John Myers
İçerik
show
malzemeler
maya
- 60 g Maya
- 300 g su soğuk
- 300 g kepekli çavdar unu
ön hamur
- 1 Pc. Taze maya pirinç tanesi (0.1 gr.)
- 100 g su soğuk
- 100 g Ruch un veya buğday unu tipi 1050
otoliz hamuru
- 400 g kepekli çavdar unu
- 200 g Ruch un veya buğday unu tipi 1050
- 6 g taze maya
- 250 g ılık su
- Havuz ve ekşi maya yaklaşımı
- 15 g Pişirme maltı etkin değil
ana hamur
- 30 g Su
- 15 g Tuz
- 30 g Soğuk preslenmiş yemeklik yağ
Diğer bileşenler
- 3 yk Zeytinyağı
talimatlar
Ekşi maya hazırlama (süre: yaklaşık 10 dakika; 1. gün)
- Malzemeyi suda eritin ve unla karıştırın. Kapaklı bir kapta, oda sıcaklığında, miktar en az iki katına çıkana ve yüzeyde kabarcıklar görünene kadar bekletin. Ekşi mayalı karışımı 20°C civarındaki oda sıcaklığında 48 saat beklettim.
Hamur öncesi (süre: yaklaşık 5 dakika; 2. gün)
- Pirinç tanesi büyüklüğündeki maya parçasını suda eritin ve unla karıştırarak sıvı bir ön hamur (havuz) oluşturun. Kapaklı bir kapta oda sıcaklığında 24 saat bekletin.
Otoliz hamuru (süre: yaklaşık 15 dakika; 3. gün)
- Malt, maya ve suyu bir kasede karıştırın. Ekşi mayalı karışımı ekleyip havuzlayın ve karıştırın. Un çeşitlerini tartıp, karıştırma kaşığıyla karıştırın. Hamuru 1.5 saat oda sıcaklığında, 12 saat buzdolabında bekletelim.
Ana hamur (süre: yaklaşık 30 dakika; 3. veya 4. gün)
- Tuzu suyla karıştırıp içinde eritin. Otoliz hamuruna yağ ilave edip yoğurun. Hamuru unlanmış çalışma yüzeyinde pürüzsüz hale gelinceye kadar yaklaşık 5 dakika yoğurun. Daha sonra oda sıcaklığında 3-4 saat mayalanmaya bırakın.
- Hamura somun şekli verin ve prova tepsisine yerleştirin. Orada en az 1 saatini kapalı geçirmeli. Hamurda küçük çatlaklar oluşuyorsa doğrudur.
Pişirme (pişirme süresi 60 dakika; çalışma süresi yaklaşık 20 dakika)
- Fırını önceden 250°C'ye ısıtın. Fırın taşı en az 45 dakika kullanıldıysa. Hamuru prova sepetinden parşömen kağıtlı bir fırın tepsisine veya fırın taşının üzerine çevirin. Fazla unu çıkarın, kesin ve zeytinyağıyla fırçalayın. Ekmeği bol buharla 10 dakika pişirin. Daha sonra ısıyı 210 ° C'ye düşürün ve 45 - 50 dakika daha pişirin. Fırından çıkarın ve fırçalayın veya su püskürtün.
- Ekşi maya oranı yüksek olan ekmekler kesilmeden önce bir gün olgunlaşmaya bırakılır. O zaman tadı daha da güzel oluyor. Çoğu zaman bunu yapamıyorum! 🙂
Uyarılar
- Rustik kabuklu karışık ekmeğe genellikle köy ekmeği veya çiftçi ekmeği denir. Küçük bir internet araştırması bile tek tip bir tanım ortaya koymadı. Berlin'den gelen ve adı şehir olan bir ekmeğin LANDbrot olarak adlandırılması pek mümkün olmadığından, ona Landbrot veya Stadt-Landbrot adını verdim.
