รสชาติและเครื่องปรุง: มีรสชาติมากมายสำหรับสารเคมีจำนวนมาก?

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะขายไม่ได้หากไม่มีเครื่องปรุง เนื่องจากซุปซอง แยม หรือโยเกิร์ตจะไม่มีรสชาติเลยหากไม่มี เนื่องจากผู้บริโภคปฏิเสธรสชาติเทียม จึงใช้รสธรรมชาติ แต่นั่นไม่ใช่ธรรมชาติบริสุทธิ์ เราจะบอกคุณถึงวิธีการรับรู้กลิ่นและหลีกเลี่ยงกลิ่นเหล่านั้น

บลูเบอร์รี่แสนอร่อย 24 ชนิดสามารถเห็นได้บนบรรจุภัณฑ์ของ "Fritt Fruit Bar" ลูกอมเคี้ยวหนึบที่มีวิตามินซี แต่ไม่มีผลไม้สักชิ้น ตามรายการส่วนผสมบนบรรจุภัณฑ์ "กลิ่นหอม" ทำให้ได้รสชาติของบลูเบอร์รี่ บนบรรจุภัณฑ์ของ “Thai Chef Soup” ไก่ปรุงรส ไก่สไลซ์แปดชิ้นล่อใจคุณ ซึ่งรวมถึง: เนื้อร้อยละศูนย์ แต่สารเพิ่มรสชาติ E 621 และ E 635 และอีกครั้ง: กลิ่น ขวดและบรรจุภัณฑ์ “Actimel Vanilla” แสดงดอกวานิลลา 20 ดอก ไม่มีร่องรอยของวานิลลาในขวดเล็ก กลิ่นวานิลลามาจากกลิ่นหอม

สารปรุงแต่งรสชาติมีอยู่ในผลิตภัณฑ์หลายชนิด

ด้วยผลิตภัณฑ์เหล่านี้และผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีก 27 รายการจากผู้ลดราคาทั่วไป ศูนย์คำแนะนำผู้บริโภคในฮัมบูร์กได้บันทึกสิ่งที่ TEST วิพากษ์วิจารณ์มาเป็นเวลานาน: สารปรุงแต่งรสใช้เพื่อจำลองคุณภาพของอาหารที่ไม่มีอยู่ในรูปแบบนี้ ไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์เบา ๆ หรือเครื่องดื่มนม ไส้กรอกสำหรับเด็กหรือน้ำอัดลม TEST วิพากษ์วิจารณ์การใช้สารปรุงแต่งรสจำนวนมากที่เติมลงในผลิตภัณฑ์

The German Association of the Flavour Industry (DVAI) คำนวณว่าทุกคนรับประทานอาหารปรุงแต่ง 137 กิโลกรัมทุกปี บรรทัดล่างคือการบริโภคอะโรมาบริสุทธิ์ 137 กรัมต่อหัวและปี ประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์เป็นรสชาติที่ “เป็นธรรมชาติ” 28 เปอร์เซ็นต์เป็นรสชาติที่ “เหมือนธรรมชาติ” และมีเพียง เปอร์เซ็นต์เท่านั้นที่เป็นรสชาติที่ “ประดิษฐ์ขึ้น”

น้ำอัดลมคิดเป็นสัดส่วนการบริโภคเครื่องหอมมากที่สุด รองลงมาคือผลิตภัณฑ์จากนมและไส้กรอก ในทางกลับกัน อาหารสำเร็จรูปซึ่งอาจมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับเครื่องปรุงมากที่สุด คิดเป็นสัดส่วนเพียงเล็กน้อยของการบริโภคอาหารปรุงแต่งในแต่ละวัน นอกจากนี้ยังสามารถพบรสชาติในอาหารที่คุณคาดไม่ถึง เช่น ถั่วผสมแบบธรรมดาสำหรับแทะหน้าโทรทัศน์หรือเครื่องฉีดน้ำผลไม้แบบง่ายๆ

รส: รส

สารแต่งกลิ่นเป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติในการแต่งกลิ่นซึ่งใช้ในการผลิตรสชาติ อุตสาหกรรมเพิ่มสารปรุงแต่งรสอาหารด้วยเหตุผลหลายประการ: ในกรณีที่สารปรุงแต่งรสถูกละเลยในระหว่างการผลิต การเก็บรักษา การแปรรูป และการเก็บรักษา สารปรุงแต่งรสจะชดเชยการขาดดุลเหล่านี้ เช่นเดียวกับเครื่องเทศ พวกเขายังทำหน้าที่ปัดเศษและปรับแต่งรสชาติ

นอกจากนี้ การเติมกลิ่นยังสามารถใช้เพื่อสร้างรสชาติที่หลากหลายซึ่งทำให้อาหารไม่มีผิดเพี้ยน นี่เป็นสิ่งสำคัญของผลิตภัณฑ์ที่มีตราสินค้า เครื่องปรุงยังสามารถใช้เพื่อแปรรูปวัตถุดิบที่ค่อนข้างไม่มีรสและไม่มีกลิ่นให้เป็นอาหารที่น่ารับประทาน ดังนั้นหากมะเขือเทศจากเรือนกระจกมีรสชาติเหมือนน้ำ เต้าเจี้ยวจะเป็นกลางเป็นส่วนใหญ่ และเนื้อหมูจากฟาร์มในโรงงานก็ไม่เป็นอะไร ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีส่วนผสมเหล่านี้ช่วยให้มีกลิ่นหอมเล็กน้อย

ต้องการกลิ่นหอมเพียงหนึ่งกรัมเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับอาหารหนึ่งกิโลกรัม อย่างไรก็ตาม สิ่งที่อยู่ในซุปกระป๋อง พิซซ่าสำเร็จรูป หรือขนมปังผสมยังคงเป็นความลับของบริษัท บรรจุภัณฑ์ระบุเพียงว่ากลิ่นนั้นเป็น "ธรรมชาติ" "เหมือนธรรมชาติ" หรือ "กลิ่นหอม"

การปรุงรสเป็นประเพณี

การปรุงรสอาหารไม่ใช่สิ่งประดิษฐ์สมัยใหม่ วิธีที่เก่าแก่ที่สุดในการทำให้อาหารมีกลิ่นหอมมากขึ้นและในขณะเดียวกันก็ติดทนนานขึ้น ได้แก่ การรมควันปลาและเนื้อสัตว์ และการหมักกะหล่ำปลีเพื่อทำกะหล่ำปลีดอง ซึ่งทำให้กะหล่ำปลีคงทนและให้กลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อย น้ำมันหอมระเหยและสารสกัดจากพืชถูกนำมาใช้ตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 เพื่อทำให้อาหารมีรสชาติดีขึ้น

สารสกัดจากผลไม้หรือเครื่องเทศแท้ๆ ดังกล่าวยังคงมีบทบาทอยู่ในปัจจุบัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับผู้ผลิตเครื่องดื่มและอาหารธรรมชาติ ตัวอย่างเช่น โยเกิร์ตผลไม้: แทนที่จะใช้รสชาติผลไม้ธรรมชาติหลอกๆ ซึ่งผลิตจากไม้ด้วยเอนไซม์ในห้องปฏิบัติการ พวกเขาใช้ผลไม้จริงหรือสารสกัดจากธรรมชาติ และสร้างส่วนผสมที่ "อร่อย" โดยเฉพาะ เช่น ส้มทะเลบัคธอร์น มะม่วง -วานิลลาหรือราสเบอร์รี่-เอลเดอร์เบอร์รี่

เพราะไม่ว่าผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติทุกชนิดจะมีรสชาติมากมาย สารปรุงแต่งรสมีปริมาณเล็กน้อย 0.005 ถึง 0.01 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักรวมของผลไม้ นอกจากนี้ยังมีซัพพลายเออร์รสธรรมชาติไม่เพียงพอเสมอไป ตัวอย่างเช่น หากเราต้องการสนองความต้องการวานิลลาจากเนื้อฝักวานิลลาโดยเฉพาะ การผลิตของโลกก็จะเพียงพอต่อการบริโภคในเยอรมนี DVAI อธิบาย นี่ไม่เพียงไม่สมจริง แต่ยังมีราคาแพงกว่ารสชาติจากห้องปฏิบัติการอีกด้วย วานิลลินเทียม 25 กรัม ในราคาประมาณ 35 เซนต์ มีกลิ่นหอมพอๆ กับวานิลลาจริง 75 กิโลกรัม ราคาประมาณ ยูโร

หอมกลิ่นวานิลลา

อย่างไรก็ตามใครก็ตามที่เคยลิ้มรสวานิลลาแท้และวานิลลินจะรู้ว่ารสชาติไม่เหมือนกัน กลิ่นหอมของวานิลลาธรรมชาติลึกกว่าและอบอวลกว่ากลิ่นวานิลลิน นั่นเป็นเหตุผลที่ซัพพลายเออร์ผลิตภัณฑ์นมบางรายกลับไปปรับปรุงโยเกิร์ตให้มีรสชาติของเมล็ดวานิลลาแท้ๆ แม้ว่าจะมีราคาแพงกว่าไม่กี่เซ็นต์ก็ตาม

เนื่องจากกลิ่นวานิลลาที่ได้จากการสังเคราะห์นั้นไม่ใกล้เคียงกับของจริง และข้อความ "วานิลลิน" บนฉลากก็ดูไม่ค่อยดีนัก บางครั้งการโกงก็เกิดขึ้น สถาบันอาหารโอลเดนเบิร์กแห่งสำนักงานคุ้มครองผู้บริโภคและอาหารแห่งรัฐแซกโซนีตอนล่างค้นพบสิ่งนี้เมื่อไม่นานมานี้ ขั้นแรกตรวจสอบตัวอย่างไอศกรีมรสวานิลลา 20 ตัวอย่างจากร้านไอศกรีม ผลลัพธ์ที่น่าตกใจ: มีเพียงตัวอย่างเดียวเท่านั้นที่มีวานิลลาแท้

ตามมาด้วยวานิลลาพรีมิกซ์สำหรับการผลิตไอศกรีมและน้ำตาลวานิลลาสำหรับเบเกอรี่เป็นเป้าหมายที่ใกล้เคียงกันมากขึ้น ผู้ตรวจสอบอาหารพบว่า 16 ใน 18 ของผสมไม่มีวานิลลาแท้แม้ว่าจะมีการประกาศอย่างชัดแจ้ง แต่วานิลลิน ใน 14 ถุงมีแม้กระทั่งเม็ดวานิลลาสีดำทั่วไป ซึ่งในตัวมันเองถือเป็นหลักฐานภายนอกว่าบรรจุวานิลลาจริงอยู่ ท้ายที่สุด เมื่อมีการตรวจสอบน้ำตาลวานิลลาสำหรับเบเกอรี่ มีเพียงสองในเจ็ดกระสอบเท่านั้นที่มีวานิลลินที่ผลิตขึ้นเอง ศาลระดับภูมิภาค Celle Higher ตัดสินในแถลงการณ์ว่าสถานการณ์มีความชัดเจนทางกฎหมาย “อะไรก็ตามที่เขียนว่า 'วานิลลา' จะต้องมีวานิลลาแท้ นั่นคือสิ่งที่ผู้บริโภคคาดหวัง”

ข้อบังคับทางกฎหมายและรายการเชิงบวกสำหรับรสชาติ

เป็นเวลานานแล้วที่สหภาพยุโรปไม่มีความชัดเจนในรสชาติใดที่อนุญาตให้ใช้ได้เลย – และรสชาติเหล่านั้นมีประโยชน์ต่อสุขภาพหรือไม่ สารปรุงแต่งรสชาติได้รับการตรวจสอบอย่างเข้มงวดในยุโรปมาช้านาน ตั้งแต่ปี 1988 เจ้าหน้าที่สาธารณสุขของประชาคมยุโรปในตอนนั้นได้ตัดสินใจออกกฎควบคุมรสชาติ ควรสร้างรายการที่เป็นบวกและควรบันทึกเครื่องปรุงทั้งหมดและประเมินสุขภาพที่เกี่ยวข้อง โปรดทราบ: สิ่งเหล่านี้เป็นสารที่มีการใช้งานมานานหลายปีแล้ว

แต่จนถึงปี 2009 กว่า 20 ปีหลังจากการตัดสินใจ กฎระเบียบรสชาติใหม่ของสหภาพยุโรปมีผลบังคับใช้ จุดมุ่งหมายคือเพื่อให้การใช้กลิ่นและส่วนผสมของอาหารมีความกลมกลืนกับคุณสมบัติของกลิ่นในและบนอาหาร เหนือสิ่งอื่นใด กฎระเบียบใหม่ควบคุมการติดฉลากบนบรรจุภัณฑ์และอธิบายถึงปริมาณสูงสุดสำหรับสารธรรมชาติที่ไม่พึงประสงค์ในกลิ่นหอม เช่น คูมาริน การเปลี่ยนแปลงมีผลบังคับใช้เมื่อวันที่ 21 มกราคม 2011 คณะกรรมาธิการยุโรปได้จัดทำรายการที่เป็นบวกในเดือนตุลาคม 2012 ซึ่งมีการระบุสารที่ได้รับอนุญาตทั้งหมด

สารปรุงแต่งรส: ปริมาณการบริโภคผิดเพี้ยนไป

ในวิธีหนึ่ง ปริมาณของสารที่ผลิตโดยผู้ผลิตจะถูกนำมาเป็นฐานและหารด้วยจำนวนผู้บริโภค อย่างไรก็ตาม สิ่งนี้ให้ผลลัพธ์ที่ไม่ถูกต้องมากนัก ท้ายที่สุด มันไม่ได้บอกว่าทุกอย่างที่เข้ามาในตลาด รถเข็น หรือบนจานจะถูกกิน ไม่คำนึงถึงปริมาณที่เด็กวัยรุ่นและผู้ใหญ่บริโภคแตกต่างกัน อีกวิธีหนึ่งจะคำนวณว่าอาหารต่างๆ มีกี่รสชาติ และจำนวนกรัมที่ผู้บริโภคกินและดื่มในแต่ละวัน ผลลัพธ์ที่ได้มาที่นี่มักจะประเมินค่าการบันทึกสูงเกินไป บางครั้งค่าจะสูงกว่าวิธีอื่นถึง 105 เท่า

เป็นความจริงที่ปริมาณของสารแต่งกลิ่นรสที่ถูกบริโภคจริงนั้นยังคงอยู่ในที่มืดเป็นส่วนใหญ่ และการทดสอบแสดงให้เห็นว่ากลิ่นหอมส่วนใหญ่ที่ผลิตในอุตสาหกรรมอาจไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตามจากการตรวจสอบสารยังพบว่ามีส่วนประกอบที่เป็นพิษหรือมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ สิ่งเหล่านี้รวมถึงคูมารินที่มีอยู่ในอบเชยซึ่งอาจทำให้ตับและไตเสียหายได้ ควินินซึ่งทราบได้จากเครื่องดื่มที่มีรสขม และกรดไฮโดรไซยานิกที่เป็นพิษจากอัลมอนด์ที่มีรสขมซึ่งใช้ในการอบ

มีข้อจำกัดด้านปริมาณตามกฎหมายสำหรับสารเหล่านี้ทั้งหมด สารบางอย่างถูกห้ามโดยสิ้นเชิงในระหว่างการตรวจสอบ เหล่านี้รวมถึง methyleugenol และ estragol ซึ่งในรูปแบบที่แยกได้สามารถก่อให้เกิดมะเร็งได้ สารทั้งสองชนิดนี้ยังเป็นสารแต่งกลิ่นตามธรรมชาติในเครื่องเทศและสมุนไพรหลายชนิด เช่น ใบโหระพา ยี่หร่า เมล็ดยี่หร่า และทาร์รากอน ที่นี่ไม่มีอันตราย

นอกจากนี้ยังมีความเสี่ยงต่อสุขภาพสำหรับผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้ โดยปกติแล้วไม่ใช่ 20 ถึง 80 เปอร์เซ็นต์ของกลิ่นที่ทำให้เกิดปัญหา แต่ส่วนที่เหลืออีก 90 ถึง เปอร์เซ็นต์ของส่วนประกอบของกลิ่น ซึ่งรวมถึงตัวทำละลาย สีย้อม สารต้านอนุมูลอิสระ และสารกันบูด อย่างไรก็ตาม เหนือสิ่งอื่นใด ตัวพาและสารที่ประกอบกันในรสชาติที่มีโปรตีนเป็นพื้นฐานซึ่งผลิตขึ้นทางอุตสาหกรรมสามารถนำไปสู่ปฏิกิริยาการแพ้อย่างรุนแรงได้ โปรตีนจากถั่วเหลือง นม และไก่อาจทำให้เกิดปัญหาได้ อย่างไรก็ตามจะต้องระบุในรายการส่วนผสมบนบรรจุภัณฑ์

การตั้งค่ารสชาติจะได้รับการฝึกอบรมตั้งแต่เนิ่นๆ

นอกจากนี้ยังไม่มีข้อโต้แย้งว่าเครื่องปรุงทำให้ประสาทรับรสของเด็กระคายเคือง ยิ่งเริ่มมีลายนูนเร็วเท่าไหร่ก็ยิ่งติดทนนานมากขึ้นเท่านั้น ศาสตราจารย์ Hanns Hatt จาก Department of Cell Biology แห่งมหาวิทยาลัย Bochum กล่าวว่า "สิ่งที่ถูกเก็บไว้ในรูปของรสชาติในวัยเด็กนั้นมีอิทธิพลเหนือกว่า" การศึกษาโดย Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven (TTZ) แสดงให้เห็นว่าเด็ก ๆ ที่กินอาหารที่มีรสชาติเทียมตั้งแต่อายุยังน้อยจะชอบพวกเขาในภายหลัง การทดสอบแสดงให้เห็นว่าผู้ที่เคยแต่งกลิ่นกล้วยเทียม วานิลลิน หรือแต่งกลิ่นสตรอเบอรี่สังเคราะห์ชอบอาหารปรุงแต่งมากกว่า และไม่ชอบโยเกิร์ตธรรมชาติเจือด้วยสตรอเบอรี่แท้ เป็นต้น อย่างไรก็ตาม โดยเฉพาะอาหารปรุงแต่งมักมีไขมันและน้ำตาลมากเกินไป ซึ่งจะส่งผลเสียต่อน้ำหนักตัว

รสชาติที่เข้มข้นยังดึงดูดให้คุณกินในปริมาณที่มากขึ้น ซึ่งไม่ดีต่อรูปร่างของคุณด้วย “ผู้ทดสอบที่กินอาหารปรุงรสและใส่เครื่องเทศจะบริโภคในปริมาณที่มากกว่าผู้เข้าร่วมการศึกษาที่กินอาหารที่ไม่ปรุงรสเหมือนกัน” ข้อมูลจากผู้เชี่ยวชาญจากการประเมินและบริการข้อมูลด้านโภชนาการ การเกษตร และการป่าไม้ กล่าว Kirsten Buchecker จาก TTZ ใน Bremerhaven ซึ่งทำการวิจัยความชอบของเด็ก ๆ รู้ว่าผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติเข้มข้นก็เป็นที่นิยมในหมู่เด็กที่อายุน้อยที่สุดด้วยเช่นกัน “ผลจากห้องปฏิบัติการของเราแสดงให้เห็นว่าเด็ก ๆ มักจะชอบอาหารที่มีรสชาติมาก” เธอสังเกตเห็นว่าผู้คนดื่มน้ำผลไม้ปรุงแต่งมากกว่าน้ำผลไม้รสกลางๆ อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ยังเพิ่มปริมาณแคลอรี่อีกด้วย

สมาคมอโรมาของเยอรมันไม่ต้องการให้อโรมาได้รับผลประโยชน์ “มันเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินที่ได้รับการปลูกฝังซึ่งจะหยุดกินเมื่อรสชาติดีที่สุด” เขาเขียน หากคุณกินมากเกินพอดีอย่างต่อเนื่อง สิ่งนี้จะนำไปสู่การเพิ่มน้ำหนักและโรคอ้วนในที่สุด อย่างไรก็ตาม กลิ่นไม่ได้ถูกตำหนิสำหรับสิ่งนี้ แต่เป็นนิสัยการกินที่ไม่ควบคุม คำถามเดียวคือสามารถส่งต่อไปยังเด็ก ๆ ได้หรือไม่

รสละติน: ABC of Flavourings

รสธรรมชาติอาจมาจากสารสกัดจากพืชหรือการกลั่นสารจากพืชหรือสัตว์ รสของสตรอว์เบอร์รีไม่ได้มาจากสตรอว์เบอร์รีแต่ต้องได้มาจากสารที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติเท่านั้น เช่น ลิกนินจากสารเนื้อไม้ รสธรรมชาติส่วนใหญ่ได้มาจากกระบวนการทางเอนไซม์หรือทางจุลชีววิทยา ซึ่งมีราคาถูกกว่าการสกัดจากผลไม้หรืออาหารธรรมชาติอื่นๆ จุลินทรีย์ที่ใช้มักมาจากการผลิตทางพันธุวิศวกรรม

สารปรุงแต่งรสที่เหมือนธรรมชาติกำลังถูกแทนที่ด้วยสารปรุงแต่งรสธรรมชาติมากขึ้นเรื่อยๆ เนื่องจากการผลิตของสารเหล่านี้มีราคาไม่แพงเนื่องจากกระบวนการทางจุลชีววิทยา และคำว่า "ธรรมชาติ" ก็เป็นที่นิยมในหมู่ผู้บริโภคเช่นกัน สารที่เหมือนกันธรรมชาติมีความเกี่ยวข้องกับธรรมชาติน้อยมาก เป็นสารประกอบทางเคมีที่เหมือนกับสารที่เกิดขึ้นในธรรมชาติ รสชาติที่เป็นธรรมชาติและเหมือนกันตามธรรมชาติไม่จำเป็นต้องได้รับการอนุมัติในเยอรมนี พวกเขาถือเป็นอาหาร

ตามคำนิยาม สารสกัดอะโรมาไม่ใช่กลิ่น แต่เป็นสารสกัดจากผลไม้ สมุนไพรหรือเครื่องเทศจริง ๆ และส่วนผสมของสิ่งดังกล่าว มีป้ายกำกับคล้ายคลึงกัน เช่น "สารสกัดวานิลลา"

ในทางกลับกันต้องได้รับอนุญาต พวกมันได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมี แต่ไม่มีคู่ตามธรรมชาติ ในประเทศเยอรมนี อนุญาตให้ใช้รสชาติเทียมได้ 18 รสชาติ แต่ใช้น้อยลงเรื่อยๆ หากกฎระเบียบของสหภาพยุโรปมีผลบังคับใช้ คำว่า "กลิ่นที่เหมือนธรรมชาติ" และ "กลิ่นที่ประดิษฐ์ขึ้น" จะหายไปโดยสิ้นเชิง นอกเหนือจากกลิ่นหอมตามธรรมชาติแล้ว มีเพียงคำว่า "กลิ่นหอม" เท่านั้นที่สามารถซ่อนกลิ่นหรือสารผสมเทียมหรือที่เหมือนกันตามธรรมชาติไว้เบื้องหลังได้

กลิ่นควันหรือคำว่า "ควัน" มักพบในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกและชีส สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่อาหารรมควันสด แต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับควันเหลวเพิ่มเติม สิ่งนี้ได้มาจากการส่งควันเข้าไปในตัวทำละลาย มีการสร้างสองชั้น: ขั้นแรก ขั้นที่รอ ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยส่วนประกอบที่เป็นอันตรายของควัน และขั้นที่สอง ขั้นที่เป็นน้ำซึ่งมีรสชาติ ควันเหลวจึงปลอดภัยทางพิษวิทยามากกว่าควันที่สร้างขึ้นมาใหม่ หน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป (EFSA) เพิ่งประเมินว่ารสชาติของควันบุหรี่แต่ละชนิดมีความปลอดภัยเพียงใด และรายงาน "ข้อกังวลด้านความปลอดภัย" สำหรับสารหลายชนิด ข้อกังวลเหล่านี้ควรได้รับการแก้ไขสำหรับการสร้างรายชื่อชุมชนขั้นสุดท้าย ด้วยความถูกต้องของ EU Flavours Ordinance ตั้งแต่เดือนมกราคม 2011 รสควันต้องได้รับการประกาศอย่างชัดแจ้งว่าเป็น "รสควัน" จนกว่าจะถึงเวลานั้น พวกมันสามารถซ่อนตัวภายใต้คำเรียกรวมๆ ว่า "กลิ่นหอม"

ความจริงเบื้องหลังความหอม

การแสดง "กลิ่นหอม" มักพบบนบรรจุภัณฑ์ของขนม ซุปแห้ง หรือโยเกิร์ต เบื้องหลังนี้มักจะเป็นกลิ่นที่เหมือนธรรมชาติหรือส่วนผสมที่มีกลิ่นสังเคราะห์
ไม่มีร่องรอยของธรรมชาติ: ตามรายการส่วนผสม ขนมหวานและเยลลี่ผลไม้สีแดงจากถุงมักมีรสราสเบอร์รี่หรือสตรอเบอร์รี่ ผู้บริโภคจึงคาดหวังความหอมจากผลไม้แท้ แต่ไม่มีร่องรอยของมัน ส่วนใหญ่มีกลิ่นคล้ายธรรมชาติ
การกำหนด "กลิ่นราสเบอร์รี่ตามธรรมชาติ" หมายความว่า 95 เปอร์เซ็นต์ของกลิ่นต้องมาจากผลไม้ที่มีชื่อ และอีก เปอร์เซ็นต์ที่เหลืออาจมาจากกลิ่นสังเคราะห์
“รสชาติธรรมชาติเท่านั้น”: ฉลากบนอาหารนี้ฟังดูดี แต่คุณภาพที่อยู่เบื้องหลังไม่จำเป็นต้องเป็นเช่นนั้น ผลิตภัณฑ์อาจมีรสชาติทางห้องปฏิบัติการตามธรรมชาติที่สร้างขึ้นโดยจุลินทรีย์
ซัพพลายเออร์อาหารแช่แข็งและอาหารสำเร็จรูปบางรายไม่ใส่สารปรุงแต่งรสและสารเติมแต่งใดๆ และประกาศสิ่งนี้ไว้บนบรรจุภัณฑ์ด้วย แต่ระวัง: ข้อความ “ปราศจากสารเติมแต่งรสชาติ” ไม่ได้หมายความว่าไม่มีสารดังกล่าวอยู่ในนั้น ผู้ผลิตมักจะใช้สารสกัดจากยีสต์ซึ่งมีกลูตาเมตจำนวนมากแม้ว่าจะเป็นธรรมชาติก็ตาม
ทุกอย่างอินทรีย์? อนุญาตให้ใช้รสธรรมชาติ

อนุญาตให้ใช้สารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติและสารแต่งกลิ่นรสสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตตามกฎระเบียบออร์แกนิกของสหภาพยุโรป อย่างไรก็ตาม อาจใช้สารปรุงแต่งรสธรรมชาติที่ผลิตโดยจุลินทรีย์ในห้องปฏิบัติการได้เช่นกัน

เคล็ดลับในการหลีกเลี่ยงเครื่องปรุง

เมื่อใดก็ตามที่คุณมีเวลาและความปรารถนา คุณสามารถเตรียมอาหารของคุณเองโดยใช้วัตถุดิบสดใหม่ สิ่งนี้สำคัญอย่างยิ่งเมื่อเด็กๆ กำลังรับประทานอาหาร เพื่อไม่ให้พวกเขาชินกับผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติเกินมาตรฐาน แต่อาหารสดมีรสชาติดีกว่า

หากคุณชอบผักและผลไม้ที่เก่าแก่และเป็นที่รู้จักในระดับภูมิภาคด้วย ผักและผลไม้เหล่านี้จะเพิ่มรสชาติที่หลากหลาย คุณสามารถซื้อได้ที่ตลาดและโดยตรงจากผู้ผลิต นอกจากนี้คุณยังสามารถส่งพวกเขาไปที่บ้านของคุณได้อย่างง่ายดายด้วยบริการจัดส่งออร์แกนิก

ซื้อผักและผลไม้สุกดีและเตรียมให้พร้อม ปอกเปลือกและสับก่อนปรุงอาหาร และปรุงผักด้วยของเหลวเพียงเล็กน้อยเพียงไม่กี่นาที ที่ช่วยปกป้องรสชาติ

เมื่อซื้อของ ให้เลือกอาหารที่ไม่ผ่านกระบวนการให้บ่อยที่สุด สามารถปรุงรสอาหารแปรรูปได้เท่านั้น ผลิตภัณฑ์สด เช่น ผักและผลไม้ไม่มีสารปรุงแต่งรส (เทียม)