Beef Cheek at Beef Cheek Ravioli, Savoy Cabbage, Plums, Lemon Foam

Paghaluin ang lahat ng mga sangkap para sa pag-atsara at iwanan ang karne na natatakpan sa refrigerator sa marinade sa loob ng 48 oras. Pagkatapos ng 48 oras, alisan ng tubig ang buong bagay sa pamamagitan ng isang salaan at itabi ang marinade. Alisin ang lahat mula sa salaan maliban sa mga sanga ng thyme. Ang mga ito ay maaaring itapon.

Init ang inihaw sa kalan, iprito ang adobong pisngi sa 3 kutsara ng rapeseed oil sa magkabilang panig at i-deglaze na may 100 ML ng marinade. Hayaang kumulo ang lahat nang dahan-dahan. Lumiko ang mga pisngi at i-deglaze muli gamit ang 100 ML ng marinade. Hayaang kumulo ito sandali at ibuhos ang lahat sa isang mangkok at hugasan ang roaster.

Ngayon init muli ang roaster at iprito ang mga buto at karne sa 3 kutsara ng rapeseed oil. Kapag ang mga buto at karne ay nakakuha na ng kanilang kulay (maitim na kayumanggi), deglaze na may 20 ML toyo at hayaan itong kumulo nang lubusan. Pagkatapos ay i-deglaze na may 100 ML marinade at pakuluan muli nang lubusan. Ulitin ito ng limang beses.

Ngayon ilagay ang mga pisngi sa mga buto at karne at ibuhos ang natitirang marinade. Ilagay sa oven sa 210 ° C nang walang takip sa loob ng 15 minuto. Lumiko ang mga pisngi at kumulo para sa isa pang 15 minuto nang walang takip.

Ngayon ipamahagi ang mga sariwang diced na gulay at ang mga sangkap ng pag-atsara sa mga pisngi at nilagang muli ang lahat nang walang takip para sa isa pang 20 minuto sa 190 ° C.

Pagkatapos ay ibuhos ang dark beef gravy at isara ang kaldero na may takip. I-braise sa oven para sa isa pang 30 minuto sa 190 ° C. I-on ang mga pisngi, basain ang jus mula sa ilalim ng palayok at i-braise muli sa loob ng 30 minuto nang sarado ang palayok.

Alisin ang bake mula sa roaster at hayaan itong lumamig. Ibuhos ang nilagang stock sa pamamagitan ng isang salaan at kolektahin ito. Sukatin ang 150 ML ng nilagang stock at itabi. Ngayon ilagay ang natitirang nilagang sa isang angkop na kasirola at itali ng 5 hanggang 10 g cornstarch. Pagkatapos ay bawasan ang nilagang stock para sa isa pang 1.5 oras sa mababang setting hanggang sa ito ay maging isang madilim, makintab, makapal na sarsa. Kung ang sarsa ay medyo malambot pa, timplahan ng asin at paminta.

Matapos lumamig ang mga pisngi ng baka, gupitin ang 5 mahabang piraso sa mga pisngi. Ang mga ito ay gagamitin sa paghahain sa plato. Timbangin ang 350 g ng mga piraso ng pisngi ng baka at gupitin sa maliliit na cubes.

Mag-init ng malaking kawali at magdagdag ng 3 kutsara ng rapeseed oil sa kawali. Ilagay ang pinong diced na gulay sa kawali at pawisan ng mabuti. Idagdag ang pinong diced beef cheek at ipagpatuloy ang pagprito. Pagkatapos ng humigit-kumulang 3 minuto, i-deglaze ang puting alak at hayaang kumulo ito nang lubusan.

Susunod, ibuhos ang beef gravy at ang 150 ML braised stock at hayaang kumulo ang lahat sa kawali hanggang sa halos mabawasan ang gravy at stock. Ngayon ilipat ang buong pagpuno sa isang mangkok, idagdag ang tinadtad na perehil at ang tinadtad na marjoram at ihalo nang mabuti sa mainit na timpla. Panghuli, timplahan ng asin at paminta. Hayaang lumamig ang timpla.

Talunin ang mga itlog na may asin, hayaang tumayo ng kalahating oras. Idagdag ang mantika at semolina at masahin ng mabuti ang harina. Takpan at hayaang magpahinga ng isa pang kalahating oras. Igulong ang pasta dough gamit ang pasta machine sa 6 na lane bawat isa na may lapad na hindi bababa sa 8 sentimetro. Alikabok ang lahat ng harina upang hindi dumikit ang kuwarta.

Gupitin ang 15 base at 15 takip, bawat isa ay 8 cm ang lapad, mula sa mga piraso. Ilapat ang isang kutsarita ng pagpuno sa bawat isa sa 15 base at pagkatapos ay gumamit ng isang brush upang i-brush ang gilid sa paligid ng malamig na tubig. Ngayon ilagay ang talukap ng mata at pindutin nang mabuti ang lahat sa paligid. Hayaang magbabad ang ravioli sa mainit na inasnan na tubig sa loob ng 7 minuto. Alisin sa tubig at punasan, hayaang lumamig at itabi hanggang sa maihain.

Halos ganap na bawasan ang 50 ml lemon juice, ibuhos ang sabaw ng manok at hayaang matunaw ang mantikilya sa sabaw. Paghaluin nang mabuti ang lahat at idagdag ang cream. Itabi din hanggang sa ihain.

Gupitin ang mga plum sa maliliit na cubes at igisa sa nut butter. Idagdag ang panko flour at iprito. Timplahan ng asin, asukal at paminta at itabi hanggang sa maihain.

Paghiwalayin lamang ang mga berdeng dahon mula sa isa o dalawang ulo ng repolyo ng savoy, hugasan at gupitin ang tangkay sa gitna ng dahon. Gupitin ang mga dahon sa mga piraso at blanch. Pagkatapos ay ibabad sa tubig na may yelo at itabi hanggang sa maihain.

Init ang hugis na pisngi ng baka sa sarsa. Banayad na iprito ang ravioli sa 2 kawali na may mantikilya. Sa madaling sabi dalhin ang 200 ML ng cream sa pigsa sa isang kasirola at idagdag ang blanched savoy repolyo.

Pinong katas ang savoy repolyo at timplahan ng asin, paminta at nutmeg. Init ang lemon foam base sa isang maliit na kasirola at latigo gamit ang hand mixer hanggang mabula.

Maglagay ng isang magandang dollop ng savoy cabbage sa bawat isa sa limang preheated plate at ikalat ito ng kaunti gamit ang isang kutsara. Maglagay ng tatlong ravioli sa harap ng bawat isa. Ibuhos ang ravioli na may kaunting sarsa. Ilagay ang isa sa mga hugis na pisngi ng karne ng baka sa isang anggulo sa gitnang ravioli at ambon na may sapat na dami ng sarsa. Panghuli, ikalat ang kaunting plum na natunaw sa ravioli at bahagyang ibuhos ang foam sa ravioli at beef cheeks.