Norway Lobster sa Asparagus Essence at Orange

Hugasan ang mga dalandan ng mainit na tubig. Putulin ang zest mula sa mga dalandan. Siguraduhin na ang orange zest lamang ang pinutol mula sa orange na walang puti. Sukatin ang 5 piraso ng approx. 8 g ng zest at tuyo sa isang drying oven sa 40 ° sa loob ng 48 oras. Ngayon putulin ang puti mula sa mga dalandan. Itabi ang binalatan na dalandan para sa asparagus essence. I-freeze ang natitirang zest at gamitin ito para sa iba pang okasyon.

Pakuluan ang tubig sa 4 na kaldero. Isawsaw ang dalawang dalandan sa kumukulong tubig sa loob ng 10 segundo bawat isa. Gupitin ang mga dulo ng mga dalandan hanggang sa simula ng pulp at gupitin ang mga dalandan nang pahaba hanggang sa pulp. Ngayon ilagay ang mga dalandan sa isang angkop na lalagyan na maaaring selyadong airtight na may takip. Pakuluan ang tubig, asin at asukal. Ibuhos ang solusyon ng asin at asukal sa mga dalandan. Hayaang lumamig ang likido sa loob ng 10 minuto at pagkatapos ay idagdag ang orange juice. Ang mga dalandan ay dapat na sakop sa lahat ng likido. Hayaang matarik ang mga dalandan sa refrigerator nang hindi bababa sa 3 araw.

Balatan ang puting asparagus. Magtabi ng 5 sticks para sa chutney at 2 sticks para sa salad. Gupitin ang mga ulo ng asparagus at ilagay ang mga ito na handa nang ihain. Gupitin ang natitirang peeled asparagus sa maliliit na piraso. Ilagay ang lahat ng sangkap sa 3L malamig na tubig. Painitin nang dahan-dahan sa katamtamang temperatura. Kapag ang likido ay halos kumukulo, hawakan ang temperatura sa loob ng 30 min. Ibuhos ang brew sa pamamagitan ng isang salaan. Ibuhos ang stock sa isang kasirola at timplahan ng asin at asukal.

Pakuluan ang stock. Paghiwalayin ang mga puti ng itlog at itabi ang mga yolks para sa tart. Talunin ang mga puti ng itlog. Ibuhos ang puti ng itlog sa kasirola. Kumulo sandali hanggang sa magkaroon ng "protein cake" sa ibabaw. Ngayon maingat na ibuhos ang likido sa pamamagitan ng isang microsieve sa isang pabilog na paggalaw. Kung kalooban ng tadhana, malinaw na ang likido at tinatawag nating essence. Ibuhos ang 100ml sa isang maliit na kasirola lalo na para sa mga tip ng asparagus.

Pawisan ang mga shallots sa isang maliit na langis ng gulay hanggang sa translucent. I-deglaze ang suka, ang orange na brandy at ang maalat na orange stock. Idagdag at i-dissolve ang asukal at bawasan ang likidong bahagyang syrupy. Gupitin ang mga dalandan ng asin sa maliliit na piraso. Putulin ang ibabang ikatlong bahagi ng berdeng asparagus. Gupitin ang natitirang asparagus sa maliliit na cubes. Gupitin ang puting asparagus sa maliliit na cubes. Ilagay ang lahat sa shallots, hayaang kumulo ng halos 1 minuto sa mahinang apoy at haluin at timplahan ng asin, asukal at suka na matamis/maasim.

Hiwain ng manipis ang berde at puting asparagus. Hayaang kumulo ang mga tip ng asparagus sa loob ng 4 na minuto sa 100ml na asparagus essence. Ilabas at ilagay na handang ihain.

I-twist off ang ulo ng Norway lobster. Tanggalin ang mga buntot at palamigin. Paghiwalayin ang mga pliers mula sa katawan. Hugasan ang mga sipit at ang shell ng mga buntot. Sa isang kasirola, hayaang kumulo ang balat at sipit na may mantika, orange blossom at orange zest sa loob ng 30 minuto. Hayaang lumamig ang langis at ibuhos sa isang salaan. Punan ang 20 ML ng langis sa isang maliit na bote ng squirt para sa paghahatid. Painitin ang natitirang mantika sa 60 ° at ilagay sa mantika ang Norway lobsters sa loob ng 4 na minuto.

Maglagay ng malaking kutsara ng chutney sa gitna ng plato. Ilagay ang Norway lobster sa itaas. Ayusin ang lettuce at ang pinatuyong piraso ng orange zest sa Norway lobster. Ibuhos ang 200ml ng essence (approx. 60 ° - kung hindi, ang Norway lobster ay magluluto ng masyadong malayo) sa plato at ambon ang mantika sa ibabaw ng essence.