Marinated Tuna na may Roasted Pink Veal Fillet at Glazed Onions

Timplahan ang veal fillet na may asin at paminta at iprito sandali sa bawat panig sa clarified butter sa isang mainit na kawali. Pagkatapos masunog, ilagay ang veal fillet sa isang oven rack at lutuin ang pink sa 160 degree oven para sa mga 20-25 minuto. Pagkatapos ay iwanan upang palamig sa isang wire rack.

Para sa mga makintab na sibuyas, iprito ang mga kalahati sa mantika sa isang maliit na kawali hanggang sa ginintuang kayumanggi. Pagkatapos ay timplahan ng asin at paminta at ibuhos ang karne ng baka hanggang sa halos masakop ang mga sibuyas. Igisa ang mga sibuyas sa kawali sa oven sa 200 degrees para sa mga 45 minuto.

Para sa tuna sauce, igisa ang mga shallots at mushroom sa mantikilya. Magdagdag ng mga kamatis, bawang, kintsay, karot, capers at anchovy fillet at igisa sandali. Alisan ng tubig ang tuna, ihalo at i-deglaze na may Nolly Prat at white wine. Ibuhos ang tomato stock at timplahan ng bay leaf, thyme, rosemary, asin at paminta. Haluin ang gadgad na patatas at kumulo hanggang malambot ang mga gulay. Pure ang sauce sa mixer, salain sa pamamagitan ng isang salaan at bawasan sa tantiya. 300 ML. Pagkatapos ay haluin nang mabilis na malamig sa durog na yelo. Haluin ang mayonesa at kulay-gatas at timplahan ng lemon juice at cayenne pepper ayon sa panlasa.

Gupitin ang tuna at ang saddle ng veal sa napakanipis (approx. 1mm) na mga hiwa, mas mabuti gamit ang isang slicer, at ayusin sa mga plato kasama ang makintab na kalahating sibuyas. Ikalat ang tuna sauce sa ibabaw nito at palamutihan ang lahat ng ilang dahon ng salad ng ligaw na damo.