ห่านย่างกับมันบด แอปเปิ้ล และกะหล่ำปลีแดง

ล้างห่านตั้งแต่เนิ่นๆ ตากให้แห้ง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยจากด้านใน กดแอปเปิ้ลใส่โรสแมรี่และโหระพาแล้วเย็บหรือปิดด้วยเข็ม ทาเกลือด้านนอกด้วย ปอกเปลือกและสับรากผักชีฝรั่ง แครอท และหัวหอม ล้างกระเทียมและสับสีขาวของมันเช่นกัน ใส่ห่านในเตาอบที่ชั้นกลาง วางภาชนะขนาดใหญ่พอที่ด้านล่างของเตาอบเพื่อจับน้ำและไขมันของห่าน เติมน้ำลงในภาชนะ 2 ซม. และผักสับ อุ่นเตาอบที่ 220 องศา หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงให้ลดอุณหภูมิลงเหลือ 80 องศา ห่านต้องปรุงอาหารเป็นเวลาอย่างน้อย 7 ชั่วโมง ในตอนท้ายให้อุ่นอีกครั้งถึง 180 องศาและนำห่านไปยังอุณหภูมิที่เหมาะสมในครึ่งชั่วโมง จากนั้นปิดเตาอบและนำภาชนะที่มีผักสุกออก บดทุกอย่างให้เป็นซอสชั้นดีโดยเติมเชอร์รี่และน้ำสต็อก

ภายในเจ็ดชั่วโมง ให้เตรียมกะหล่ำปลีแดงดังนี้: ลอกใบด้านนอกของกะหล่ำปลีออก แปดและสับกะหล่ำปลี ในหม้อความดัน ผัดหัวหอมสับในน้ำมัน ใส่กะหล่ำปลีแดงและน้ำตาลแล้วคนให้เข้ากัน เจือจางด้วยน้ำส้มสายชูไวน์แดง ใส่ใบกระวานและกานพลูลงในถุงชาแล้วปิดฝาหม้อ ทันทีที่แรงดันในหม้อถึงขีด จำกัด ให้ปิดเตาและปล่อยให้มันตั้งชันเป็นเวลา 4 นาที จากนั้นปล่อยให้เย็นลงใต้น้ำเย็นแล้วเปิดฝาออก ตอนนี้ปรุงรสด้วยเกลือ

เตรียมมันฝรั่งบดในหม้ออัดแรงดันด้วย ใส่มันฝรั่งที่ปอกเปลือกและแปดเหลี่ยมลงในหม้อความดัน เติมน้ำเกลือจนท่วมมันฝรั่งไม่หมด ปิดฝาและเพิ่มแรงดัน เมื่อแรงดันถึงขีดจำกัด ให้ปิดเตาหลังจากผ่านไป 4 นาที จากนั้นปล่อยให้เย็นลงใต้น้ำเย็นแล้วเปิดฝาออก ระบายน้ำส่วนที่เหลือ ใส่เนยลงไปผัดด้วยตะกร้อมือ นำนมไปต้มในกระทะที่แยกต่างหาก และค่อยๆ ใส่มันฝรั่งบดจนได้ความข้นที่ต้องการ ปรับแต่งทั้งหมดด้วยลูกจันทน์เทศและเกลือ