ทำไมเด็กถึงไม่ชอบบรอกโคลีและกะหล่ำดอก: ปรากฎว่ามันไม่ง่ายอย่างนั้น

เด็ก ๆ ไม่ชอบผักเป็นพิเศษอยู่แล้ว และกะหล่ำปลีเป็นหนึ่งในสิ่งที่เกลียดที่สุดของพวกเขา

บรอกโคลี กะหล่ำดาว และกะหล่ำดอกเป็นผักที่ดีต่อสุขภาพอย่างไม่ต้องสงสัย แต่เนื่องจากมีรสขม เด็กส่วนใหญ่จึงไม่ชอบสมาชิกตระกูลบราสซิก้าเหล่านี้อย่างเปิดเผย

คุณอาจพูดได้ว่าเป็นเรื่องของรสนิยม แต่กลุ่มนักวิทยาศาสตร์นานาชาติจาก Commonwealth Scientific and Industrial Cooperation Organization คิดอย่างอื่น และเพื่อให้เข้าใจว่าทำไมเด็ก ๆ ถึงไม่ชอบผักเหล่านี้มาก พวกเขาได้ทำการศึกษาทั้งหมด

คุณสมบัติของผักตระกูลกะหล่ำ

เชื่อกันว่ารสขมแบบคลาสสิกของผักตระกูลกะหล่ำนั้นเกิดจากสารประกอบที่เรียกว่ากลูโคซิโนเลต เมื่อเคี้ยวโมเลกุลเหล่านี้จะถูกเปลี่ยนเป็นสารไอโซไทโอไซยาเนต เป็นสารที่รับผิดชอบต่อรสชาติฉุนที่หลายคนไม่ชอบ

อย่างไรก็ตาม การศึกษาแสดงให้เห็นว่ากระบวนการที่แตกต่างกันมีส่วนรับผิดชอบต่อปฏิกิริยาเชิงลบในบางคน ความจริงก็คือกะหล่ำปลียังมีสารประกอบที่เรียกว่า S-methyl-L-cysteine ​​sulfoxide (SMCSO) ซึ่งเมื่อผสมกับเอนไซม์อื่นที่มีอยู่ในผัก จะปล่อยกลิ่นกำมะถันออกมา เอนไซม์นี้ยังผลิตโดยแบคทีเรียในช่องปาก เนื่องจากแต่ละคนมีแบคทีเรียเหล่านี้ในระดับที่แตกต่างกัน นักวิทยาศาสตร์ชาวออสเตรเลียกลุ่มหนึ่งจึงตัดสินใจที่จะตรวจสอบว่ามีความเกี่ยวข้องกับความชอบส่วนบุคคลสำหรับผักตระกูลกะหล่ำหรือไม่

เกี่ยวกับการศึกษา

• นักวิทยาศาสตร์จากองค์การวิจัยวิทยาศาสตร์และประยุกต์แห่งเครือจักรภพแห่ง CSIRO ได้ให้เด็กอายุ 98-6 ปี จำนวน 8 คนและผู้ปกครองคนใดคนหนึ่งเข้าร่วมในการทดลอง
• พวกเขานำตัวอย่างน้ำลายจากผู้เข้าร่วมทั้งหมดมาผสมกับผงดอกกะหล่ำเพื่อวิเคราะห์ก๊าซระเหยที่ปล่อยออกมา
• นักวิจัยพบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในระดับของสารประกอบกำมะถัน ในเวลาเดียวกัน เด็กและผู้ปกครองมีระดับที่เท่ากัน ซึ่งบ่งชี้ว่าแต่ละครอบครัวมีไมโครไบโอมในช่องปากร่วมกัน
• ในท้ายที่สุด นักวิทยาศาสตร์พบความสัมพันธ์ที่ชัดเจนระหว่างการที่เด็ก ๆ ไม่ชอบผักตระกูลกะหล่ำเป็นอย่างมาก และสารประกอบกำมะถันระเหยง่ายในระดับสูงที่ผลิตโดยน้ำลายของพวกเขา

ผักตระกูลกะหล่ำสามารถสอนให้กินได้

นอกจากการศึกษาน้ำลายแล้ว นักวิจัยยังได้ขอให้พ่อแม่และเด็กๆ ประเมินกลิ่นและรสชาติของดอกกะหล่ำและบรอกโคลีดิบและนึ่ง เด็กที่ผลิตซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในระดับสูงมักจะบอกว่าพวกเขาไม่ชอบกลิ่นหรือรสชาติของดอกกะหล่ำ อย่างไรก็ตาม แม้ว่าพ่อแม่ของพวกเขาจะมีแก๊สในน้ำลายในระดับใกล้เคียงกัน แต่พวกเขาก็ไม่ได้รังเกียจผักเหล่านี้

“ความเห็นอกเห็นใจเป็นประสบการณ์และเป็นสิ่งที่ผู้คนเกี่ยวข้อง คุณสามารถเรียนรู้ที่จะชอบผักได้ด้วยวิธีเดียวกับที่คุณเรียนรู้ที่จะชอบเบียร์หรือกาแฟ” Emma Beckett นักวิจัยด้านอาหารของมหาวิทยาลัยนิวคาสเซิลซึ่งไม่ได้เกี่ยวข้องกับการทดลองกล่าว

เคล็ดลับการทำอาหาร

ด้วยคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผักเหล่านี้ มีเคล็ดลับการทำอาหารบางอย่างที่คุณสามารถใช้เพื่อให้เด็กๆ กินบรอกโคลีและดอกกะหล่ำได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคุณสามารถเพิ่มซอสชีสเล็กน้อยหรือโรยผักร้อนด้วยชีส