมายความว่าคุณจะต้องการรับประทาน เนื่องจากรสชาติและเนื้อสัมผัสอาจแตกต่างกันไป

Laiskonis กล่าวว่า “ดอกไม้มักจะแย่งชิงคุณสมบัติที่น่าเพลิดเพลินที่สุดบางอย่างของช็อกโกแลตไป” ตามที่ Elbow ช็อกโกแลตที่มีการเคลือบไขมันอาจคล้ายกับเนยโกโก้มากเกินไป เนื้อสัมผัสค่อนข้าง “เหนียวหรือร่วนเมื่อเทียบกับช็อกโกแลตที่ผ่านการอบและเก็บไว้อย่างเหมาะสม” จอห์นสันกล่าวเสริม จากข้อมูลของ Laiskonis ช็อกโกแลตที่เคลือบด้วยน้ำตาลนั้นมักจะให้สัมผัสที่ "เป็นเม็ดๆ" ในปาก

การเคลือบสีขาวบนช็อคโกแลต - จะกำจัดได้อย่างไร?

เป็นไปไม่ได้เสมอไปที่จะหลีกเลี่ยงไม่ให้ช็อกโกแลต "เป็นสีเทา" แต่การจัดเก็บที่เหมาะสมจะช่วยได้อย่างแน่นอน “เพื่อป้องกันบาร์ของคุณจากการบานทั้งสองประเภท ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้ห่ออย่างดีและเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น” จอห์นสันกล่าว นี่เป็นกฎสำหรับตู้เย็น "ซึ่งชื้นเกินไป" หากคุณอาศัยอยู่ในที่ที่ร้อนจนตู้เย็นเป็นทางเลือกเดียวของคุณ เขาแนะนำให้ห่อช็อกโกแลตให้แน่นด้วยพลาสติกแรป และใส่แท่งลงในถุงซิปด้านบนเพื่อป้องกันไม่ให้ความชื้นซึมผ่าน

จะทำอย่างไรถ้าช็อกโกแลตเปลี่ยนเป็นสีขาว?

การเปลี่ยนสีของช็อกโกแลตไม่ได้หมายถึงการสิ้นสุดของการรักษาของคุณ “ช็อกโกแลตยังคงเหมาะสำหรับการละลาย อบ หรือปรุงอาหาร” Elbow กล่าว ชาร์มาแนะนำให้ละลายช็อกโกแลตบานเพื่อทำไส้ หรือตัดเป็นชิ้นแล้วนำไปใช้ในขนมอบอย่างคุกกี้ เมื่อเกิดปัญหาการทำให้น้ำตาลขาวขึ้น Laiskonis จะใช้มันทำมูสหรือกานาซ "ซึ่งผลึกน้ำตาลที่ใหญ่กว่าจะละลาย" เขากล่าว แต่คุณยังสามารถกินมันได้