Pecorino Köpük ve Kızarmış Yumurta Sarısı ile Fındık Ezmeli Kereviz ve Trüf Mantı

• Zaten bir gün öncesinden sahanda yumurta sarısı için yumurtaları ayırın ve birer yumurta sarısını muffin kalıbına (veya soğuğa dayanıklı küçük bir kaba) koyun. Üzerini streç film ile kapatıp bir gece buzdolabında bekletin.

Makarna hamuru için:

• Un, durum buğday irmiği, yumurta, tuz ve zeytinyağını bir kaba alın. Sıkı bir hamur oluşana kadar elle yoğurun. Daha sonra streç filme sarıp buzdolabında yaklaşık 1 saat dinlendirin.

Dolgu için:

• Kereviz kökünü küçük küpler halinde kesin. Krema ve su ile yumuşayana ve püre haline gelene kadar kaynatın. Bir elekten geçirin.
• Sıkı ama kremsi bir karışım oluşana kadar sürekli karıştırarak en yüksek seviyede daha da azaltın. Tuz, karabiber ve hindistan cevizi ile tatlandırın. Daha fazla işlenene kadar buzdolabında soğumaya bırakın.

Pecorino köpüğü için:

• Süt, tuz, karabiber, muskat ve pekorinoyu ocakta kısaca kaynatın. Daha sonra tülbentten süzün ve soğutun. Sıvı ne kadar az yağ ve ne kadar soğuksa, köpürtme sırasında köpük o kadar kararlı olur.
• Makarna hamurunu, birkaç şerit elde edene kadar makarna makinesiyle dilimler halinde açın. Bunları birbirine yapışmayacak veya çalışma yüzeyine yapışmayacak şekilde unlayın.
• Her zaman bir hamur tabakasını yumurta akı ile fırçalayın ve üzerine bir çay kaşığı kereviz dolgusunu yakl. 5 cm.
• Ağı işlenmemiş bir ağ ile örtün ve sıkıca bastırın. Daha sonra mantıyı bir çerez kesici ile kesin ve daha sonra işlemek üzere bir tabak veya fırın tepsisine koymadan önce tekrar iyice unlayın.
• Akşamları tuzlu suda yaklaşık 5 dakika pişirin.
• Buna paralel olarak, yaklaşık 100 g tereyağını bir tavada çok yüksek olmayan ateşte kahverengileşinceye kadar eritin. Tereyağına bir çay kaşığı trüf yağı ve bir tutam trüf tuzu ekleyin.
• Süzdükten sonra mantıyı içine atın ve servis yapana kadar bekletin.
• Bu arada, donmuş yumurta sarılarını çıkarın ve tuzlayın. Kızartma yağının ısınmasını sağlayın. 1 yumurta çırpın. Dondurulmuş yumurta sarılarını önce una sonra yumurtaya sonra da pankoya bulayın.
• Ardından soğutulmuş pecorino sütünü bir süt köpürtücü ile köpürtün.
• Servis yaparken mantının üzerine yaklaşık 3 yemek kaşığı köpüğü dağıtın. Son olarak damak zevkinize göre ince dilimlenmiş trüf mantarını üzerine yayın.
• Son olarak, panelenmiş yumurta sarılarını altın rengi olana kadar kızartın ve yemeğin ortasına yerleştirin. Afiyet olsun!