Wagyu: Nilagang Wagyu Ox Cheeks, Glazed Vanilla Carrots at Potato Roulade

Sa araw bago, bahagyang inihaw ang mga juniper berries at mountain pepper sa isang maliit na kawali. Pagkatapos ay pindutin nang bahagya sa mortar. Hugasan ang orange at lemon na may mainit na tubig, patuyuin ang mga ito at alisan ng balat nang manipis ang tuktok na may isang peeler. Itaas ang diced shallots, carrots, celeriac, parsley root at ang pinindot na mga clove ng bawang kasama ang leek rings, juniper, pepper, orange at lemon zest, cinnamon, bay leaf, cloves at herbs na may red wine. Ilagay ang mga pisngi dito at hayaang mag-marinate magdamag.

Sa susunod na araw, alisin ang mga pisngi mula sa marinade at patuyuin. Ibuhos ang pag-atsara sa pamamagitan ng isang salaan, pagkolekta ng mga gulay at ang likido nang hiwalay. Painitin muna ang oven sa 160 degrees.

Init ang mantika sa kawali at iprito ang magkabilang pisngi sa loob ng 3 hanggang 4 na minuto, alisin at timplahan ng asin at paminta. Kung kinakailangan, magdagdag ng kaunting mantika at igisa ang mga gulay sa loob ng mga 8 hanggang 10 minuto hanggang sila ay madilim na kayumanggi. Pagkatapos ay idagdag ang tomato paste at inihaw sa loob ng 30 segundo.

I-deglaze ang lahat gamit ang 2/3 ng marinade at bawasan nang husto. Idagdag ang natitirang marinade, ang stock at kalahating litro ng tubig. Idagdag ang mga pisngi at hayaang kumulo sa oven ng mga 3 hanggang 5 oras. Paulit-ulit ang mga pisngi sa pagitan.

Kapag natapos na ang oras ng braising, alisin ang mga pisngi mula sa roaster, balutin ang mga ito sa aluminum foil at panatilihing mainit-init sa oven sa 80 degrees. Ipasa ang nilagang sarsa sa pamamagitan ng isang pinong salaan at pagkatapos ay bawasan ito ng kaunti kung kinakailangan. Kung kinakailangan, maaari mong palapotin ang sarsa na may mga piraso ng ice-cold butter. Initin muli ang mga pisngi sa sarsa, alisin ang mga ito at gupitin sa mga hiwa.

Linisin at hugasan ang lahat ng mga karot. Hayaang tumayo ang ilan sa berde. Gupitin nang mabuti ang mga karot at gupitin ang mga bahagi. Hugasan at alisan ng balat ang isang patatas at gupitin din ito sa mga cube. Ngayon lutuin ang mga seksyon at patatas nang magkasama sa stock ng gulay para sa mga 15 minuto at dahan-dahang init ang cream at mantikilya sa isa pang kasirola. Pagkatapos ay alisan ng tubig ang pinaghalong karot at patatas sa pamamagitan ng isang salaan at katas ito ng makinis sa isang blender. Pagkatapos ay idagdag ang cream at mantikilya at ipagpatuloy ang katas. Timplahan ng asin, paminta, asukal at nutmeg at itabi.

Pakuluan ang mga hiwa na karot sa inasnan na tubig sa loob ng mga 8 minuto, alisin at alisan ng tubig. Ngayon, pisilin ang kalamansi, gupitin ang vanilla stick sa kalahati at simutin ang pulp. Pagkatapos ay matunaw ang asukal, isang maliit na mantikilya at pulot sa isang kawali hanggang sa ginintuang kayumanggi. Pagkatapos ay i-deglaze ang karamelo na may katas ng kalamansi at 100 ML ng tubig, idagdag ang vanilla stick at ang vanilla pulp at pakuluan muli. Idagdag ang karot sa sarsa at lutuin hanggang al dente.

Lutuin ang mga patatas kasama ang kanilang mga balat sa inasnan na tubig sa loob ng mga 30 minuto. Palamig ng kaunti sa ilalim ng malamig na tubig, alisan ng balat, pindutin sa pamamagitan ng isang pindutin at timplahan ng asin, paminta at nutmeg. Ngayon magtrabaho sa pula ng itlog, Parmesan, thyme, perehil at almirol hanggang sa makakuha ka ng isang makinis na timpla.

I-brush ang puff pastry na may mantikilya at ikalat ang pinaghalong patatas na mga 0.5 cm ang taas dito. Pagulungin ang lahat sa isang roulade. I-wrap ito nang mahigpit sa cling film at pagkatapos ay balutin ito ng aluminum foil. Pagkatapos ay i-poach ang roulade sa isang steamer sa 90 hanggang 95 degrees para sa mga 20 minuto (depende sa kapal). Pagkatapos ay alisin ang aluminum foil at hayaang lumamig ang roulade sa refrigerator sa loob ng ilang oras o magdamag.

Sa susunod na araw, i-unwrap ang patatas roulade, gupitin sa hiwa approx. Makapal ang daliri, gupitin sa kalahati at iprito hanggang sa ginintuang mantikilya.

Upang ihain, ilagay ang mga hiwa ng karne sa isang plato, ibuhos ang sarsa sa paligid at ilagay ang mga hiwa ng patatas na roulade sa kanilang paligid. Ihain ang carrot puree sa labas at ilagay ang carrots sa ibabaw. Palamutihan ng ilang mga halamang gamot.