Fermenting – Higit pa sa Pag-iingat

Ang puting repolyo ay nagiging sauerkraut, ang gatas ay nagiging yogurt, at ang soybeans ay nagiging tempeh - lahat sa pamamagitan ng pagbuburo. Ang banayad na proseso ay hindi lamang nagpapatagal sa mga gulay at prutas ngunit tinitiyak din ang isang espesyal na lasa. At dahil sa mga pag-aari nito na nagpo-promote ng kalusugan, ang fermentation ay lalong nagiging popular.

Ang pagbuburo ay isang sinaunang paraan ng pangangalaga

Katulad ng canning, ang fermentation ay isang paraan ng pag-iimbak ng pagkain – alam na iyon ng ating mga lola. Kahit na ang pagbuburo ay nawala sa uso sa mga nakaraang taon, ito ay kasalukuyang gumagawa ng isang tunay na pagbalik.

Ang fermentation ay isang natural na proseso kung saan ang mga mikroorganismo, tulad ng bacteria at fungi, ay nagko-kolonya ng pagkain at binago ang mga asukal at starch na nilalaman nito sa acid, na nagpapanatili ng pagkain.

Ang pamamaraang ito ng pag-iimbak ng pagkain ay malamang na natuklasan nang hindi sinasadya: Kung ang pagkain ay naiwan sa init ng masyadong mahaba, ang mga mikroorganismo ay dumami dito. Kung ikaw ay hindi pinalad, ito ay higit sa lahat ay mga putrefaction bacteria, amag, o lebadura na sumisira sa pagkain. Sa kaunting swerte, gayunpaman, ito ay ang nais na bakterya - ang mga ito ay tinatawag na probiotic bacteria - na magsisimula ng pagbuburo.

Ang fermentation samakatuwid ay tungkol sa paglikha ng pinakamainam na kondisyon para sa mga ninanais na bakterya (hal. lactic acid bacteria) at sa parehong oras ay kontrahin ang pagbuo ng putrefactive bacteria at fungi.

Mga fermented na pagkain mula sa buong mundo

Ginamit ang proseso ng pagbuburo na ito sa loob ng libu-libong taon, na ginagawa itong pinakamatandang paraan ng pag-iimbak ng pagkain – sa buong mundo:

• Sa Japan, ang tempeh, miso, at soy sauce ay ginawa mula sa fermented soybeans.
• Pinoproseso ng mga Koreano ang Chinese cabbage para maging kimchi
• Ang mga Aleman ay nagbuburo ng puting repolyo upang gawing sauerkraut.
• Ang isda ay fermented sa Greenland.
• Ang cuisine ng Thailand ay tahanan ng higit sa 60 fermented dish.
• Sa Malaysia, ang fermented durian (mabahong prutas) ay inihahain bilang side dish.

Sa katunayan, halos araw-araw tayong kumakain ng mga fermented na pagkain nang hindi natin namamalayan. Ang mga karaniwang fermented na pagkain sa Europe ay kinabibilangan ng salami, sauerkraut, suka, sourdough bread, kape, black tea, tsokolate, lahat ng uri ng mga produkto ng pagawaan ng gatas, at, lalo na, Korean kimchi.

Ang pagbuburo ay may espesyal na tradisyon sa Korea

Ang Kimchi ay itinuturing na quintessential fermented na produkto at kasalukuyang sinasakop ang buong mundo. Sa Korea, ito ay nagsisilbing maanghang-mainit na side dish para sa halos lahat ng ulam, maging almusal, tanghalian, o hapunan. Halos bawat pamilya ay may sariling variant ng fermented Chinese cabbage, ang recipe na ipinasa mula sa henerasyon hanggang sa henerasyon. Ang paggawa ng kimchi, na tinatawag na Kim Jung, ay isang sinaunang tradisyon at nasa listahan pa ng hindi nasasalat na pamana ng kultura.

Sa kimjang, lahat ng kababaihan sa extended na pamilya ay nagkikita at pagkatapos ay gumugugol ng isang buong araw sa paggawa ng kimchi - pagkatapos ng lahat, dapat itong sapat para sa buong taglamig. Depende sa recipe, ang Korean national dish ay gawa sa Chinese cabbage, leeks, luya, labanos, sili, at pipino. Ang ilang daang ulo ng repolyo ay madaling maproseso. Gayunpaman, si Kim Jang ay hindi lamang tungkol sa paggawa ng kimchi kundi tungkol din sa pagpapalakas ng pagkakaisa sa lipunan sa loob ng pamilya at kapitbahayan).

Ayon sa kaugalian, ang kimchi ay fermented sa clay barrels at naka-imbak sa kanila para sa ilang buwan. Noong walang refrigerator, hinukay ang mga clay pot sa hardin kaya laging may supply. Ngayon, ang Korea ay mayroon pang mga kimchi refrigerator na partikular na naimbento para mag-imbak ng pambansang ulam.

Ang mga sangkap para sa fermented gulay

Para sa variant na ipinakita dito kailangan mo:

• Malaking mangkok o palayok
• Plate o takip na kasya lang sa (wag pansinin!) ang mangkok
• Pestle o malaking kutsara para sa pagmasahe
• Isang bagay na irereklamo tungkol sa isang baso
• mga garapon ng mason
• asin-dagat

Ang paghahanda ng mga fermented na gulay

Kung pinagsama-sama mo ang lahat ng sangkap at mga accessory, maaari kang magsimula – tulad ng sumusunod:

• Hugasan nang maigi ang mga gulay at gupitin sa kasing laki ng mga piraso, pagkatapos ay ihagis ng asin at anumang iba pang pampalasa na gusto mo. Ang pinakamainam na nilalaman ng asin ay 2% ng timbang ng gulay.
• Haluin at i-mash hanggang masakop ng brine ang mga gulay. Kung ang brine ay hindi sapat, maaari ka ring magdagdag ng ilang tubig.
• Idagdag ang mga gulay sa mangkok kasama ang brine. Pagkatapos ay ilagay ang isang plato nang direkta sa ibabaw ng mga gulay upang pisilin ang anumang natitirang hangin. Sa isip, dapat ding takpan ng brine ang plato – sa ganitong paraan makakatakas ang hangin ngunit hindi lumulutang ang mga gulay sa ibabaw. Ang plato ay pagkatapos ay tinimbang na may mabigat na baso, halimbawa. Dapat mong tiyakin na may natitira pang espasyo sa gilid ng mangkok, dahil ang likido ay magsisimulang bumula sa panahon ng pagbuburo at maaaring umapaw.
• Ang mga gulay ay dapat na ngayong tumayo sa temperatura ng silid nang hindi bababa sa 5 hanggang 7 araw.
  Ngayon ay maaari kang gumawa ng unang pagsubok sa panlasa. Kung mas mahaba ang pagbuburo, mas matindi ang lasa at mas mahaba ang buhay ng istante.
• Ang mga gulay ay pagkatapos ay punuin sa pinakuluang pag-iingat na mga garapon kasama ng brine, tinatakan ng mahigpit, at iniimbak sa refrigerator o sa isang cool na silid. Ang pagpapalamig ay titigil sa pagbuburo hangga't maaari, ngunit ito ay uunlad pa rin ng kaunti, lalo na kung ang mga garapon ay hindi pinalamig. Samakatuwid, ang mga baso ay hindi dapat punan hanggang sa itaas dito, upang walang mapupuno.
• Ang fermented na pagkain ay dapat na palamigin sa loob ng ilang buwan.

Ito ang nangyayari kapag nag-ferment ka

Ang proseso ng pagbuburo sa likod ng banayad na paraan ng pangangalaga na ito ay madaling maipaliwanag gamit ang halimbawa sa itaas ng lactic acid fermentation: ang pinong tinadtad na gulay ay hinahalo sa asin at minasa upang lumikha ng tinatawag na brine. Sa isang banda, hinihila ng asin ang tubig mula sa mga gulay at pinipigilan ang nabubulok na bakterya o amag. Dapat na ganap na takpan ng brine ang mga gulay upang maiwasang maabot ng oxygen ang mga gulay. Dahil ang oxygen ay makakaakit ng putrefactive bacteria at/o maaaring mabuo ang amag.

Hindi tinatagusan ng hangin ngunit protektado, ang lactic acid bacteria ay maaari na ngayong magsimula ng lactic acid fermentation: ang starch at ang asukal ay na-convert sa lactic acid, na lumilikha ng acidic na kapaligiran. Binibigyan nito ang mga gulay ng kanilang maaasim na aroma at sa turn, tinitiyak na walang putrefactive bacteria at walang amag ang maaaring tumira. Bilang resulta, ang mga fermented na gulay ay may mas mahabang buhay sa istante.

Mga panimulang kultura para sa pagbuburo

Ngunit saan ba talaga nagmula ang mga mikroorganismo na ito? Kung gusto mong gumawa ng lactic acid fermented vegetables, kadalasan ay sapat ang mga microbes na ito sa mga gulay (perpektong mga organic na gulay).

Ngunit kung gusto mong gumawa ng kefir, yogurt, tempeh, o kombucha, halimbawa, kailangan mong magdagdag ng bacterial culture, ang tinatawag na starter culture, upang magtagumpay ang proseso ng fermentation. Maaari kang bumili ng mga ganitong panimulang kultura sa Internet, ngunit gayundin sa ilang mga tindahan ng pagkain sa kalusugan at mga tindahan ng pagkain sa kalusugan.

Kultura ng panimulang tempe

Ang panimulang kultura para sa tempeh ay naglalaman ng fungus na Rhizopus Oligosporus. Ang tempeh ay gawa sa soybeans – ang mga ito ay nagsisilbing breeding ground ng fungus. Ang Rhizopus Oligosporus ay lumalaki at bumabalot sa mga soybean, na ginagawa itong isang matibay na tinapay.

Panimulang kultura para sa miso at toyo

Upang makagawa ng sarili mong miso at toyo, kailangan mo ng panimulang kultura na tinatawag na koji. Ito ay fermented rice na ginagamit sa maraming tradisyonal na pagkain sa Japanese cuisine. Ang Koji ay matatagpuan sa mga tindahan sa Asya o sa mga online na tindahan na may mga produktong Hapon. Kung gusto mong gumawa ng koji sa iyong sarili, kailangan mo ang amag na Aspergillus oryzae bilang panimula. Available din ito sa mga nasabing online shops.

Panimulang kultura para sa tubig kefir

Ang water kefir, ibig sabihin, vegan kefir, ay sa kasamaang-palad ay hindi magagamit sa komersyo, ngunit madali mo itong gawin sa iyong sarili. Para dito kailangan mo ng tinatawag na kefir crystals: Ang mga ito ay binubuo ng mga yeast at lactic acid bacteria, na magkakadikit sa maliliit na kumpol - ang mga kristal.

Ang pagbuburo ay lumilikha ng iba't ibang lasa

Mayroon din kaming mga microorganism na ito upang pasalamatan para sa kasaganaan ng mga lasa na nabubuo sa panahon ng pagbuburo. At kung gaano kaiba ang panlasa, ganoon din ang mga mikrobyo na nasa trabaho. Halimbawa, ito ay ang acetic acid bacteria sa apple cider vinegar, mga partikular na amag sa tempeh at soft cheese, at ang lactic acid bacteria sa yogurt at kimchi na humahantong sa pagbuburo at lumikha ng iba't ibang lasa.

Ang pagbuburo ay kumikilos bilang isang natural na pampalasa. Ang oras ng pag-iimbak ay mahalaga: mas matagal ang fermented na pagkain ay naka-imbak, mas acidic ang lasa - hindi bababa sa kaso ng mga gulay. Ang pag-iimbak sa malamig na temperatura ay higit sa lahat, ngunit hindi ganap, ay humihinto sa pagbuburo. Ito ay maaaring magbago ng kaunti ang lasa.

Kaya naman healthy ang fermented foods

Ang mga fermented dish ay hindi lamang iba ang lasa ngayon, ngunit ang mga ito ay napakalusog din. Ang probiotic bacteria na naninirahan sa fermented food ay bahagi din ng ating sariling bituka flora. At ito mismo ang gumaganap ng mahalagang papel sa ating immune system.

Kung mas malusog ang flora ng bituka, mas mapipigilan nito ang kolonisasyon ng mga pathogen, mas malusog ang mucosa ng bituka at mas protektado ang tao mula sa mga malalang sakit sa lahat ng uri.

Ang probiotic bacteria mula sa mga fermented na pagkain ay nag-aambag na ngayon sa inilarawan na malusog at balanseng flora ng bituka. Tulad ng pagbuburo sa pagkain, ang bakterya sa bituka ay lumilikha ng bahagyang acidic na kapaligiran, na ginagawang mahirap para sa mga bakterya na nagdudulot ng sakit na mabuhay doon (2Trusted Source). Ang mga kilalang probiotic bacteria ay, halimbawa, lactobacteria (= lactic acid bacteria) at bifidobacteria.

Bilang karagdagan, sinira na ng probiotic bacteria ang mga istruktura ng cell ng kaukulang pagkain sa panahon ng proseso ng pagbuburo - ang mga ito ay, wika nga, ay na-pre-digested na. Ginagawa nitong mas madali silang matunaw sa ating mga katawan. Kaya, sa pamamagitan ng pagbuburo, madali kang makakagawa ng iyong sariling probiotic na pagkain sa bahay.

Ang isang pagsusuri sa 2017, na inilathala sa journal na Mga Kritikal na Pagsusuri sa Agham ng Pagkain at Nutrisyon, ay nagsuri ng ilang pag-aaral sa mga fermented na pagkain at nalaman na ang mga fermented na pagkain, tulad ng mga gulay, prutas, miso paste, at suka, ay may iba't ibang benepisyo. Halimbawa, binabawasan nila ang panganib ng diabetes, mataas na presyon ng dugo, labis na katabaan, pagtatae, at trombosis. Gaano karaming fermented na pagkain ang dapat ubusin ng mga tao upang makinabang mula sa mga katangiang ito, gayunpaman, kailangan pa ring imbestigahan.

Ang mga gulay na ito ay angkop para sa pagbuburo

Kaya ngayon alam mo na kung paano gumagana ang fermentation at ang mga benepisyo nito. Ngayon ay maaari mong subukan ito sa iyong sarili. Walang mga limitasyon sa iyong pagkamalikhain: Maaari mong gamitin ang lahat ng uri ng gulay, halimbawa, paminta, courgettes, beetroot, broccoli, labanos, haras, sariwang olibo, sili, pipino, bawang, mushroom, labanos, o kamatis.

Tandaan lamang na ang consistency ng mga gulay ay magbabago din sa panahon ng fermentation. Habang ang malalambot na gulay gaya ng mga kamatis ay mas mabilis na nasisira, ang mga matitigas na uri tulad ng cauliflower ay nananatiling malutong na kagat. Ang pagkakapare-pareho ay depende sa kung gaano katagal ang mga gulay ay na-ferment.