ซี่โครงแกะอบสมุนไพร เห็ดทรัฟเฟิลโพเลนต้า และผักคาราเมล

สำหรับน้ำผลไม้ กระดูกทรายและไขกระดูกน้ำหนัก 5 กิโลกรัมจะต้องย่างให้เป็นสีน้ำตาลในเตาอบที่ร้อนจัด (การตั้งค่าสูงสุด) เป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาทีในตอนเช้า ในระหว่างนี้ให้ทอดผักซุปในกระทะขนาดใหญ่ นำกระดูกออกจากเตาอบแล้วใส่ลงในกระทะพร้อมผักแล้วผัดทุกอย่างให้เข้ากัน จากนั้นใส่มะเขือเทศบดลงไปย่างเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นค่อย ๆ ละลายไวน์แดง (รวมทั้งหมด 1 ลิตร) แล้วปล่อยให้เดือด บางครั้งฉันก็ชอบที่จะขูดเนื้อย่างที่อยู่ก้นหม้อออก

หลังจากที่ไวน์แดงเดือดหมดแล้ว ให้เติมน้ำ 1.5 ลิตร แล้วเติมสมุนไพรและเครื่องเทศทั้งหมด เคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 5-6 ชั่วโมง ไม่เช่นนั้นกระดูกจะไม่ให้รสชาติที่เพียงพอ หลังจากเวลาปรุงอาหาร ให้เอากระดูกออกแล้วกรองน้ำสต๊อกผ่านตะแกรงละเอียด ตอนนี้ใส่สารกรองลงในภาชนะใส่ซอสแล้วค่อยๆ ลดปริมาณลงอีก ในที่สุดซอสก็ปรุงรสด้วยบรั่นดีและเกลือ ใช้เนยเย็นเพื่อทำให้ซอสข้นขึ้น และคุณสามารถเพิ่มแป้งข้าวโพดเล็กน้อยเพื่อช่วยได้

ต้องแยกชั้นของลูกแกะออกและเอาหนังสีเงินออก จากนั้นหมักด้วยน้ำมันมะกอกชั้นดี กระเทียม เกลือ พริกไทย และก้านโรสแมรี่เป็นเวลา 4-5 ชั่วโมง

ในระหว่างนี้ โรสแมรี่ ผักชีฝรั่ง และโหระพาสับละเอียดและผสมกับเกล็ดขนมปัง เกลือ และน้ำมันมะกอกเล็กน้อย เมื่อแขกอยู่ที่นั่น ชั้นแกะจะถูกย่างบนกระทะแต่ละด้าน จากนั้นสี่เหลี่ยมจะเคลือบด้วยมัสตาร์ด Dijon และถูด้วยเปลือกสมุนไพรที่เตรียมไว้แล้ว

จากนั้นนำชั้นวางเนื้อแกะที่มีเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิเนื้อสัตว์ไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศา (แบบพาความร้อน) จนกระทั่งชั้นวางเนื้อแกะมีอุณหภูมิแกนกลางอยู่ที่ 55 องศา (ประมาณ 20 นาที) จากนั้นห่อเนื้อแกะด้วยอลูมิเนียมฟอยล์และพักไว้ประมาณ 10 นาทีจึงจะพร้อมเสิร์ฟ

สำหรับโพเลนต้าต้องต้มน้ำซุปผัก 1.2 ลิตร (โดยทั่วไปโพเลนต้าจะปรุงในอัตราส่วนของเหลว 1: 4 เสมอ) และโพเลนต้าจะค่อยๆ คนลงในน้ำซุปที่เดือดเพื่อหลีกเลี่ยงการจับตัวเป็นก้อน หลังจากการต้มอย่างต่อเนื่องเป็นเวลา 10 นาที โพเลนต้าจะถูกยกออกจากเตาและต้องพองตัวในหม้อ

ในระหว่างนี้ ขูดพาร์เมซานและทรัฟเฟิลลงในโพเลนต้า แล้วเติมเนยลงไป ในขณะเดียวกัน ตีครีมแล้วเติมครีมลงในโพเลนต้า ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

ต้องล้างผักและทำความสะอาดและหมักในน้ำมันมะกอกและสมุนไพรเป็นเวลาหลายชั่วโมงในตู้เย็น จากนั้นนำผักไปย่างในกระทะเตาอบด้วยเตาอบพัดลมที่อุณหภูมิ 180 องศา ในขณะเดียวกันน้ำผึ้งก็ผสมกับน้ำส้มสายชูผลไม้ หลังจากผ่านไป 20 นาทีในเตาอบ ส่วนผสมน้ำผึ้งและน้ำส้มสายชูจะกระจายไปบนผัก และผักจะถูกคาราเมลในเตาอบอีก 10 นาที