ขาลูกแพร์ยัดไส้ช็อคโกแลต – พริกและกาแฟสวรรค์ Panna Cotta

คั่วเมล็ดกาแฟในกระทะร้อน คั่วเมล็ด tonka ชั่วครู่ จากนั้นปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย เติมทั้งสองอย่างลงในครีมและเติมนม ทิ้งไว้ในตู้เย็นประมาณหนึ่งชั่วโมง แช่เจลาตินในน้ำเย็น นำส่วนผสมของครีมกับถั่วไปตั้งไฟให้เดือด ใส่น้ำตาลและเกลือเล็กน้อย จากนั้นกรองส่วนผสมของครีมออก นำไปต้มอีกครั้งในเวลาสั้น ๆ แล้วละลายเจลาตินลงไป เทส่วนผสมที่ร้อนลงในชามของหวานและแช่เย็นประมาณ 4 ชั่วโมง

ปอกเปลือกลูกแพร์ด้วยเครื่องปอกโดยเหลือก้านไว้ ผ่าลูกแพร์จากด้านล่างแล้วเอาแกนออก ปรุงลูกแพร์ในน้ำ 500 มล. ไวน์ขาว 500 มล. น้ำตาล 500 กรัม อบเชย 1 แท่ง และฝักวานิลลาเล็กน้อยในหม้อนึ่งประมาณ 30-40 นาที ตอนนี้ปล่อยให้ลูกแพร์เย็นลงและวางก้านลงในแก้วน้ำเพื่อให้เติมได้ดีขึ้น ผสมน้ำตาล แป้งข้าวโพด โกโก้ เกลือ 30 หยิบมือ แล้วละลายในนมเล็กน้อย ขูดช็อกโกแลตประมาณ กรัมแล้วใส่ นำนมที่เหลือไปต้มแล้วคนส่วนผสมช็อกโกแลตด้วยตะกร้อมือ ปรุงรสทั้งหมดด้วยพริกจากเครื่องบดและเติมลูกแพร์ลงไป ทำใจให้สบายประมาณหนึ่งชั่วโมง ตอนนี้วางลูกแพร์บนจานแล้วทาให้ทั่วด้วยดาร์กช็อกโกแลตละลายและตกแต่งด้วยพริกในขณะที่ช็อกโกแลตเหลว

ละลายไวท์ช็อกโกแลตแล้วทาด้วยแปรงรูปปีกนางฟ้าบนกระดาษรองอบ ฝังไม้จิ้มฟันลงในช็อกโกแลตสดเป็นที่ใส่และตกแต่งปีกด้วยทองคำเปลว