Veal Fillet na may Wild Garlic Crust sa Asparagus at Morel Ragout, Potato Biscuits at Madeirasa

Veal fillet

• I-parry muna ang veal fillet. Itabi ang paring para sa sarsa. Iprito ang karne sa buong paligid sa isang mainit na kawali na may napakakaunting clarified butter at ilagay sa baking rack.

• Matunaw ang mantikilya sa kawali at ihalo ang mga pampalasa. Ibuhos ang seasoned butter sa fillet na may asin at paminta. Itabi muna.

• Ang fillet ay inilalagay sa oven sa 74 ° C para sa mga 2 oras. Ang pangunahing temperatura ay dapat na 52 ° C sa dulo. Alisin ang karne mula sa oven at hayaang magpahinga ito sandali.

Wild bawang crust

• Para sa crust, hugasan ang ligaw na bawang at blanch ito sandali at pagkatapos ay katas ito na pinatuyo ng langis ng oliba sa isang blender. Pagkatapos ay ihalo sa malambot na mantikilya at ang toasted crumbs, timplahan ng lasa at ilagay sa isang freezer bag. Pakinisin at ilagay sa refrigerator o freezer hanggang handa nang gamitin.

• Painitin muna ang oven para mag-ihaw ng function. Gupitin ang inihandang wild garlic crust sa fillet. Sandaling ihaw sa oven. Ang crust ay hindi dapat maging kayumanggi.

Madeira sauce

• Para sa sarsa, iprito muna nang husto ang tinadtad na gulay hanggang sa maging kulay ang ilalim ng kawali. Iprito din ang veal preserves. Magdagdag ng 1 kutsara ng tomato paste at salain ang ilang powdered sugar sa ibabaw nito.

• I-deglaze na may kaunting red wine hanggang sa tuluyang kumulo ang likido. Ulitin ang proseso hanggang sa maubos ang red wine. Pagkatapos ay magdagdag ng beef stock at kalahating bote ng Madeira.

• Gilingin ang pinalasang paminta (black pepper, anis, haras at kulantro) at idagdag din ito. Hayaang kumulo nang dahan-dahan (5 hanggang 6 na oras). Sa wakas, salain ang sarsa sa pamamagitan ng isang straining na tela at bawasan itong muli kung kinakailangan.

Mga cookies ng patatas

• Para sa mga patatas na biskwit, hugasan at alisan ng balat ang mga patatas at ilagay sa bapor sa loob ng 50 minuto (90 ° C). Pagkatapos ay i-cut sa kalahati at pindutin nang dalawang beses sa pamamagitan ng patatas pindutin.

• Habang mainit pa, masahin ang ilang nutmeg at cornstarch na may mga pula ng itlog, mantikilya, asin at paminta. Bumuo ng maliliit na rolyo, balutin sa cling film at aluminum foil at ilagay sa steamer sa loob ng 20 minuto. Hayaang lumamig. Pagkatapos ay gupitin sa maliliit na thaler at dahan-dahang iprito sa mantikilya.

Asparagus at morel ragout

• Para sa asparagus at morel ragout, balatan at basagin ang asparagus. Ilagay ang vacuum sa steamer sa loob ng 10 minuto at pagkatapos ay banlawan sa malamig na tubig upang ang proseso ng pagluluto ay magambala.

• Ibabad ang mga morel sa maligamgam na tubig at pagkatapos ay hugasan nang lubusan nang maraming beses. Ibuhos din ang morel na tubig ng ilang beses sa pamamagitan ng isang salaan at panatilihin. Para sa ragout, pakuluan ang cream, morel water at white port wine at bawasan hanggang lumapot.

• Magprito ng shallots at garlic cubes sa isang kawali. Idagdag ang morels at ihagis. Ibuhos sa pagbabawas. Gupitin ang asparagus sa mga pahilig na hiwa at idagdag din ang mga ito. Timplahan ng asin at paminta ayon sa panlasa. Panghuli idagdag ang binalatan na mga cube ng kamatis.

• Ilagay ang asparagus at morel ragout sa gitna ng plato. Ilagay ang mga biskwit ng patatas. Gupitin ang fillet sa mga hiwa at ilagay din ito. Idagdag din ang sauce.