Wagyu: แก้มวัว Wagyu ตุ๋น, แครอทวานิลลาเคลือบและมันฝรั่ง Roulade

เมื่อวันก่อน ย่างจูนิเปอร์เบอร์รี่และพริกไทยภูเขาในกระทะขนาดเล็ก จากนั้นกดเบา ๆ ในครก ล้างส้มและมะนาวด้วยน้ำร้อน ซับให้แห้ง แล้วลอกผิวด้านบนออกบางๆ ด้วยเครื่องปอก เติมหอมแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า แครอท เซเลอริแอก รากผักชีฝรั่ง และกลีบกระเทียมที่อัดแล้ว พร้อมกับกระเทียมหอม จูนิเปอร์ พริกไทย ผิวส้มและมะนาว อบเชย ใบกระวาน กานพลู และสมุนไพรด้วยไวน์แดง วางแก้มลงไปแล้วหมักทิ้งไว้ข้ามคืน

ในวันถัดไป นำแก้มออกจากน้ำดองและซับให้แห้ง เทน้ำหมักผ่านตะแกรง แยกผักและของเหลวออกจากกัน เปิดเตาอบที่ 160 องศา

ตั้งน้ำมันให้ร้อนในกระทะย่างและทอดแก้มทั้งสองด้านเป็นเวลา 3 ถึง 4 นาที นำออกและปรุงรสเล็กน้อยด้วยเกลือและพริกไทย หากจำเป็น ให้ใส่น้ำมันเพิ่มอีกเล็กน้อยแล้วย่างผักประมาณ 8 ถึง 10 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลเข้ม จากนั้นใส่ซอสมะเขือเทศและย่างเป็นเวลา 30 วินาที

ล้างทุกอย่างด้วยน้ำดอง 2/3 และลดลงอย่างมาก เติมน้ำดองที่เหลือ น้ำสต็อก และน้ำครึ่งลิตร เพิ่มแก้มและเคี่ยวในเตาอบประมาณ 3 ถึง 5 ชั่วโมง หมุนแก้มซ้ำแล้วซ้ำอีกระหว่างนั้น

เมื่อสิ้นสุดเวลาการเคี่ยว นำแก้มออกจากเครื่องคั่ว ห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์และอุ่นในเตาอบที่ 80 องศา กรองซอสที่เคี่ยวแล้วผ่านกระชอน แล้วลดขนาดลงเล็กน้อยหากจำเป็น หากจำเป็น คุณสามารถทำให้ซอสข้นขึ้นด้วยเนยเย็น อุ่นแก้มอีกครั้งในซอส นำออกแล้วหั่นเป็นชิ้น

ล้างและล้างแครอททั้งหมด ให้ยืนสีเขียวบางส่วน หั่นแครอทให้สวยงามและหั่นเป็นลูกเต๋า ล้างและปอกมันฝรั่งแล้วหั่นเป็นก้อน ตอนนี้ปรุงส่วนและมันฝรั่งด้วยกันในสต็อกผักประมาณ 15 นาทีแล้วอุ่นครีมและเนยเบา ๆ ในกระทะอีกใบ จากนั้นกรองส่วนผสมของแครอทและมันฝรั่งผ่านตะแกรง แล้วปั่นให้ละเอียดในเครื่องปั่น จากนั้นใส่ครีมและเนยลงไป ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย น้ำตาล และลูกจันทน์เทศ แล้วพักไว้

ต้มแครอทหั่นในน้ำเค็มประมาณ 8 นาที นำออกมาสะเด็ดน้ำ ตอนนี้บีบมะนาวผ่าครึ่งแท่งวานิลลาแล้วขูดเนื้อออก จากนั้นละลายน้ำตาล เนยเล็กน้อย และน้ำผึ้งในกระทะจนเป็นสีเหลืองทอง จากนั้นละลายคาราเมลด้วยน้ำมะนาวและน้ำ 100 มล. ใส่วานิลลาแท่งและเนื้อวานิลลาลงไปต้มอีกครั้ง ใส่แครอทลงในซอสแล้วปรุงจนอัลเดนเต้

ปรุงมันฝรั่งทั้งเปลือกในน้ำเค็มประมาณ 30 นาที ทำให้เย็นลงเล็กน้อยในน้ำเย็น ปอกเปลือก กดผ่านสื่อและปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ ตอนนี้ทำงานในไข่แดง, Parmesan, โหระพา, ผักชีฝรั่งและแป้งจนกว่าคุณจะได้ส่วนผสมที่ราบรื่น

ทาพัฟเพสตรี้ด้วยเนยแล้วเกลี่ยส่วนผสมมันฝรั่งให้สูงประมาณ 0.5 ซม. ม้วนทุกอย่างเป็น roulade ห่อให้แน่นในฟิล์มแล้วห่อด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ จากนั้นลวกโรเลดในหม้อนึ่งที่อุณหภูมิ 90 ถึง 95 องศา ประมาณ 20 นาที (ขึ้นอยู่กับความหนา) จากนั้นนำอลูมิเนียมฟอยล์ออกแล้วปล่อยให้รูเลดเย็นในตู้เย็นสักสองสามชั่วโมงหรือข้ามคืน

ในวันถัดไป แกะมันฝรั่งโรเลดออก หั่นเป็นชิ้นประมาณ นิ้วหนาผ่าครึ่งแล้วทอดจนเหลืองในเนยใส

ในการเสิร์ฟ วางชิ้นเนื้อบนจาน ราดซอสรอบๆ แล้ววางมันฝรั่งโรเลดชิ้นบางๆ รอบๆ เสิร์ฟแครอทบดด้านนอกและวางแครอทไว้ด้านบน ประดับด้วยสมุนไพรเล็กน้อย