Allison Turner
Bitmiş ürünler tatlandırıcılar olmadan satılamaz. Çünkü paket çorbalar, konserveler veya yoğurtlar onlarsız çok az tadacaktır. Tüketiciler yapay aromaları reddettiği için doğal aromalar kullanılır. Ama bu saf doğa değil - size aromaları nasıl tanıyacağınızı ve onlardan nasıl kaçınacağınızı anlatacağız.
C vitamini içeren çiğnenebilir şeker “Fritt meyve barı”nın ambalajında 24 adet lezzetli yaban mersini görülüyor. Ancak içinde en ufak bir meyve zerresi yok. Ambalajın üzerindeki malzeme listesine göre “aroma” yaban mersini tadını getiriyor. “Thai Chef Çorbası”nın ambalajında aromalı tavuk, sekiz adet ince dilimlenmiş tavuk parçası sizi cezbediyor. Bu şunları içerir: yüzde sıfır et, ancak lezzet arttırıcılar E 621 ve E 635 ve tekrar: aroma. “Actimel Vanilya” şişeleri ve ambalajları 20 vanilya çiçeği gösteriyor. Küçük şişelerde vanilya izi yok. Vanilya aroması aromadan gelir.
Tatlandırıcılar birçok üründe bulunur
Hamburg tüketici danışma merkezi, bu ve sıradan bir indirimcinin diğer 27 ürünüyle, TEST'in uzun süredir eleştirdiği şeyi belgeliyor: Tatlandırıcılar, gıdada bu formda olmayan bir kaliteyi simüle etmek için kullanılıyor. Hafif ürünler veya sütlü içecekler, çocuklar için sosisler veya alkolsüz içecekler olsun, TEST ürünlere eklenen aromaların yoğun kullanımını defalarca eleştirir.
Alman Lezzet Endüstrisi Birliği (DVAI), herkesin her yıl 137 kilogram aromalı yiyecek yediğini hesapladı. Sonuç olarak kişi ve yıl başına 137 gram saf aroma tüketimi var. Yaklaşık yüzde 70'i “doğal” aromalar, yüzde 28'i “doğayla özdeş” ve sadece yüzde ikisi “yapay” aromalardır.
Alkolsüz içecekler aroma tüketiminin en büyük kısmını oluştururken, bunu süt ürünleri ve sosisler takip ediyor. Öte yandan, muhtemelen aromalarla en yakından ilişkili olan hazır yemekler, günlük aromalı gıda alımının sadece küçük bir bölümünü oluşturmaktadır. Tatlar, aynı zamanda, kesinlikle beklemeyeceğiniz yiyeceklerde de bulunabilir: televizyonun önünde ısırmak için basit fındık karışımları veya basit meyve suyu sıkma makineleri.
Tatlandırıcılar: Aromalı
Tatlandırıcılar, aroma üretmek için kullanılan aroma özelliklerine sahip kimyasal maddelerdir. Endüstri, çeşitli nedenlerle gıdalara aroma ekler: Üretim, depolama, işleme ve depolama sırasında aromaların ihmal edildiği durumlarda, aromalar bu eksiklikleri telafi eder. Bir baharat gibi, tadı tamamlamaya ve iyileştirmeye de hizmet ederler.
Ayrıca, aromaların eklenmesi, yiyecekleri kusursuz hale getiren lezzet varyasyonları yaratmak için kullanılabilir. Bu, markalı ürünlerin önemli bir yönüdür. Tatlandırıcı, nispeten tatsız ve kokusuz ham maddeleri çekici gıdalara dönüştürmek için de kullanılabilir. Bu nedenle, seradaki domatesler su tadındaysa, soya ezmesi büyük ölçüde nötrse ve fabrika çiftçiliğinden gelen domuz eti basitçe hiçbir şey değilse, bu bileşenlere sahip hazır ürünlere biraz aroma ile yardımcı olur.
Bir kilo yiyeceğe lezzet katmak için sadece bir gram aromaya ihtiyaç vardır. Ancak, sonuçta konserve çorba, hazır pizza veya ekmek karışımında ne olduğu bir şirket sırrı olarak kalıyor. Ambalaj sadece aromanın “doğal”, “doğayla özdeş” veya sadece “aroma” olduğunu belirtir.
Lezzet bir gelenektir
Tatlandırıcı yiyecekler modern bir buluş değildir. Yiyecekleri daha aromatik ve aynı zamanda daha uzun ömürlü hale getirmenin en eski yöntemleri arasında balık ve et tüttürmek ve lahanayı dayanıklı hale getiren ve biraz ekşi bir nota veren lahana turşusu yapmak için lahanayı fermente etmek yer alır. Uçucu yağlar ve bitki özleri de 19. yüzyıldan beri yiyecekleri daha lezzetli hale getirmek için kullanılmıştır.
Bu tür gerçek meyve veya baharat özleri, özellikle içecek ve doğal gıda üreticileri ile günümüzde hala bir rol oynamaktadır. Örneğin meyveli yoğurtlar için: Laboratuarda enzimlerle odundan üretilen yapay meyve aromaları yerine, gerçek meyveler veya doğal özler kullanılır ve örneğin portakal-deniz topalak, mango gibi özellikle “lezzetli” kombinasyonlar oluştururlar. -vanilya veya ahududu-mürver.
Çünkü hiçbir şekilde her doğal ürünün çok fazla tadı yoktur. Tatlandırıcılar, bir meyvenin toplam ağırlığının yüzde 0.005 ila 0.01'ini oluşturur. Ayrıca, her zaman yeterli miktarda doğal aroma tedarikçisi yoktur. Örneğin, bir kişi vanilya talebini yalnızca vanilya kabuğunun hamurundan karşılamak isteseydi, dünya üretimi Almanya'da tüketim için yeterli olurdu, diye açıklıyor DVAI. Bu sadece gerçekçi değil, aynı zamanda laboratuvardaki tadından daha pahalıdır. Yaklaşık 25 sentlik bir fiyata 35 gram yapay vanilin, yaklaşık 75 Euro'luk bir kilo gerçek vanilya kadar aromatiktir.
Vanilya aroması ile aldatma
Ancak, gerçek vanilya ve vanilyayı tatmış olan herkes, tat deneyiminin aynı olmadığını bilir. Doğal vanilya aroması daha derine iner ve vanilinden daha dolgundur. Bu nedenle, bazı süt ürünleri tedarikçileri, birkaç sent daha pahalı olsa bile, gerçek vanilya fasulyesi tadıyla yoğurdu rafine etmeye geri döndüler.
Sentetik olarak elde edilen vanilya aroması gerçeğine yakın olmadığı ve etiketteki “vanilin” notu pek iyi görünmediği için bazen hile yapılıyor. Aşağı Saksonya Eyaleti Tüketicinin Korunması ve Gıda Dairesi'nin Oldenburg Gıda Enstitüsü bunu bir süre önce keşfetti. Önce dondurma salonlarından alınan 20 vanilya aromalı dondurma örneğini inceledi. Ayık sonuç: sadece bir örnek gerçek vanilya içeriyordu.
Daha sonra, fırınlar için dondurma ve vanilya şekeri üretimi için vanilya ön karışımları daha yakından hedeflendi. Gıda müfettişleri, 16 karışımdan 18'sının, açıkça beyan edilmesine rağmen gerçek vanilya içermediğini, ancak vanilin içerdiğini tespit etti. 14 torbada, kendi içlerinde gerçek vanilya içerdiğinin harici kanıtı olarak kabul edilen tipik siyah vanilya granülleri bile vardı. Ne de olsa, fırınlar için vanilya şekeri incelendiğinde, yedi çuvaldan sadece ikisinde sentetik olarak üretilmiş vanilin vardı. Celle Yüksek Bölge Mahkemesi yaptığı açıklamada durumun hukuken açık olduğuna hükmetti. "Üzerinde 'vanilya' yazan her şey gerçek vanilya içermeli, tüketicinin beklentisi bu."
Lezzetler için yasal düzenlemeler ve pozitif liste
Uzun bir süre AB'de hangi aromaların kullanılmasına izin verildiği ve bunların sağlığa faydalı olup olmadığı net değildi. Tatlandırıcılar Avrupa'da uzun zamandır inceleme altında. Daha 1988 yılında, o zamanki Avrupa topluluğunun sağlık görevlileri bir lezzet yönetmeliği uygulamaya karar verdiler. Olumlu bir liste oluşturulmalı ve tüm tatlandırıcılar kayıt altına alınmalı ve sağlıkla ilgili olarak değerlendirilmelidir. Dikkat edin: Bunlar yıllardır kullanımda olan maddelerdi.
Ancak, yeni AB Tatlar Yönetmeliği'nin yürürlüğe girmesi, kararın üzerinden 2009 yıldan fazla bir süre geçen 20 yılına kadar değildi. Amaç, aromaların ve aroma özelliklerine sahip gıda bileşenlerinin gıda içinde ve üzerinde kullanımını uyumlu hale getirmektir. Yeni yönetmelik, diğer şeylerin yanı sıra, ambalaj üzerindeki etiketlemeyi düzenler ve kumarin gibi aromalardaki doğal, istenmeyen maddeler için maksimum miktarları tanımlar. Değişiklikler 21 Ocak 2011'de yürürlüğe girdi. Avrupa Komisyonu, izin verilen tüm maddelerin listelendiği pozitif listeyi Ekim 2012'de hazırladı.
Tatlandırıcılar: Tüketim miktarları bozuk
Bir yöntemde, üreticiye göre üretilen bir maddenin miktarları esas alınır ve tüketici sayısına bölünür. Ancak bu çok yanlış bir sonuç verir. Ne de olsa pazara, alışveriş arabasına veya tabağa gelen her şeyin yenildiği söylenemez. Çocuklar, ergenler ve yetişkinler tarafından tüketilen farklı miktarlar da dikkate alınmaz. Diğer yöntem, çeşitli gıdalarda kaç tane aroma olduğunu ve bir tüketicinin her gün kaç gram yiyip içtiğini hesaplar. Buraya gelen sonuç genellikle kaydı abartıyor. Değerler bazen diğer yönteme göre 105 kat daha fazladır.
Gerçekte tüketilen tatlandırıcı maddelerin miktarlarının büyük ölçüde karanlıkta kaldığı doğrudur. Ve testler, endüstriyel olarak üretilen aromaların çoğunun muhtemelen sağlık riski oluşturmadığını gösterdi. Bununla birlikte, maddelerin incelenmesi, toksik veya istenmeyen aroma bileşenlerinin de bulunduğunu göstermiştir. Bunlar arasında tarçında bulunan ve karaciğer ve böbrek hasarına neden olabilen kumarin, acı içeceklerden bilinen kinin ve acı bademlerden gelen ve fırınlamada kullanılan zehirli hidrosiyanik asit bulunur.
Tüm bu maddeler için yasal miktar kısıtlamaları vardır. Hatta bazı maddeler inceleme sırasında tamamen yasaklandı. Bunlar, izole formda kansere neden olabilen metilöjenol ve estragol içerir. Bu iki madde ayrıca fesleğen, anason, rezene tohumu ve tarhun gibi çok sayıda baharat ve bitkide doğal tatlandırıcılar olarak bulunur. Burada tehlike yok.
Alerjisi olanlar için de sağlık riski vardır. Sorunlara neden olan genellikle bir aromanın yüzde on ila 20'si değil, aroma bileşenlerinin geri kalan yüzde 80 ila 90'ıdır. Bunlara çözücüler, boyalar, antioksidanlar ve koruyucular dahildir. Ancak hepsinden önemlisi, endüstriyel olarak üretilen protein bazlı aromalardaki taşıyıcılar ve eşlik eden maddeler ciddi alerjik reaksiyonlara yol açabilir. Soya, süt ve tavuk proteinleri sorunlara neden olabilir. Ancak, ambalajın üzerindeki içerik listesinde tanımlanmaları gerekir.
Lezzet tercihleri erken yaşta eğitilir
Tatlandırıcıların çocukların tat alma duyusunu rahatsız ettiği de tartışılmaz. Bu kabartma ne kadar erken başlarsa o kadar kalıcı olur. Bochum Üniversitesi Hücre Biyolojisi Bölümü'nden Profesör Hanns Hatt, “Çocuklukta tat açısından depolanan şey daha sonra baskındır” diyor. Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven (TTZ) tarafından yapılan araştırmalar, küçük yaşlardan itibaren yapay aromalı yiyecekleri yiyen çocukların daha sonra onları tercih ettiğini gösteriyor. Testler, yapay muz aroması, vanilin ya da sentetik çilek aroması için kullanılanların aromalı yiyecekleri tercih ettiğini ve örneğin gerçek çileklerle karıştırılmış doğal yoğurdu sevmediğini gösterdi. Bununla birlikte, özellikle aromalı gıdalar genellikle çok fazla yağ ve şeker içerir ve bu da vücut ağırlığı üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olabilir.
Tadı bu kadar yoğun olan şey aynı zamanda sizi daha büyük porsiyonlar yemeye teşvik eder - bu da vücudunuz için iyi değildir. Beslenme, tarım ve ormancılık için değerlendirme ve bilgilendirme servisinden bir uzman bilgi, "Acılı ve baharatlı yiyecekler yiyen denekler, aynı baharatsız yiyecekleri yiyen çalışma katılımcılarından daha fazla tüketti" diyor. Çocukların tat tercihlerini araştıran Bremerhaven'deki TTZ'den Kirsten Buchecker, yoğun tadı olan ürünlerin en küçükler arasında da popüler olduğunu biliyor: "Laboratuvarımızın sonuçları, çocukların genellikle aromalı yiyecekleri çok sevdiğini gösteriyor." İnsanların nötr tadı olanlardan daha aromalı meyve suları içtiğini gözlemledi. Ancak bu aynı zamanda kalori alımını da arttırır.
Alman Aroma Derneği, aromalara para verilmesini istemiyor. “Tadı en iyi olduğu zaman yemek yemeyi bırakmak, kültürlü bir yeme kültürünün parçasıdır” diye yazıyor. Sürekli olarak sizin için iyi olandan fazlasını yerseniz, bu kaçınılmaz olarak kilo alımına ve nihayetinde obeziteye yol açar. Bununla birlikte, bunun sorumlusu aromalar değil, dizginsiz yeme alışkanlıklarıdır. Tek soru, çocuklara geçip geçemeyeceğidir.
Lezzet Latince: Tatlandırıcıların ABC'si
Doğal aromalar, bitki özlerinden veya bitki veya hayvansal maddelerin distilatlarından gelebilir. Tadın bahsedilen maddeden elde edilmiş olması gerekmez, yani çilek aromasının çileklerden değil, sadece doğal olarak oluşan herhangi bir maddeden, örneğin odun maddesi ligninden elde edilmiş olması gerekir. Çoğu doğal aroma artık enzimatik veya mikrobiyolojik işlemler kullanılarak elde edilmektedir. Bu, meyvelerden veya diğer doğal gıdalardan elde etmekten daha ucuzdur. Kullanılan mikroorganizmalar genellikle genetik mühendisliği üretiminden gelir.
Mikrobiyolojik süreçler sayesinde üretimlerinin ucuz olması ve “doğal” ifadesinin tüketiciler arasında daha popüler olması nedeniyle, doğala özdeş aromaların yerini giderek artan bir şekilde doğal aromalar almaktadır. Doğaya özdeş maddelerin doğayla çok az ilgisi vardır. Bunlar, doğada oluşan bir maddeyle özdeş olan kimyasal bileşiklerdir. Almanya'da doğal ve doğala özdeş aromalar için onay gerekli değildir. Gıda olarak kabul edilirler.
Tanım olarak, aroma özleri aroma değil, gerçek meyve, bitki veya baharat özleri ve bunların karışımlarıdır. Benzer şekilde, örneğin "vanilya özü" olarak etiketlenirler.
Öte yandan yapay tatlara izin verilmelidir. Kimyasal sentezle elde edilirler, ancak doğal bir karşılığı yoktur. Almanya'da 18 yapay aromaya izin veriliyor, ancak bunlar giderek daha az kullanılıyor. AB düzenlemelerinin yürürlüğe girmesi halinde “doğayla özdeş” ve “yapay” aroma terimleri tamamen ortadan kalkacaktır. Doğal aromalara ek olarak, arkasında yapay veya doğala özdeş bir aroma veya karışımların saklanabileceği yalnızca “aroma” terimi vardır.
Duman aroması veya “duman” terimi genellikle sosis ürünlerinde ve peynirde bulunur. Bunlar taze tütsülenmiş gıdalar değil, ilave sıvı duman almış ürünlerdir. Bu, dumanın bir çözücüye geçirilmesiyle elde edilir. İki katman oluşur: Birincisi, esas olarak dumanın zararlı bileşenlerini içeren katranlı bir faz ve ikincisi, aromalı sulu bir faz. Bu nedenle sıvı duman, yeni üretilen dumandan toksikolojik olarak daha güvenlidir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) yakın zamanda bireysel duman aromalarının ne kadar güvenli olduğunu değerlendirdi ve çeşitli maddeler için “güvenlik endişeleri” bildirdi. Bu endişeler, nihai bir topluluk listesinin oluşturulması için çözülmelidir. Ocak 2011'den itibaren AB Aromalar Yönetmeliği'nin geçerliliği ile duman aromaları açıkça “duman aromaları” olarak beyan edilmelidir. O zamana kadar kolektif "aroma" terimi altında saklanabilirler.
Aromanın arkasındaki gerçek
"Aroma" işareti genellikle şekerlemelerin, kuru çorbaların veya yoğurtların ambalajlarında bulunur. Bunun arkasında genellikle doğala özdeş bir aroma veya yapay aromalarla bir karışım bulunur.
Doğadan eser yok: İçindekiler listesine göre torbadan çıkan tatlılar ve kırmızı meyve jölesi genellikle ahududu veya çilek aroması içerir. Tüketici daha sonra gerçek meyvelerden aroma bekler. Ama ondan eser yok, çoğunlukla doğaya özdeş aromalar.
Bununla birlikte, "doğal ahududu aroması" tanımı, aromanın yüzde 95'inin belirtilen meyveden gelmesi gerektiği ve kalan yüzde beşinin sentetik aromadan gelebileceği anlamına gelir.
“Yalnızca doğal tatlar”: Yiyeceklerin üzerindeki bu etiket kulağa hoş geliyor, ancak arkasındaki kalite öyle değil. Ürün, mikroorganizmalar tarafından oluşturulan doğal laboratuvar aromaları içerebilir.
Bazı donmuş gıda ve hazır yemek tedarikçileri tamamen tatlandırıcı ve katkı maddesi içermez ve bunu ambalajlarında da belirtir. Ancak dikkat edin: “Lezzet arttırıcı katkı maddesi içermez” notu, içinde bu tür maddelerin olmadığı anlamına gelmez. Üreticiler daha sonra genellikle doğal olsa da çok fazla glutamat içeren maya özü kullanırlar.
Her şey organik mi? Doğal aromalara izin verilir
AB Organik Yönetmeliğine uygun olarak üretilen ürünler için doğal aroma ve aroma ekstraktlarına izin verilir. Ancak mikroorganizmalar tarafından laboratuvarda üretilen doğal aromalar da kullanılabilir.
Tatlandırıcılardan kaçınmak için ipuçları
Vaktiniz ve isteğiniz olduğunda, taze malzemelerle kendi yemeklerinizi hazırlayabilirsiniz. Bu, özellikle çocuklar yemek yerken önemlidir, böylece aşırı aromalı, tadı standardize edilmiş ürünlere alışmazlar. Ancak taze yiyecekler daha lezzetlidir.
Eski ve yöresel olarak bilinen meyve ve sebze türlerini de tercih ederseniz, lezzet çeşitliliğini arttırırlar. Bunları esas olarak pazarlardan ve doğrudan üreticiden satın alabilirsiniz. Ayrıca organik bir teslimat hizmeti ile kolayca evinize gönderilmesini sağlayabilirsiniz.
İyi olgunlaşmış meyve ve sebzeleri alın ve bir an önce hazırlayın. Pişirmeden hemen önce soyun ve doğrayın ve sebzeleri çok az sıvı ile sadece birkaç dakika pişirin. Bu tadı korur.
Alışveriş yaparken mümkün olduğunca işlenmemiş gıdaları tercih edin. Sadece işlenmiş gıdalar aromalandırılabilir. Meyve ve sebze gibi taze ürünler (yapay) tatlandırıcılar içermez.
