เวลาพักเมื่ออบขนมปัง: ทำไมการพักแป้งจึงสำคัญ

ใครก็ตามที่เคยอบขนมปังจะรู้ดีว่าแป้งขนมปังต้องใช้เวลาพักอย่างน้อยหนึ่งครั้ง ผู้เชี่ยวชาญถึงกับปล่อยให้แป้งพักสองครั้งก่อนจึงจะเข้าเตาอบและออกมาเป็นขนมปังกรอบได้ ค้นหาว่าทำไมถึงเป็นเช่นนี้ที่นี่

เวลาพักแป้งขนมปังจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก

โดยพื้นฐานแล้วขั้นตอนการอบขนมปังจะเหมือนกันเสมอไป แป้งนวดโดยใช้ส่วนผสมไม่กี่อย่าง แล้วพักไว้

• ในแป้งขนมปังหลายชนิด ยีสต์ขนมปังเป็นส่วนประกอบสำคัญ ความจริงที่ว่าแป้งขนมปังต้องพักก่อนจึงจะเข้าเตาอบได้ในท้ายที่สุดก็เนื่องมาจากยีสต์ด้วย ยีสต์ของเบเกอร์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่กินน้ำตาล ด้วยเหตุนี้เชื้อราจึงมักถูกเรียกว่าเชื้อราน้ำตาล
• ในช่วงพักแป้ง กระบวนการทางชีวเคมีที่เรียกว่าการหมักจะเกิดขึ้น ยีสต์ของคนทำขนมปังจะขยายและดูดซับน้ำตาลจากแป้งในช่วงเวลาที่เหลือ ในระหว่างการเผาผลาญโปรโตซัวจะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์
• ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาไม่สามารถหลบหนีได้ ด้วยเหตุนี้จึงทำให้เกิดฟองอากาศขนาดเล็กจำนวนมากในแป้งขนมปัง กระบวนการนี้เรียกอีกอย่างว่าการหมัก เช่น ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น เบียร์
• ในที่สุด แป้งขนมปังจะเพิ่มขึ้นอย่างน้อยสองเท่าอันเป็นผลมาจากกระบวนการหมัก ด้วยเหตุนี้ จึงแนะนำให้วางแป้งขนมปังลงในชามที่สามารถรองรับปริมาตรได้ดีที่สุด - เท่าก่อนถึงเวลาพัก
• เนื่องจากแป้งจะนุ่มและฟูหลังจากพักไว้ ขนมปังของคุณจึงขึ้นและมีกลิ่นหอม
• เคล็ดลับ: ระหว่างพัก ให้วางแป้งขนมปังไว้ในที่อุ่นๆ อุณหภูมิควรอยู่ระหว่าง 30 ถึง 35 องศา แต่ไม่ว่าในกรณีใดจะอุ่นกว่านั้น เชื้อราน้ำตาลไม่ทนต่ออุณหภูมิที่สูงขึ้น เช่นเดียวกับถ้าคุณละลายยีสต์ในน้ำ ห้ามใช้น้ำร้อน ควรใช้น้ำอุ่นเท่านั้น

การพักแป้ง - นี่คือความแตกต่างในเวลาพัก

การอบขนมปังโดยใช้แป้งน้ำตาลเป็นกระบวนการที่ทราบกันมานานนับพันปี บรรพบุรุษของเรายังสังเกตเห็นว่าแป้งขนมปังจะออกมาดีขึ้นมากหากปล่อยให้พักก่อนอบ

• คนทำขนมปังงานอดิเรกมักจะให้เวลาพักแป้งเท่านั้น นั่นก็มักจะเพียงพอแล้ว
• ในทางกลับกัน นักอบขนมมืออาชีพจะปล่อยให้แป้งขนมปังพักสองครั้งสำหรับขนมปังหลายประเภท
• กระบวนการพักครั้งแรกเรียกว่าการหมักสต๊อก และช่วงพักที่สองคือการหมักแบบชิ้น
• ในระหว่างการพิสูจน์อักษรแบบแท่ง แป้งจะพักเป็นเวลาหลายชั่วโมงที่อุณหภูมิต่ำกว่า 25 องศาในที่ที่มีออกซิเจนต่ำ จุดมุ่งหมายของกระบวนการนี้คือการเพิ่มเชื้อรายีสต์ในแป้งขนมปัง
• หลังจากกันแป้งแล้ว ให้นวดแป้งอีกครั้งสั้นๆ อีกครั้งและเข้าสู่ระยะพักที่สอง ด้วยการหมักแบบชิ้น การหมักที่อธิบายไว้ข้างต้นจะเกิดขึ้น และแป้งต้องการสถานที่อุ่นซึ่งมีอุณหภูมิระหว่าง 30 ถึง 35 องศา