Micah Stanley
Yulaf veya yulaf gevreği, ısıtılmadığı takdirde değerli vitamin ve minerallerin büyük bir kısmını muhafaza eder.
Yulaf satın alın – kaliteye dikkat edin
Her gıdada olduğu gibi yulaf alırken de kaliteye dikkat etmelisiniz. Yulaf iyi bir protein kaynağı, mükemmel bir vitamin ve mineral kaynağı olarak kabul edilir ve aynı zamanda glutene duyarlı kişiler tarafından en azından belirli bir miktara kadar sıklıkla tolere edilen tahıllardan biridir. Yulafın tadı da çok güzel olduğundan yulaf gevreği şeklinde çağımızın en popüler tahıl ürünlerinden biridir.
Yulaf ezmesi her zaman ısıtılır
Yulaf ezmesinin her zaman ısıtılmasına (en az 70 dereceye kadar) pek kimse şaşırmaz. Son olarak, aksi halde pullar hızla bozulacaktır. Yulaf yüksek yağlı tahıllar olduğundan, pullar hızla kokuşacaktır. Buğday, kılçıksız buğday ve arpanın her birinin yağ içeriği yalnızca yüzde 2.5, çavdarın yalnızca yüzde 1.6'sı, yulafın ise yüzde 7'nin üzerinde yağ içeriği var; büyük bir fark.
Ancak özellikle bazı B vitaminleri söz konusu olduğunda, tahılın ısıtılması veya pul haline getirilmesi sonucu ciddi kayıplar meydana gelir. B3 vitamini içeriği yarıdan fazla düşer ve yulaf pullarındaki B6 vitamini içeriği tam yulaftakinin yalnızca altıda biri kadardır. Yulaf gevreğindeki demir ve çinko içeriği de bütün yulaf tanesine göre biraz daha düşüktür.
Yulaf tanesi de ısıtılır
Ancak HaferKORN'un neden ısıtıldığı ilk bakışta tam olarak belli değil. Sonuçta ne buğday, ne çavdar, ne arpa, ne de başka bir tahıl satılmadan önce ısıtılır. Yulaf öyle ama her yulaf değil.
İki tür yulaf vardır: kılçıksız yulaf ve çıplak yulaf. Yazılı yulaf, çıplak yulaftan çok daha yaygındır. Çünkü büyümesi daha kolay ve daha yüksek verim sağlıyor. Taneleri koruyucu bir kabukla çevrelendiğinden, hatta onunla kaynaştığından mantar hastalıklarına karşı o kadar duyarlı değildir. Çıplak yulafta ise harmanlanarak taneler kabuklarından ayrılabilir. Bu özelliğiyle yabani yulaflara daha çok benzer ve tıpkı onlar gibi vahşi doğada da daha sık görülür.
Yazılmış yulaf ısıtılır, çıplak yulaf ısıtılmaz
Ancak yetiştirmede kabuk avantajı, işlemede dezavantajdır. Kabukları çok sert olduğundan soyulmamış yulaf kabukları insanlar tarafından yenemez. Bu nedenle yulaf tanesinin, pul, kabuksuz veya un haline getirilmeden önce zahmetli bir şekilde kabuğunun soyulması gerekir.
Soyma işlemini kolaylaştırmak için, kavuzlu yulaflar önce fırınlanır, yani hem konvansiyonel hem de organik yulaf üretiminde yaklaşık 80 ila 90 derecede ön işleme tabi tutulur. Elbette, yulaf filizi veya yulaf otu yetiştirmek isteyen herkesin fark edeceği gibi, bu tür tahıllar artık çimlenme yeteneğine sahip değildir. İşe yaramıyor.
Ancak yulaf tanesini ısıtmak soymayı kolaylaştırmakla kalmayıp başka avantajlara da sahip olmalıdır. Örneğin, yulaf tanesinin daha iyi derecede kurutulması istenmektedir. Çünkü tahılın nemi yüzde 14'ten fazla olmamalıdır. Aksi takdirde tahıl depolama sırasında küflenmeye başlayabilir.
Tahılın dış katmanları ve yüksek yağlı tohumlar soyulma sırasında hasar gördüğü için yulafın yüksek yağ içeriği de yağ asitlerinin daha kolay bozulmasına neden olabilir. Ancak ısıtma, yulaf tanesindeki yağ parçalayıcı enzimleri etkisiz hale getirir ve böylece yulaf yağının kokması önlenir. Bu arada, yulaf yağının çok dengeli bir yağ asidi oranı vardır (2:2:1, çoklu doymamış: tekli doymamış: doymuş yağ asitleri).
Acı maddeler uzaklaştırılır
Isıtmayla ilgili diğer bir argüman da tadıdır ki sonuç olarak daha lezzetli olur, ancak aynı zamanda teknik olarak gerekli ısıtma işlemini tüketici için kabul edilebilir hale getirmek isteyebilirsiniz çünkü deneyimler, ısıtılmamış yulaftan elde edilen ev yapımı pulların da harika bir tada sahip olduğunu göstermiştir.
Ancak yulaf üreticilerine göre yulafı ısıtılmadan pişirirseniz tadı acı olur. Çıplak yulaf doğal olarak kılçıksız yulaftan daha fazla acı madde içerdiğinden bu anlaşılabilir bir durumdur.
Bununla birlikte, çıplak yulaf yine de taze müsli olarak işlendiğinden (bu ham olduğundan ısıtılmaz), bu nokta çoğu tam gıda için geçerli değildir. Acı maddelerin sağlığa yararlı olma potansiyelinin yüksek olduğu da göz önünde bulundurulmalıdır. Ancak gıda endüstrisi, ister salatalardan, ister yeşil yapraklı sebzelerden, lahanalardan veya tahıllardan olsun, yiyeceklerdeki acı maddeleri uzaklaştırmak için elinden gelen her şeyi yapıyor. Bu nedenle pek çok kişi artık acı maddelerin eksikliğini telafi etmek için besin takviyesi olarak acı madde preparatlarına yöneliyor.
Yulaf pişirmek istiyorsanız elbette “normal” yulafı yemek tariflerinde rahatlıkla kullanabilirsiniz çünkü burada çiğ gıda kalitesi gerekli değildir.
Yulaf satın alırken nelere dikkat edilmeli
Yulaf satın almak ve ısıtılmamış yulafın değerini bilmek istiyorsanız ilgili üreticilerin ürün açıklamalarına dikkat edin.
(Kılavuzlu) yulaf, ısıtılmış/fırında kurutulmuş yulaftır
Isıtılmış yulafı aşağıdaki işaretlerden tanıyabilirsiniz: örneğin B. pakette "soyulmuş yulaf" veya "kabuğu çıkarılmış yulaf" yazıyorsa veya ilgili yulafın artık filizlenebilir olmadığı belirtiliyorsa. Bazı durumlarda, en azından şeffaf organik uzman mağazalarda ısıtıldığı, buharda pişirildiği veya fırınlandığı açıkça belirtiliyor. Öte yandan "yulaf" terimi neredeyse hiç kullanılmaz.
Bu arada, "soyulmamış" terimi çıplak yulafla eşanlamlı değildir. Çıplak yulafın temelde soyulmadığı doğrudur çünkü başlangıçta soyulamayan kabuklara sahiptirler. Bununla birlikte, "kabuksuz yulaf" aynı zamanda hala kabukları ve z'si olan, kabuğu çıkarılmış kılçıksız yulaf da olabilir. B. kuşlara yönelik yem ticaretinde teklif ediliyor, ancak gıda ticaretinde sunulmuyor. Bu nedenle, hayvanat bahçesi dükkanında sözde bir pazarlık yapmak ve buna karşılık gelen ucuz yulaftan daha büyük miktarlarda satın almak, bazı pazarlık avcılarının zaten yaptığı ve daha sonra ciddi şekilde hayal kırıklığına uğradığı hiçbir şekilde değerli değildir.
Geleneksel süpermarkette bilgi açısından organik ticarete göre çok daha ekonomiktir. Çoğu zaman paketin üzerinde yalnızca bir “çıkış” yazısı bulunur. Burada neredeyse %100 kesinlikle çıplak yulaf OLMADIĞI varsayılabilir, özellikle de bu aynı zamanda yukarıda belirtilen kabuklu olandan daha pahalı olacağından ve dolayısıyla buna göre reklamı da yapılacağından.
Çıplak yulaf ısıtılmamış yulaftır
Bu nedenle organik ticarette çoğu durumda, içinde çıplak yulaf bulunan etiketin üzerinde “çıplak yulaf” yazıyor. Ayrıca "çimlenebilir yulaf" veya "çiğ gıda kalitesinde yulaf", yulafın ısıtılmadığını ve dolayısıyla çıplak yulaf olduğunu gösterir. Donath Mühle'nin çıplak yulafına, üreticinin kendi adı olan "filiz yulaf" bile verilmiştir; bu, yüzde 90'lık yüksek bir çimlenme kapasitesine işaret etmektedir. Pek çok üretici bunu “sadece” yüzde 80 olarak belirtiyor.
Bununla birlikte, eğer ondan yulaf filizi veya yulaf otu yetiştirmek istiyorsanız, çıplak yulafın zayıf bir şekilde çimlenmesi mümkündür. Bunun mutlaka yulafın kalitesinden kaynaklanması gerekmez, aynı zamanda yulafın doğasından da kaynaklanabilir. Yulaf soğuk mikroplar olduğundan ve bazen koyu mikroplar olarak da adlandırıldığından, çimlenebilmeleri için öncelikle soğuk bir döneme ihtiyaçları vardır (birkaç gün/hafta dondurucuya konur). Normal çimlenme koşullarında hala çimlenmiyorsa, onu karanlık tutmaya çalışmak veya açık havada ekim yapmak istiyorsanız biraz tırmıklamak yararlı olabilir.
Yulaf kepeği ve yulaf ezmesi
Piyasada yulaf ve yulaf gevreğinin yanı sıra başka yulaf ürünleri de bulunmaktadır. Yulaf kepeğinin kabuğuyla karıştırılmaması gerekir. Daha ziyade, tohum ve dış katmanlardır (taneyi kabuğun altında saran). Yulaf kepeği, büyük miktarda çözünür lif beta-glukan içerdiğinden lif kaynağı olarak satılmaktadır. Yulaf kepeği (örneğin günde 1 yemek kaşığı B.) özellikle sindirimi kolaylaştırmak, kolesterol düzeylerini düşürmek veya tokluk etkisi olduğundan kilo kaybına eşlik etmek için alınır. Unutmayın: Tüm liflerde olduğu gibi yulaf kepeği alırken de bol su (çay kaşığı başına 1 200 ml bardak su) içmelisiniz.
İri olarak ezilmiş yulaf tanesine yulaf kabuğu çıkarılmış tane denir. Kaba, orta ve ince taneler vardır. İncelik derecesine bağlı olarak, kabuğu çıkarılmış taneler sebze suyu veya suda 5 ila 20 dakika kaynatılır ve ardından kapalı ocakta 20 ila 30 dakika daha şişirilir. Çorbalara veya güveçlere eklenebilir, ancak kahvaltıda lezzetli bir garnitür veya yulaf lapasına benzer bir tatlı olarak da servis edilebilir. Kabuğu çıkarılmış tane pişirildiği için genellikle kavuzlu yulaftan yapılır.
Yulaf sütü için glutensiz yulaf tozu
Badem sütü ve pirinç sütünün yanı sıra yulaf sütü muhtemelen en iyi bitki bazlı süttür. Yemek pişirmek, pişirmek ve tatlı yapmak için kullanılabilir. Ancak yulaf sütü tek başına ya da sallanarak da lezzetlidir. Mağazadan satın alınan yulaf sütü genellikle yağlar, koyulaştırıcılar ve aromalar içerir. Saf yulaf sütü tercih ediyor ancak bunu kendiniz yapma zahmetine katlanmak istemiyorsanız veya zamanınız yoksa, çok basit bir çözüm var:
Unmilk'in organik yulaf içeceği tozu. Sadece glutensiz yulaftan oluşur, başka hiçbir şeyden oluşmaz. Bir şişe suya birkaç ölçü kaşığı koyun, şişeyi sallayın; yulaf sütü hazır.
Sonuç: Yulaf alırken doğru kaliteye dikkat edin!
Yulaf alırken kendi diyetinize ve dolayısıyla kişisel kalite kriterlerinize bağlıdır. Taze tahıl lapanız için evde yulaf öğütüyorsanız veya yulaf gevreğini kendiniz yapıyorsanız ve çiğ gıda kalitesine değer veriyorsanız, çıplak yulaf satın aldığınızdan emin olun. Sadece bu işlenmez ve canlı yulaf tanesinin tüm hayati maddelerinin tam içeriğine sahiptir. Ancak yulafı her zaman yemeden hemen önce öğütün/ufalayın. Aksi halde çabuk bozulur ve bozulur.
Ancak artık piyasada özel üreticilerin (örn. Govinda) çiğ gıda kalitesinde yulaf gevreği bulunmaktadır. Yulaf, pul haline getirilmeden önce filizlenir, bu da içerdikleri hayati maddelerin biyoyararlanımını ve ayrıca pulların alkali potansiyelini arttırır.
Yulafın açıkta satıldığı bir değirmenden çıplak yulaf satın almak istiyorsanız, bunun ne tür bir yulaf olduğunu sorun.
Yulaftan sıcak bir yemek hazırlamak istiyorsanız yulafı da kullanabilirsiniz.
Çıplak yulafı evinizde çok uzun süre saklamayın çünkü raf ömrü termal olarak stabilize edilmiş yulaftan daha kısadır. Ancak kuru ve karanlık bir yerde saklanırsa birkaç ay dayanır.
Her zaman organik yulaf ve yulaf ürünleri satın alın. Son yıllarda yapılan testler (örn. ÖKO-Test 2015) pestisit kalıntılarının neredeyse tüm geleneksel yulaf ürünlerinde bulunabileceğini göstermiştir. Tartışmalı herbisit glifosatın kalıntıları da düzenli olarak bulunur.
Ayrıca karton veya kağıt ambalajlı olarak gelen yulaf ürünlerini satın almamaya dikkat edin. Aksi takdirde, küçük miktarlarda bile kanserojen olarak kabul edilen aromatik hidrokarbonlar (MOAH) veya doymuş hidrokarbonlar (MOSH), ambalajdan gıdaya geçebilir.
Bu maddeler halihazırda plastik ambalajlarda tespit edilmiş olsa da (POSH olarak kısaltılırlar), kağıt/karton ambalajlara göre çok daha az sıklıkta görülürler. Yani ikincisi daha çevre dostu olsa ve yulaf ezmesi ışıktan korunsa bile burada sağlık açısından dezavantajlar olabilir.
Her durumda, en sevdiğiniz yulaf ezmesinin üreticisiyle iletişime geçmenizi öneririz. Madeni yağ kalıntılarının kirlenmesini önlemek için önlemlerin alınıp alınmadığını ancak bu şekilde belirleyebilirsiniz.
