อานม้ากับเกาลัดน้ำซุปข้น เห็ดบีช ไวน์พอร์ตและเนยแครนเบอร์รี่ (คริสเตียน บรีสเก้)

นำหลังกวางที่คลายออกออกจากเส้นเอ็นทั้งหมดแล้วพักไว้ ตั้งเตาอบให้ร้อนบนและล่างที่ 96 ° C ตอนนี้ละลายเนยในกระทะแล้วปล่อยให้เป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย ตอนนี้เพิ่มส่วนผสมเครื่องเทศของคุณเอง 1 ช้อนชาลงในเนยฟองแล้วทอดอานกวางในเนยเพื่อให้ทุกด้านเป็นสีน้ำตาล ตอนนี้วางกวางไว้บนตะแกรงแล้วนำเข้าเตาอบ

สำหรับเกาลัดบด ให้ละลายเนยเล็กน้อยและใส่หัวหอมสับลงไป เพิ่มเกาลัดและละลายทุกอย่างด้วยไวน์ขาว ตอนนี้ลดไวน์ลงจนของเหลวทั้งหมดเดือดหมด จากนั้นค่อยๆ เทครีมลงไปแล้วผสมกับเครื่องปั่นมือจนได้น้ำซุปข้นละเอียด

สำหรับเกาลัดทอด ให้ละลายน้ำตาลเล็กน้อยในกระทะ ใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อย และใส่เกาลัดลงในกระทะด้วย ทอดประมาณ 2-3 นาทีแล้วนำออกจากกระทะ ระบายบนกระดาษครัวแล้วพักไว้

หั่นเห็ดบีชเป็นชิ้นๆ แล้วใส่ในชาม หมักด้วยน้ำส้มสายชูบัลซามิกขาวและน้ำมันมะกอก ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล และพริกไทย

สำหรับเนยพอร์ตไวน์ ให้ลดพอร์ตไวน์ลงจนเกิดสารเคลือบเงา

ในระหว่างนี้ ให้อุ่นแยมแครนเบอร์รี่แล้วกรองผ่านตะแกรง จากนั้นนำไวน์พอร์ตรีดักชั่นออกจากเตา ใส่แครนเบอร์รี่ที่กรองแล้วแล้วผสมในเนยเย็นฉ่ำจนได้เนื้อครีมที่เข้มข้น ผสมโยเกิร์ตกับส่วนผสมเครื่องเทศ Ras el Hanout และเติมน้ำมะนาวเพื่อลิ้มรส สุดท้ายปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำตาล