John Myers
Lahana turşusu, laktik asit fermantasyonu kullanılarak beyaz lahanadan yapılabilir. Ancak fermantasyon diğer birçok sebze türünün muhafazası için de uygundur ve oldukça sağlıklıdır. O nasıl çalışır?
Fermantasyon, sebzeleri muhafaza etmenin çok eski ve basit bir yöntemidir. Burada esas olarak lahana turşusu üretiminde kullanılır, ancak iyi bilinen Kore ulusal yemeği kimchi de bu fermantasyon biçimine dayanır.
Farklı fermantasyon türleri vardır, sebzelerde genellikle laktik asit fermantasyonu kullanılır. Fermentasyon asidik bir ortam yaratır. İçerisinde sebzeleri bozacak küf veya istenmeyen bakteri bulunamaz. Sebzeler çok uzun süre saklanacaktır. Aynı zamanda ek vitaminler üretilir, bu nedenle fermente sebzeler özellikle sağlıklıdır. Laktik asitle fermente edilmiş gıdalar ayrıca uygun ve sağlıklı bir bağırsak florasını destekler.
Kendi sebzelerinizi fermente edin
Fermantasyon oldukça kolaydır ancak biraz sabır gerektirir. Prensip olarak, tüm sebze türleri uygundur, ancak lahana, kök sebzeler, fasulye, pancar, balkabağı veya biber gibi çok yumuşak olmayan sebzeler özellikle iyi çalışır. Ancak daha yumuşak sebzeler de fermente edilebilir, ancak o kadar yumuşak hale gelebilirler ki dağılabilirler.
Önce sebzeleri yıkayın ve küçük parçalar halinde veya ince şeritler halinde dilimleyin. Daha sonra geniş bir kaba alın ve tuzla karıştırın. Temel kural: Sebzelerdeki tuz miktarının yaklaşık yüzde iki ila dörtünü ekleyin, yani 20 kilo sebze için yaklaşık 40 ila 1 gram tuz ekleyin. Daha sonra sebzeleri tuzla kuvvetlice yoğurun, bastırın veya damgalayın, böylece yeterli meyve suyu çıkar.
Sebzeler tamamen salamura ile kaplanmalıdır.
Ardından sebzeleri sıvı ile hava geçirmez, temiz, önceden kaynatılmış kavanozlara veya vidalı kavanozlara doldurun. Boşluklarda mümkün olduğunca az hava kalması için sebzeleri tekrar tekrar sıkıca sıkın.
Sebzelerin salamura altında kalmasına ve hava ile temas etmemesine dikkat edin. Son olarak, gerekirse, lahana veya başka bir sebze yaprağı ile örtün ve bir ağırlıkla (örneğin, temiz cam bilyeler veya özel bir fermantasyon taşı) tartın. Sebzelerin tamamen sıvı ile kaplı kalması çok önemlidir. Sıvı yeterli değilse, kaynamış bir tuz çözeltisi ekleyin (litre suya 20 ila 30 gram tuz). Kavanozu kapatın, ancak sadece oluşan gazların kaçmasına izin verecek kadar sıkın. Fermantasyon işlemi sırasında bir şey taşarsa bardakları tabaklara yerleştirin.
İpucu: Fermantasyon kapaklı özel fermantasyon kapları ve kavanozları, gazların kaçabileceği ancak oksijenin giremeyeceği laktik asit fermantasyonu için özellikle uygundur.
Sebze ne kadar uzun süre fermente olursa, o kadar asidik hale gelir.
Kavanozlar en az beş ila yedi gün oda sıcaklığında kalmalıdır. Bu süre zarfında laktik asit bakterileri sebzelerdeki şekeri, oluşan küçük baloncuklarda görülebilen laktik aside dönüştürür. Tuzlu su biraz bulanıklaşır. Daha sonra sebzeler daha soğukta da (15 ila 18 derecede) saklanabilir. Ne kadar uzun süre fermente olursa, o kadar asidik hale gelir. Kavanozları buzdolabına koymak fermantasyon sürecini yavaşlatır. En iyi asitliğe ne zaman ulaşılacağı, deneyime ve kişisel zevke bağlıdır.
Fermente etme: Yaygın hatalardan kaçının
Vidalı kavanozun kapağı şişkinse, bu gazların düzgün bir şekilde dışarı çıkamadığının bir işaretidir. Bu durumda, kavanozu dikkatlice biraz gevşetin ve koklayın: koku güzel olduğu sürece sebzeler iyidir.
Bir kavanozu açtığınızda beyaz tortular veya küf görürseniz, bu sebzenin hava geçirmez olmadığını gösterir. Zararlı bakteri veya küf daha sonra yerleşebilir. Bu, bardaklar veya eller gerçekten temiz değilse de olabilir. Lütfen bu tür bozulmuş sebzeleri yemeyin, kavanozları iyice temizleyip 120 derecelik fırında 15 dakika kadar sterilize edin.
