Gillbachtaler Serbest gezen kaz, elma kırmızı lahana ve kestaneli patates püresi

kırmızı lâhana

1. Kırmızı lahanayı akşam yemeğinden iki gün önce temizlemek ve ince şeritler halinde kesmek en iyisidir. Sonra elmaları soyun ve ince dilimler halinde kesin. Son olarak kırmızı lahana şeritlerini ve elma dilimlerini 200 ml kırmızı şarap ve kırmızı şarap sirkesiyle iki gün marine edin. Servis gününde soğanı soyun ve küçük küpler halinde kesin. Daha sonra baharatları bir poşete (bez poşet veya çay süzgeci) koyun ve küçük bir mutfak ipi ile bağlayın. Marine edilmiş kırmızı lahanayı bir tencereye koyun ve orta ateşte ocakta ısıtın. 300 ml kırmızı şarap, doğranmış soğan, baharat poşetleri, tereyağı, domuz yağı ve şekeri ekleyin, biraz su ekleyin ve karıştırın. Şimdi her şeyi üstü kapalı olarak yumuşayana kadar pişirin, ara sıra karıştırın ve gerekirse biraz su ekleyin. Ardından baharat poşetini çıkarın, kırmızı lahanayı tuz ve karabiberle çeşnilendirin ve ayva jölesiyle karıştırın.

1. İpucu 2: Kırmızı lahana, içine nüfuz etmesi için bir veya iki gün önceden hazırlanırsa daha da lezzetli olur. O zaman sadece servis gününde ısıtılması gerekir.

kaz

1. For the goose, remove the innards and the goose fat (Flomen) from the goose and separate them. Remove the wing bones up to the first joint and add to the innards. Pluck any quills with the help of tweezers. Carefully wash the poultry inside and out, drain and pat dry. Season the goose with plenty of pepper from the mill inside and out, but only salt well inside and sparingly on the outside! For the filling, quarter and core the apples, but do not peel them. Peel and roughly chop the onions, thinly rub the peel of the orange. Mix everything with the spices. Pour the prepared filling into the goose’s abdominal cavity, pin the opening together with a piece of wood or sew it together with kitchen thread. Place the prepared bird breast up for 45 minutes on a wire rack in the oven preheated to 180 ° C. Pour approx. 500 ml more water into the fat drip tray. After 45 minutes, regulate the oven to approx. 80 ° C. Insert the core temperature probe on the goose’s breastbone into the meat up to the bone, set it to 74 ° C and let the goose cook for approx. 9-12 hours. Overcooking does not take place if the actual core temperature does not exceed 74 ° C! Halfway through the cooking time, make a small cut at the base of the leg to help the fat escape. Pouring over the leaked fat two or three times during the cooking time is recommended.

1. Kaz fırında 8 ila 12 saat buğulandıktan sonra kazı fırından çıkarın, dolguyu çıkarın ve kazı tekrar kapatın. Damlama tepsisinden sızan yağı kaz aromalı bir kaseye koyun. Domuz yağı daha sonra bundan yapılır. Kazı, çekirdek sıcaklığı 60 °C'ye düşene kadar oda sıcaklığında yaklaşık bir saat soğumaya bırakın. Bu süre zarfında sos ve gerekirse domuz yağı hazırlanabilir.

sos

1. Sos için bir tavada sıvı yağda kazın boyun ve kanat uçlarını yüksek ateşte kızartın. Daha sonra havuç, kereviz ve pırasayı temizleyip ceviz büyüklüğünde doğrayın ve diğer iç kısımlarla birlikte ilave edip renk almasını sağlayın. Biber ve tuzla tatlandırın. Balı ekleyin ve karamelleşmesini sağlayın. Şimdi çıkarılan dolguyu ekleyin ve karıştırırken oturmasına izin verin. Kümes hayvanları suyu ve kırmızı şarap ekleyin ve yaklaşık 2 dakika boyunca sıvının 3/60'üne kadar azaltın. Sosu bir saç süzgecinden geçirin ve yağdan arındırın. Biber ve tuzla tatlandırın.

domuz yağı

1. Orta ateşte ocakta bir tencerede domuz yağı için, kaz aromalarını ve toplanan kızartma yağını dışarıda bırakın (yaklaşık 45 dakika). Saç süzgecinden geçirin. Tekrar ısıtın ve arpacıkları soyup küp küp doğrayın, elma küplerini ve kıl süzgecinden kalan sarımsı artıkları (greaves) ekleyin ve küpler altın sarısı bir renk alana kadar ara sıra orta ateşte karıştırın. Ocaktan alıp soğumaya bırakın ve tuz ve karabiberle tatlandırın. Sonra doğranmış otları karıştırın. yaklaşık ekleyerek %20 domuz yağı, kaz yağı kıvam olarak daha sıkı hale gelir.

şarap turşusu

1. Marine için tüm malzemeleri karıştırın ve ısıtın. Fırını 180 ° C'ye önceden ısıtın, kazı hazırlanan turşuyla eşit şekilde fırçalayın ve yüzey eşit şekilde gevrek ve kahverengi olana kadar yaklaşık 30 dakika fırında tekrar pişirin. Kabuklanma sırasında kazı birkaç kez turşuyla fırçalamaya devam edin. Çıtır ve kahverengi bir yüzey oluştuğunda kaz servise hazırdır! Muhtemelen kabuklanma sırasında damlama tepsisinde biriken sıvıyı sosun içine ekleyin.

1. İpucu 8: Kaz ciğeri küçük parçalar halinde kesin ve köpüklü tereyağında kısaca kızartın, tuz ve karabiber, biraz brendi ve Madeira ekleyin. Başlangıç ​​veya kaz ile servis yapın!

patates

1. Patatesleri kabuklarıyla birlikte tuzlu suda pişene kadar haşlayın. Patatesleri sudan çıkarıp kabuklarını soyun. Daha sonra patates ezici ile patatesleri ezin ve tereyağı ve süt ile karıştırın. Bitmiş patates püresini tuz, karabiber ve taze rendelenmiş hindistan cevizi ile baharatlayın.

kestane

1. Kestaneleri keskin bir mutfak bıçağıyla yuvarlak kısımlarından çaprazlamasına kesin. Fırını önceden 200 ° C'ye ısıtın. Ardından kestaneleri bir fırın tepsisinde biraz su ile yaklaşık 10 dakika pişirin ve ardından soyun. Daha sonra ocakta pudra şekeri ve balı bir tavada hafifçe karamelize edin ve beyaz şarapla deglaze edin. Tereyağı, şeri ve kestaneleri ekleyin ve şurup haline gelinceye kadar örtün ve azaltın. Kestaneleri her tarafı sırlanacak şekilde çevirin. Biraz kestane ayırın. Kalan kestaneleri doğrama bıçağı veya bıçakla tahta bir tahta üzerinde doğrayın. Kalan stokta tekrar tavaya atın ve patates püresi yuvasındaki plakaların üzerine yerleştirin. Kestaneleri de bütün olarak tabağa alın.

1. İpucu 11: Soyulmuş kestaneleri de kullanabilirsiniz (kavanozda veya vakumlu ambalajda).