Madeline Adams
Aceto balsamico birçok mutfağın temel ekipmanının bir parçasıdır. Bununla birlikte, çok az insan gerçek bir Aceto balsamico'yu denemiştir. Burada bunun nasıl olabileceğini ve yüksek kaliteli balzamik sirkeyi nasıl tanıyabileceğinizi öğrenebilirsiniz.
Aceto balsamico – sindirim için bir merhem, sindirim için bir merhem olarak
Aceto balsamico - genellikle basitçe balsamico olarak adlandırılır - geleneksel olarak üzüm şırasından yapılan bir sirkedir. Özellikle salata soslarında veya tatlıların rafine edilmesinde popülerdir; örneğin çilek, armut veya dondurma ile birlikte kullanılır.
Sirke, koyu kahverengi rengi ve tatlı ve ekşi aromasıyla karakterize edilir. Aslen İtalya'dan geliyor - tercüme edilen kelime balzamik sirke anlamına geliyor. Efsaneye göre, Canossa Dükü'nün (11. yüzyıl İtalya'sında güçlü bir asilzade) bir ziyaretçisi, Aceto balsamico'yu tattı ve ardından bunun sirke değil bir ilaç (balsam) olduğunu söyledi - muhtemelen çok faydalı olduğu ve etkili olduğu için. sindirim.
Çünkü geleneksel balzamik sirke aromatik olarak o kadar olgunlaşmıştır ki başlangıçta sindirim sistemi olarak içilirdi (elbette bugün hala bunu yapabilirsiniz). Bunun yerine, yemeğin sonunda bir çay kaşığını höpürdeterek içersiniz.
Ancak daha fazla miktarda içmemelisiniz çünkü bu durumda asit, sindirimi desteklemek yerine mideyi tahriş edebilir. Gerçek balzamik sirke de o kadar pahalıdır ki otomatik olarak çok tasarruflu kullanılır. Bazı aşçılar çok az kullanmak için sprey şişesine bile koyarlar.
Öte yandan balsam kelimesi, balsam ağaçlarının ve balsam bitkilerinin güzel kokulu reçinesini tanımladığı için adı kokusuna da dayanabilir. Ancak bu bitkilerden balzamik sirke yapılmaz.
Aceto balsamico'nun geleneksel üretimi
En kaliteli ve en pahalı Aceto balsamico hala geleneksel yöntemlerle İtalya'da üretiliyor. Bu balzamik sirkenin başlangıç ürünü yerel olarak yetiştirilen üzümlerdir. Genellikle Lambrusco, Ancellotta veya Trebbiano üzümleri kullanılır. Bunlar önce işlenerek şıraya (taze sıkılmış üzüm suyu) ve ardından dört adımda balzamik sirkeye dönüştürülür:
- Öncelikle üzüm şırası geniş bir tavada açık ateşte 12-24 saat kadar pişirilir. Bu onu kalınlaştırarak yalnızca yüzde 30 ila 70'i kalmasını sağlar.
- Bir sonraki adımda üzüm şırası alkollü fermantasyon için fıçılara dökülür. Burada mayalar, kaynatılmış şıranın içinde doğal olarak bulunan şekeri alkole parçalıyor.
- Alkol daha sonra asetik asit bakterileri (öncelikle Acetobacter ve Gluconobacter bakterileri) ve oksijen tarafından asetik asite parçalanır. İkinci ve üçüncü adımların tamamlanması yaklaşık bir yıl sürüyor.
- Daha sonra Aceto balsamico, yaşlanmak üzere tahta fıçılara aktarılır. En az 12 yıl orada kalacak. Ancak birkaç ayda bir farklı ağaç türünden yapılmış bir fıçıya aktarılır ve hatta uyulması gereken belirli bir sıra vardır. Ancak her üreticinin, Aceto balsamico'ya en iyi tadı hangi ahşabın vereceği konusunda kendi tercihleri vardır. Bu farklı ahşap fıçılar spesifik balzamik aromaya katkıda bulunur. Sıvı ahşabın içinden sürekli olarak buharlaştığından, sirke giderek daha viskoz hale gelir ve miktarı giderek azalır. Fıçıları boşaltma sırasında tekrar tekrar doldurmak için, genç sirkeye her zaman eski sirke eklenir.
Balzamik sirke genellikle seri üretimden gelir
Ancak her balzamik sirke geleneksel olarak yapılmaz. Her yıl 10,000 milyon litreden fazla İtalyan balzamik sirkesinin yalnızca 90 litresi bu şekilde elde ediliyor. Ticari olarak temin edilebilen Aceti balzamikinin (“Atscheti balsamitschi” olarak telaffuz edilir) çoğunluğu seri olarak üretilmektedir (indirimli mağazalarda litre başına 8 Euro'dan başlayan fiyatlarla).
Ancak gerçek balzamik sirke ile seri ürün arasında başka nitelikler de var, dolayısıyla balzamik sirke artık neredeyse her fiyat aralığında mevcut.
Balzamik sirkedeki kalite farklılıkları
Balzamik sirkenin kalitesindeki farklılıkları fark etmek ve değerlendirmek sıradan bir kişi için kolay değildir. Ancak yüksek kaliteli sirke satın alırken dört kategoriye ayırmak çok faydalıdır:
- Geleneksel olarak yapılan balzamik sirke
- Modena'dan balzamik sirke
- Balzamik sirke ve sirke
- koşul
Ancak kategorilerin tamamen net olmadığını da belirtmek gerekir.
En yüksek kalite seviyesi: Geleneksel olarak üretilen Aceto balsamico
Geleneksel olarak üretilen Aceto balsamico, yukarıda açıklanan üretim yöntemi kullanılarak üretilir; korunan bir kültürel varlık olarak kabul edilir ve bu nedenle sıkı bir şekilde kontrol edilir. Yoğun, neredeyse şuruplu bir kıvama, kendine özgü tatlı ve ekşi bir tada ve güçlü bir kokuya sahiptir.
Sadece İtalya'nın Modena ve Reggio Emilia eyaletlerinde üretilebilir. Bu ürünler yalnızca aşağıdaki iki isim altında satılmaktadır:
- Modena DOP'un geleneksel balzamik sirkesi
- Reggio Emilia DOP'un geleneksel balzamik sirkesi
DOP mührü (Denominazione di Origine protetta), korumalı menşe işaretine sahip ürünleri tanımlar (menşe = menşe; protetta = korumalı). DOP mührüne sahip balzamik sirke, resmi bir uzman grubu tarafından değerlendirilir. Ancak standardın üzerinde bir tada sahip olduklarında özel tasarımlı şişelere doldurulup satılabiliyor. Aşağıdaki kalite standartlarını karşılamanız gerekir:
- sadece üzüm şırasından yapılabilir
- Katkı maddelerine izin verilmez
- Fıçıda 12 yıl yaşlanmış olmalı
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena'nın asitliği en az %5 olmalıdır
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia'nın asitliği en az %4.5 olmalıdır
İkinci en yüksek kalite seviyesi: Aceto Balsamico di Modena IGP
Yukarıdaki kategorideki geleneksel Aceti balzamik, Aceto Balsamico di Modena ile karıştırılmamalıdır. Daha kısa sürede olgunlaştığı için bu sirkenin tadı genellikle biraz daha ekşidir ve geleneksel balzamik sirkeden daha sıvıdır. Aynı zamanda korunan bir menşe işareti olan IGP mührünü (Indicazione Geografica Protetta) taşımaktadır.
IGP mührüne sahip Aceto Balsamico di Modena'nın belirli kalite standartlarını da karşılaması gerekir. Ancak bunlar geleneksel balzamik sirkeninki kadar yüksek değildir. Modena IGP'nin balzamik sirkesi:
- İtalya'nın Modena veya Reggio Emilia eyaletinde üretilmelidir
- sadece yüzde 5 ila 20 oranında üzüm şırası olmalı, geri kalanı şarap sirkesi olabilir
- fıçıda en az 60 gün geçirmeli
- asitliği %6'dan fazla olmalıdır
- renklendirme amacıyla en fazla yüzde iki karamel (E150a-d) içerebilir
Ne yazık ki IGP mührü olmamasına ve dolayısıyla kalite standartlarını karşılamamasına rağmen ürünlerine Aceto Balsamico di Modena da diyen birçok üretici var. Alışveriş yaparken şişenin üzerinde “IGP” ilavesinin olup olmadığına dikkatlice bakın.
Balzamik sirke ve sirke
Artık kategoriler biraz belirsizleşiyor ve birbirlerinden daha az net bir şekilde ayırt edilebiliyor. Yukarıda belirtilen ek tanımlamalara sahip olmayan Aceto balsamico'ya aslında sirke denilebileceği için bu kategoride herhangi bir kalite spesifikasyonu veya kontrolü yoktur. Genel olarak sirke için yalnızca kalite spesifikasyonları vardır ve Aceto Balsamico'nun sirke kategorisine girmek istiyorsa bunlara da uyması gerekir.
- Asitlik %5 ila 12 arasında olmalıdır
- AB'de 5 ml başına 10 ila 100 g asetik asit içermelidir
- katkı maddeleri içerebilir
- yaşlanmak zorunda değil (ama elbette olabilir)
Sirke, asetik asite dönüştürülebilen her şeyden yapılabilir. Buna göre örneğin elma sirkesi, beyaz şarap, kırmızı şarap sirkesinin yanı sıra pirinç sirkesi veya kalitesine bağlı olarak balzamik sirke de bu kategoriye girmektedir.
Şart
Sirke gerekliliklerini karşılamayan diğer tüm İtalyan sirkesi ve balzamik ürünleri çeşni kategorisine girmektedir. Condimento, baharat anlamına gelen İtalyanca bir kelimedir. Bu ürünler her şeyi içerebilir: koyulaştırıcılar, fruktoz ve glikoz şurupları, renkler, tatlar vb.
Örneğin balzamik krema bu kategoriye girer. Balzamik krema koyulaştırıcılardan ve bol miktardaki şekerden viskoz bir kıvam alır, böylece örneğin B. tabakları süslemek için kullanılabilir. Balzamik krema şeker içerdiğinden tadı balzamik sirkeden çok daha tatlıdır; bu da tatlıların, çileklerin ve meyvelerin yanına çok yakıştığı anlamına gelir.
Bir çeşnin mutlaka sirkeden daha düşük kalitede olması gerekmez. Katkı maddesi içermeyen bir çeşni arıyorsanız, içindekiler listesine bakmak en iyisidir.
Bianco balzamik
Balsamico Bianco (çeşni Bianco olarak da bilinir) aynı zamanda çeşni kategorisine aittir. Balsamico Bianco üzüm şırası ve beyaz şarap sirkesinin karışımından oluşur. Balsamico Bianco'nun beyaz üzümlerden yapıldığı için beyaz, Aceto Bianco'nun ise kırmızı üzümlerden yapıldığı için kahverengi olduğu yönünde inatçı bir yanılgı var.
Beyaz balsamiko sıklıkla beyaz üzümlerden yapılsa da renginin nedeni bu değildir çünkü balzamik sirke de sıklıkla beyaz üzümlerden yapılır. Balsamico Bianco ise beyazdır çünkü fıçıda yalnızca kısa bir süre depolanır (ve bazen hiç depolanmaz).
Balsamico Bianco meyvemsi ve taze bir tada sahiptir, saf beyaz şarap sirkesinden daha az asitlidir ve Aceto balsamico'dan daha az ekşidir. Aceto balsamico'nun tadı çok yoğunsa Balsamico bianco daha iyi servis edilir.
Balzamik sirke ile şarap sirkesi arasındaki fark
Şarap sirkesi ile balzamik sirke arasındaki farkın ne olduğunu merak ediyor olabilirsiniz. Sonuçta şarap sirkesi, başlangıç ürünü üzüm şırası olan şaraptan yapılır. Üretim süreci temelde aynıdır. Balzamik sirkeyi şarap sirkesinin bir çeşidi olarak bile adlandırabilirsiniz.
Aradaki fark, üretim sırasında geleneksel balzamik sirkenin haşlanmış üzüm şırası ile tekrar tekrar eklenmesi ve balzamik sirkenin bir kısmının her zaman başka bir tahta fıçıya dökülmesinde yatmaktadır. Daha ucuz olan balzamik sirke, haşlanmış üzüm şırasının eklendiği şarap sirkesinden oluşur. Aceto balsamico'nun tadı şarap sirkesinden çok daha tatlıdır.
Balzamik sirkenin kalitesi ne kadar düşük olursa, üzüm şırası da daha az içerdiğinden ürün çok saf şarap sirkesine o kadar yakın olur. Buna ek olarak, yüksek kaliteli şarap sirkesi bile genellikle bir yıldan daha uzun süre olgunlaşmaz; diğer taraftan, yüksek kaliteli balzamik sirke birkaç yıldan fazla olgunlaşmaz.
