Emma Miller
Çikolata neden beyaz bir kaplama alır? Muhtemelen çikolatayı seven herkes kendilerine bu soruyu sormuştur çünkü beyazımsı veya "çiçek açan" çikolata gibi bir kavramla defalarca karşılaşmışlardır.
Bu garip fenomen, 1800'lerin ortalarında İngiliz şekerlemeci Joseph Fry'ın Hollanda kakaosuna eritilmiş kakao yağı eklenirse çikolatanın sertleşebileceğini keşfettiği 'lerin ortalarında şekerli çubuklar yapmaya başladığından beri bir çikolatacı hilesi olmuştur.
Mutfak Eğitimi Enstitüsü pasta şefi Michael Laiskonis, aslında beyaz kaplamanın "bitmiş çikolata ürünlerindeki en yaygın kusur" olduğunu söylüyor. Şeker reyonuna bir sonraki seyahatinizden önce bilmeniz gerekenler burada.
Çikolata kaplama nedir?
İki tür çikolata kaplama vardır: yağ ve şeker. Moleküler biyolog ve yemek kitabı yazarı Nick Sharma, yağlı kaplamanın biraz "ayın yüzeyine" benzediğini söylüyor. Kansas City'deki aynı adı taşıyan çikolata dükkanının sahibi Christopher Elbow, çikolatanın daha açık kahverengi ve gri çizgilerle kireçli görünebileceğini söylüyor.
Bu arada, New York'ta bir çikolata dükkanı olan Stick With Me Sweets'in kurucusu Suzanne Yoon, şekerin "grileşmesi"nin genellikle benekli beyaz noktalar ve hatta tozlu bir görünümle karakterize edildiğini söylüyor.
Ancak, farkı söylemek her zaman kolay değildir. Laiskonis'e göre, yağ ve şeker "grileşmesi" aynı anda gerçekleşebilir. "Bazen görsel efektler önemsizdir ve çikolata parlak parlaklığını kaybeder." Bazı dış benzerliklere rağmen, yağ ve şekerin beyazlaması farklı faktörlerden kaynaklanır.
Çikolatanın çiçek açmasına ne sebep olur?
Yağlı "grileşme" genellikle çikolatanın üretimi veya depolanması sırasında meydana gelir. Lezzet bilimcisi Ariel Johnson, kakao, kakao yağı ve şeker-çikolatayı stabilize eden ve sertleştiren bir ısıtma ve soğutma işlemi uygun şekilde temperlendiğinde "parlak ve gevrek hale gelir ve vücut sıcaklığının hemen altında erir" diyor. Ancak çikolata parçasının çok ısınmasına izin verirseniz, yağ kristalleri eriyecek ve "dengesiz bir şekilde yeniden kristalleşecek" diyor Laiskonis. Yoon, "çikolatanın yüzeyindeki yağlı çizgilerin" görünümünü yaratan şeyin bu olduğunu ekliyor.
Salt Rock Chocolate Co.'nun ortak sahibi Sarah Flanders, kayısı, Grape-Fındık çubukları ve kaju fıstığı kümeleri yapmak için çikolatayı temperlediğinde bazen yağlı yamalarla karşılaşıyor. "Erimiş çikolatayı işlediğimizde çok sıcaksa, kakao yağı ayrılır, yüzeye çıkar ve sertleşerek geride beyaz bir yağ kalır" diyor. "Çikolata yeterince hızlı sertleşmezse bu da olabilir" diye açıklıyor.
Laiskonis'e göre, çikolata kaplı yemişlerin merkezinden dışarı doğru çıkan yağlar gibi diğer çeşitli nahoşlar çikolatada yağlı beyazlaşmaya neden olabilir. Laiskonis, her tür çikolatanın yağ birikintileri oluşturabilmesine rağmen, "bitter çikolata en hassas olanıdır" diyor. “Genellikle sütlü ve beyaz çikolatada bulunan az miktardaki süt yağının, oluşumunu bir dereceye kadar engelleyebileceğine inanılmaktadır.”
Öte yandan, çikolata nemle temas ettiğinde şeker beyazlaması meydana gelir. Sharma, şekerin higroskopik olduğunu, bunun da "nemi emdiği" anlamına geldiğini söylüyor. Hava özellikle nemliyse, şeker sıvıyı emecek, çözülecek ve daha sonra tekrar çikolatanın yüzeyine yerleşecek daha büyük kristallere dönüşecektir.
Laiskonis'e göre, suyla doğrudan temas veya ürünü soğuktan sıcak sıcaklıklara taşımak gibi hızlı çevresel değişiklikler, çubuğun yoğuşmasına neden olabilir ve bu da şekerin grileşmesine yol açar.
Beyaz kaplamalı çikolata: yiyebilir misin?
Çikolata kaplama iştah açıcı görünmeyebilir, ancak yemek kesinlikle güvenlidir. Ancak bu, tadı ve dokusu değişebileceği için onu yemek isteyeceğiniz anlamına gelmez.
Laiskonis, "Çiçek genellikle çikolatanın en keyifli özelliklerinden bazılarını çalar" diyor. Elbow'a göre yağlı kaplamalı çikolata, kakao yağına çok benzeyebilir. Johnson, doku "uygun şekilde temperlenmiş ve depolanmış çikolataya kıyasla biraz mumsu veya ufalanır" diye ekliyor. Laiskonis'e göre, şeker kaplamalı çikolatanın ağızda "grenli" bir hissi olması muhtemeldir.
Çikolata üzerindeki beyaz kaplama – nasıl kaldırılır?
Çikolatanın "grileşmesini" önlemek her zaman mümkün değildir, ancak uygun saklama kesinlikle yardımcı olur. Johnson, "Barlarınızı her iki çiçeklenme türünden korumak için, iyice sarıldıklarından emin olun ve serin, kuru bir yerde saklayın" diyor. Bu, "çok nemli" olan buzdolabını devre dışı bırakır. Buzdolabının tek seçeneğiniz olacağı kadar sıcak bir yerde yaşıyorsanız, nemin sızmasını önlemek için çikolatayı streç filmle sıkıca kapatmanızı ve çubukları fermuarlı bir torbaya koymanızı önerir.
Çikolata beyazlaşırsa ne yapmalı?
Çikolata renginin solması, ikramlarınızın sonu anlamına gelmez. Elbow, "Çikolata eritmek, fırınlamak veya pişirmek için hala harika" diyor. Sharma, dolgu yapmak için çiçek açan çikolatayı eritmeyi veya kesip kurabiye gibi unlu mamullerde kullanmayı öneriyor. Şekerin beyazlaması sorunu ortaya çıktığında, Laikonis bunu "daha büyük şeker kristallerinin çözüleceği" bir köpük veya ganaj yapmak için kullanıyor. Ama aynı zamanda sadece yiyebilirsin.
