John Myers
Para sa ilan, ang glutamate ay isang kailangang-kailangan na sangkap sa pang-araw-araw na pagkain, para sa iba, ito ay isang neurotoxin na dapat na mahigpit na iwasan. Pagkatapos ng mga handa na pagkain at mga kusina ng restawran, ang kontrobersyal na pampahusay ng lasa ay tila nais na masakop ang mga kaldero sa pagluluto sa mga pribadong kabahayan. Walang ibang inilalarawan ang bagong lasa na tinatawag na umami kundi ang lasa ng glutamate.
Umami – ang ikalimang lasa
Matagal nang pinaniniwalaan ng Kanluraning siyensiya na ang dila ay mayroon lamang apat na panlasa—matamis, maalat, maasim, at mapait. Noon pang 1908, tinukoy ng Japanese researcher na si Ikeda ang ikalimang lasa bilang "umami" - ang salitang Hapon para sa "nakabubusog, karne, masarap, o masarap". Nalaman niya na ang lasa ng umami ay dahil sa glutamate.
Pagkaraan ng halos isang siglo, noong 2000, natuklasan talaga ng mga siyentipiko sa Unibersidad ng Miami ang nauugnay na mga receptor ng panlasa sa dila. Ang mga receptor ng panlasa ay nagpapahiwatig ng lasa ng glutamate. Gayunpaman, ayon sa mga siyentipiko, ang mga glutamate receptor ay tumutugon lamang kung ang isa sa iba pang apat na lasa ay naroroon sa parehong oras.
Glutamate sa natural na pagkain
Ang amino acid na glutamic acid at ang mga asin nito - ang glutamate - ay responsable para sa lasa na tinatawag na umami. Ang glutamic acid ay natural na matatagpuan sa mga pagkaing may mataas na protina tulad ng karne at bagoong, ngunit ito ay matatagpuan din sa mga olibo, hinog na kamatis, at maging sa gatas ng ina. Sa panahon ng proseso ng pagbuburo, ang glutamate ay nabuo din sa mga fermented na pagkain tulad ng keso o toyo.
Glutamate – ang dulo ng sining ng pagluluto
Matapos ang pagtuklas ng glutamate ni G. Ikeda, nagsimula ang paggawa ng synthetic glutamate. Ang buong pangalan nito ay monosodium glutamate o MSG (mula sa Ingles: monosodium glutamate). Dahil ito ay nagbigay sa lahat ng mga pagkain ng isang parang kahanga-hangang lasa, hindi nagtagal ay ginamit ito sa mga kusina ng kantina, para sa mga handa na pagkain, mga pinaghalong pampalasa, at marami pang ibang mga produktong handa.
Kaya ito ay idinagdag sa isang puro na anyo nang direkta sa kani-kanilang pagkain. Ang tunay na culinary art ay - kahit para sa ilang mga tao - ay hindi na kailangan mula ngayon. Pinalitan ng glutamate ang iba't ibang pampalasa, mga mabangong halamang gamot, at mga paraan ng paghahanda ng matagal.
Gamot na glutamate
Dahil ang concentrated glutamate ay kumikilos na parang gamot sa katawan, nakakahumaling, at maaaring magdulot ng pinsala sa utak at mata, hindi lahat ay gusto ng glutamate sa kanilang pagkain. Ang mga sensitibong tao ay maaari ding makaranas ng mga sintomas tulad ng pananakit ng ulo, palpitations, at pagduduwal kaagad pagkatapos uminom ng hindi pangkaraniwang dami ng glutamate. Ang glutamate ay lubhang nakapipinsala sa kalusugan.
Ang mga taong kumakain lang ng sariwa at natural na napapanahong mga pagkaing at pagkatapos ay kakaibang kumakain sa isang restaurant ay nakakahanap ng ubiquitous at sobrang nakabubusog na lasa ng glutamate na medyo nakakadiri at pagkatapos ay nakakaramdam ng kakaibang hindi komportable. Ang pagtaas ng pagkauhaw ay isa pang palatandaan na nais ng katawan na mapupuksa ang glutamate sa lalong madaling panahon.
Nakatagong glutamate
Ang mga negatibong epekto ng glutamate at ang kasunod na pagbaba nito sa katanyagan ng mga mamimili ay ginawang mapag-imbento muli ang industriya ng pagkain. Ang mga taong regular na nagbabasa ng listahan ng mga sangkap sa mga nakabalot na pagkain at umiiwas sa pagbili ng pinag-uusapang produkto kapag lumabas ang salitang glutamate ay dapat na malinlang sa hinaharap.
Ang tiyak na pagtatalaga ng glutamate ay samakatuwid ay naiwasan sa listahan ng mga sangkap hangga't maaari. Kaya kung magbabasa ka ng mga bagay tulad ng
- autolyzed yeast
- hydrolyzed yeast
- lebadura katas
- hydrolyzed na protina ng gulay
- protina isolates o
- toyo extracts
pagkatapos ay alam mo na ngayon na ang mga ito ay iba't ibang mga pangalan para sa glutamate.
Glutamate sa mga tubo
Ngayon, nakahanap na ng bagong paraan ang British na may-akda at chef na si Laura Santini ng direktang pagkuha ng glutamate sa mga plato ng mga mamimili sa napakaraming dami – at nang hindi naiisip ng mga consumer na may kamalayan sa kalusugan ang tungkol sa glutamate kapag pinag-aaralan nila ang listahan ng mga sangkap.
Si Santini ay isang matalinong negosyanteng babae na naglunsad na ng iba't ibang koleksyon ng mga handa na dressing, spice pastes, at mga variation ng asin na may mahusay na tagumpay sa internasyonal na merkado.
Ngayon ay nakagawa na siya ng spice paste na tinatawag na "Taste No. 5", na ibinebenta na ng mga pangunahing supermarket chain sa UK. Ang mga pangunahing sangkap ay bagoong, olibo, Parmesan cheese, at porcini mushroom, na parang hindi nakakapinsala.
Sa katotohanan, ang button no. 5 ngunit walang iba kundi ang purong glutamate, na napuno ng mga tubo at tiyak na makakahanap ng masigasig na mga tagasunod sa buong Europa. Ang mga koleksyon ni Santini ay epektibong ina-advertise na may "mahiwagang panlasa" na parehong hinihintay ng mga baguhang cook at star chef at na maaaring magbago ng anumang pagkain sa isang hindi mailarawang masarap. Ang matalinong diskarte sa advertising ay nakoronahan na ng tagumpay at masayang sinabi ni Santini sa isang panayam: "Taste No. 5 has really hit the ground running."
