กวางบนลูกพีชตุ๋นกับเห็ดพอร์ชินีโรสแมรี่ริซอตโต้

ล้างขาเนื้อกวางพร้อมปรุง (กระดูกที่คลายออก) ซับให้แห้งแล้วถูด้วยเกลือ พริกไทย และเครื่องเทศจากเกมป่า ทอดในน้ำมันทุกด้านในกระทะย่างประมาณ ใช้เวลาประมาณ 4 นาที จากนั้นนำไปอบในเตาอุ่น (150°C) เป็นเวลาประมาณ 2 ชั่วโมง. เทน้ำสต๊อกเกมหรือไวน์แดงลงไปเป็นระยะๆ

สำหรับซอส ให้ล้างผักซุปให้สะอาดและสับหยาบๆ เอาแกนของลูกพีชออก

ผัดผักและลูกพีชด้วยน้ำมันเล็กน้อย จากนั้นเทน้ำสต็อก 250 มล. เติมไวน์แดง 200 มล. ปรุงรสด้วยพริกไทย เกลือ และลูกจันทน์เทศ

นำไปต้มกับครีม นำออกจากเตา บดให้เข้ากันด้วยเครื่องปั่นมือ และถูผ่านตะแกรงละเอียด

สำหรับริซอตโต้โรสแมรีเห็ดพอร์ชินี ให้ทำความสะอาดเห็ดพอร์ชินีสด และทำความสะอาดอย่างระมัดระวังด้วยกระดาษในครัวชุบน้ำหมาดๆ เห็ดหั่นเป็นลูกเต๋าครึ่งหนึ่ง แบ่งครึ่งหรือสี่ส่วนที่เหลือ ขึ้นอยู่กับขนาด

ปอกเปลือกหอมแดงและกานพลูกระเทียมและลูกเต๋าให้ละเอียด ผัดเนย 20 กรัมจนโปร่งแสง ใส่เห็ดพอร์ชินีสับละเอียดและเกลือเล็กน้อย

เติมรีซอตโต้แซฟฟรอน 7,250 กรัม แล้วผัดขณะกวน ละลายด้วยไวน์ขาวแล้วปล่อยให้เดือด

ตั้งน้ำสต๊อก 8,700 มล. ให้ร้อน แล้วเติมรีซอตโต้ให้พอท่วม ค่อยๆลดลงขณะกวน เพิ่มสต็อกมากขึ้นและปล่อยให้เดือด ทำซ้ำขั้นตอนนี้จนกว่ารีซอตโต้จะเป็นครีม แต่เมล็ดแต่ละเมล็ดยังคงกัดอยู่

ผัดเห็ดพอร์ชินีที่เหลือในเนย 30 กรัมจนเป็นสีทอง ทอดโรสแมรี่ฉีกขาด 1 กิ่ง เกลือและพริกไทยเห็ด

ใส่เนยที่เหลือ 30 กรัม, พาร์เมซานขูด 80 กรัม และพาร์สลีย์สับ 1 ช้อนโต๊ะลงในรีซอตโต้ ปรุงรสตามชอบ แบ่งรีซอตโต้และเพิ่มเห็ดพอร์ชินีย่างกับโรสแมรี่

นำลูกพีชออกจากหินเป็นชิ้น ๆ ใส่น้ำตาลแล้วทอดในเนยร้อน เสิร์ฟพร้อมกับแยมลูกเกดดำ 1 ช้อนชาพร้อมเนื้อ