เนื้อลูกวัวกับเปลือกกระเทียมป่าบนหน่อไม้ฝรั่งและมอเรล รากูต์ บิสกิตมันฝรั่งและมาเดราซา

เนื้อลูกวัว

• ขั้นแรกให้ปัดเศษเนื้อลูกวัว พักไว้สำหรับหมักซอส ผัดเนื้อให้ทั่วในกระทะร้อนพร้อมเนยจืดเล็กน้อยแล้ววางบนตะแกรง

• ละลายเนยในกระทะแล้วใส่เครื่องเทศลงไป เทเนยปรุงรสลงบนเนื้อด้วยเกลือและพริกไทย อันดับแรก เอาไว้ก่อน

• วางเนื้อในเตาอบที่ 74 ° C ประมาณ 2 ชั่วโมง อุณหภูมิแกนกลางควรอยู่ที่ 52 ° C ในตอนท้าย นำเนื้อออกจากเตาแล้วพักไว้สักครู่

เปลือกกระเทียมป่า

• สำหรับเปลือก ล้างกระเทียมป่าแล้วลวกสักครู่แล้วบดให้ละเอียดด้วยน้ำมันมะกอกในเครื่องปั่น จากนั้นผสมกับเนยนุ่มและเศษขนมปัง ปรุงรสตามชอบ และใส่ในถุงแช่แข็ง เกลี่ยให้เรียบและใส่ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งจนกว่าจะพร้อมใช้งาน

• เปิดเตาอบเพื่อย่างฟังก์ชั่น ตัดเปลือกกระเทียมป่าที่เตรียมไว้ลงบนเนื้อ ย่างสั้น ๆ ในเตาอบ เปลือกโลกไม่ควรเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

ซอสมาเดรา

• สำหรับซอส ขั้นแรกให้ผัดผักที่หั่นไว้อย่างแรงจนก้นกระทะเป็นสี ยังทอดแยมเนื้อลูกวัว ใส่ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วร่อนน้ำตาลผงลงไป

• ล้างด้วยไวน์แดงเล็กน้อยจนของเหลวเดือดจนหมด ทำซ้ำจนไวน์แดงหมด จากนั้นเติมน้ำซุปเนื้อและมาเดราครึ่งขวด

• บดพริกไทยเครื่องเทศอย่างหยาบ (พริกไทยดำ โป๊ยกั๊ก ยี่หร่า และผักชี) แล้วใส่ลงไปด้วย ปล่อยให้เดือดอย่างช้าๆ (5 ถึง 6 ชั่วโมง) สุดท้าย กรองซอสผ่านผ้ารัดแล้วลดอีกครั้งหากจำเป็น

คุกกี้มันฝรั่ง

• สำหรับบิสกิตมันฝรั่ง ล้างและปอกมันฝรั่งแล้วนำไปนึ่งเป็นเวลา 50 นาที (90 ° C) จากนั้นผ่าครึ่งแล้วกดสองครั้งผ่านเครื่องกดมันฝรั่ง

• ในขณะที่ยังอุ่นอยู่ ให้นวดลูกจันทน์เทศและแป้งข้าวโพดกับไข่แดง เนย เกลือและพริกไทย ปั้นเป็นม้วนเล็กๆ ห่อด้วยฟิล์มยึดและฟอยล์อลูมิเนียม แล้วนำไปนึ่งในหม้อนึ่งเป็นเวลา 20 นาที ปล่อยให้เย็นลง จากนั้นหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วผัดในเนยอย่างช้าๆ

หน่อไม้ฝรั่งและมอเรลรากูต์

• สำหรับหน่อไม้ฝรั่งและรากูต์มอเรล ให้ปอกและหักหน่อไม้ฝรั่ง สูญญากาศใส่ในหวดเป็นเวลา 10 นาทีแล้วล้างออกในน้ำเย็นเพื่อให้กระบวนการทำอาหารถูกขัดจังหวะ

• แช่มอเรลในน้ำอุ่นแล้วล้างให้สะอาดหลายๆ ครั้ง เทน้ำมอเรลหลาย ๆ ครั้งผ่านกระชอนแล้วเก็บไว้ สำหรับรากูต์ ให้นำครีม น้ำมอเรล และไวน์พอร์ตขาวไปต้ม แล้วลดจนข้น

• ผัดหอมแดงและกระเทียมก้อนในกระทะ เพิ่มมอเรลและโยน เทลงบนการลด หั่นหน่อไม้ฝรั่งเป็นชิ้นเฉียงแล้วใส่ลงไปด้วย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย สุดท้ายเพิ่มก้อนมะเขือเทศที่ปอกเปลือกแล้ว

• วางหน่อไม้ฝรั่งและรากูต์มอเรลไว้ตรงกลางจาน วางบิสกิตมันฝรั่ง ตัดเนื้อเป็นชิ้นแล้ววางบนด้วย ใส่ซอสด้วย