Mia Lane
Vejetaryen mutfağı moda, et ikameleri patlama yaşıyor. Ancak ikame tezgahına yapılan atıf, bireysel gıdalar için adalet sağlıyor mu? Tofu, soya, tempeh ve seitan ile pişiriyoruz.
Tofu: yumuşak bir et ikamesi mi? Böyle bir peynir!
Tofu Asya'dan gelir ve fasulye peyniri veya kuarktan başka bir şey ifade etmez. Aslında tofu yapmak, soya fasulyesinden yapılan sütün kullanılması dışında peynir yapmaktan farklı değildir. Tofuyu genellikle katı bir blok ve sağlıklı bir et ikamesi olarak bilsek de, Asya'da daha çeşitli bir rol oynar.
Burada tatlılar için puding benzeri ipeksi tofu olarak da kullanılır veya salamurada fermente edilmiş “kokulu tofu” olarak snack barlarda atıştırmalık olarak satılır.
Ev yapımı tofu
Mutfakta deney yapmayı seviyorsanız, sadece birkaç basit adımda kendi tofunuzu yapabilirsiniz. İhtiyacınız olan her şey: soya sütü, deniz tuzu ve su.
2 litre soya sütünü bir tencereye dökün ve yavaş yavaş maksimum 75°C'ye ısıtın. 25 gram deniz tuzunu dört yemek kaşığı suda eritin ve soya sütüne ekleyin. Karıştırırken kısık ateşte pişirin. Süt koyulaşınca ocağı kapatın, tencerenin kapağını kapatın ve ağzı kapalı olarak beş dakika bekletin. Bir kevgiri kurulama beziyle kaplayın. Soya kütlesini beze koyun ve sarın. Üzerine uygun bir tabak kapatarak çeyrek saat kadar tartın. Bitmiş, sağlam tofuyu kumaştan çıkarın ve gerekirse acı maddeleri çıkarmak için suya batırın.
Tofuyu baharatlayın, tütsüleyin veya marine edin
Tofu, genellikle kendi tadı neredeyse hiç olmayan yumuşak bir et ikamesi olarak eleştirilir. Bununla birlikte, doğru baharat seçimi ile tofu ile Akdeniz, Asya ve hatta tatlı özelliklere sahip çok lezzetli yemekler yaratılabilir.
Özel bir tofu baharatı yoktur, ancak tofu, özellikle marine etme, kızartma veya ızgara gibi çeşitli hazırlama yöntemlerinde kullanılabilen soya sosu ile iyi gider. Zencefil, sarımsak, kişniş veya mercanköşk ile birlikte çok lezzetli yemekler ortaya çıkıyor.
Füme tofu, ek baharatlar olmadan bile duman aroması nedeniyle kendi lezzetine sahip olduğundan, doğal tofuya iyi bir alternatiftir. Füme tofu hazır olarak satın alınabilir.
Alternatif olarak, ızgaralı bir wok ve duman tozu yardımıyla tofuyu mutfak ocağında kendi başınıza tütsüleyebilirsiniz. Bunu yapmak için wok tavasını ve ızgarayı alüminyum folyo ile hizalayın, duman tozunu (2 cm yüksekliğinde) serpin ve tofuyu delikli alüminyum folyo ile ızgaranın üzerine yerleştirin. Bir kapakla kapatın ve orta ateşte yaklaşık 10 dakika tütsüleyin.
Gerçek ette olduğu gibi, marine etme lezzet katar. Tofunun işlenmeden önce suyunun alınması ve mutfak kağıdıyla kurutulması önemlidir. Daha sonra marine malzemelerini karıştırın ve tofuyu en az 30 dakika içine koyun.
Tofu soslarının klasiği, misket limonu veya zencefil gibi baharatlarla zenginleştirilebilen soya sosudur. Önemli: İstenilen tazeliği korumak için tofuyu buzdolabında saklayın. Sonra her iki tarafta kızartın.
Ben etim
Gıda teknolojisi terimleriyle tekstüre soya olarak bilinen soya eti, ete benzer lifli yapısını özel ileri işlemlerle alan yağı alınmış soya unundan oluşur. Büyük ölçüde tatsızdır, protein oranı yüksektir ve yağ oranı düşüktür.
Soya etinin büyük bir avantajı: Kuru haldeyken raf ömrü çok uzundur ve gerçek kardeşi kadar çok yönlüdür. Biftek olarak, kıyma yerine veya fricassee'de dilimlenmiş olarak olsun, prensipte herhangi bir et yemeği soyadan yapılan etle pişirilebilir.
Soya eti nasıl yapılır?
Aslında, dokulu soya da dahil olmak üzere soya eti, soya yağı ekstraksiyonunun bir yan ürünüdür. Kalan soya unu bir ekstrüderde ısıtılır, preslenir ve şekillendirilir. Üretim, mısır ununun "fırlatıldığı" mısır gevreğine benzer.
Şnitzel gibi…
Soya eti herhangi bir şekilde şekillendirilebilir. Ayrıca madalyon veya biftek gibi kullanılabilen büyük soya eti parçaları da vardır. Bunlar iyi baharatlanmış, kaynayan et suyuna batırılmalı, ardından kurutulmalı ve ardından tavada kızartılmalıdır. Izgara için pane şnitzel veya biftek de bu şekilde hazırlanabilir.
Jiroskoplar gibi…
Islatıldıktan sonra, soya parçaları çeşitli şekillerde daha fazla işlenebilir. Döner olarak, dilimlenmiş et olarak, salata için "et eki" olarak veya "sahte" tavuk salatası olarak - her şey mümkündür. Hatta hiç et kullanmadan doyurucu bir gulaş bile pişirebilirsiniz.
Hack gibi…
Soya granülleri hantal gelebilir, ancak bunun tersi doğrudur. Kullanımı kıyma kadar kolay ve iyi tarafı: her zaman taze olması! Etsiz hamburger mi? Doyurucu bir chili sin carne? Veya vejetaryen spagetti Bolognese? Sorun değil!
Seitan - Unun tutkalından yapılmıştır
Çoğu ikamenin aksine, seitan soyaya değil tahıl ununa dayalıdır. Prensip olarak seitan, saf glütenden yapılmış bir hamurdan başka bir şey değildir ve bu nedenle ne yazık ki glüten intoleransı olan vejetaryenler için uygun değildir. Seitan'ın çoğu et ikamesi ile ortak noktası, kökenidir: Asya'dan gelir.
Çinli Budistler başlangıçta et ikamesini icat ettiler ve buna mian-jin adını verdiler. Bununla birlikte, modern seitan, 1960'lardan kalma bir Japon icadıdır. Seitan, sığır etinden daha fazla protein içerir, protein açısından çok yüksektir ve neredeyse hiç yağ içermez ve kolesterol içermez. Özellikle vejetaryenler için ilginç: Seitan bol miktarda demir içerir!
seitan'ı kendin yap
Undan kolayca seitan yapabilirsiniz. Tek ihtiyacınız olan su, bir süzgeç ve biraz sabır. Bir kilo un daha sonra yaklaşık 250 gram seitan verir.
Ham hamur için bir kilo unda (tercihen buğday) yaklaşık 750 mililitre su vardır. Düzgünce yoğrulur hamur bir kevgir içinde ılık su dolu bir kapta en az iki saat tamamen örtülecek şekilde ıslatılmalıdır.
Şimdi önce su yenilenmeli ve hamur elekte iyice yoğrulmalıdır. Burada nişasta hamurdan kaçar ve bu da suyu bulanıklaştırır. Su artık bulanıklaşana kadar işlemi dönüşümlü olarak ılık ve soğuk suyla tekrarlayın. Seitan hamurunu süzgeçte soğuk suda bir saat bekletin.
Hamur topunu sudan çıkarın, bir mutfak havlusuna koyun ve sıkı basınç altında iyice süzün. Bitmiş seitan artık istediğiniz gibi şekillendirilebilir.
Sabırsız veya özellikle aç olanlar için glüten tozu da mevcuttur. Sadece su ile karıştırılır ve sadece birkaç dakika sonra sıkı bir seitan hamuru oluşturur.
Seitan hamurunu terbiyeli bir et suyunda yüksek ateşte 30 dakika kaynatın ve ardından süzülmesi için bir elek içine alın. Bitmiş seitanı hafif basınç altında boşaltın. Bitmiş seitan parçaları artık doğrudan yenebilir veya örneğin ızgarada veya tavada daha fazla işlenebilir.
doğru baharat
Çoğu et yerine geçen ürün gibi, seitanın da kendisine ait bir tadı yoktur. Ancak kıvamı nedeniyle seitan herhangi bir aromayı sorunsuz bir şekilde emebilir. Bu onu çok yönlü kılar: Asya yemekleri, Akdeniz mutfağı veya ev yemekleri için. Baharat konusunda fazla titiz olmayın ve sadece biraz deney yapın. Seitan, gerçek et gibi marine edilebilir, yoğun aromalı bir et suyunda kaynatılabilir veya tabii ki kendiniz tatlandırabilirsiniz.
Asya'dan Akdeniz'e
Sarımsak, zencefil, soya sosu, kişniş, safran, köri ezmesi - baharat olarak Asya'nın sunduğu her şey kullanılabilir. İlk olarak, tuz ve biberle birlikte sarımsak, zencefil ve soya sosundan oluşan yoğun aromalı bir baz stoğu yapmayı deneyin. Denemeyi sevenler, stoka fıstık ezmesi veya Tay balık sosu da ekleyebilirler.
Akdeniz mutfağı taze otlarla beslenir: fesleğen, kekik, kekik ve biberiye. Ancak seitanı pişirmek için demlemeye sarımsak veya biraz salça da ekleyebilirsiniz. Biraz daha acı seviyorsanız ince kıyılmış sivri biber de ekleyebilirsiniz.
Doyurucu bir şnitzel veya seitan yerine bir burger yapmak istiyorsanız, önce güçlü bir sebze suyu hazırlamalı ve taze soğan ve maydanoz veya frenk soğanı gibi yerel otlar eklemelisiniz. Defne yaprağı, ardıç meyvesi veya bütün karabiber de seitan'a mayhoş bir tat verir.
Soya fasulyesi + cep = tempeh
Tempeh Endonezya'dan geliyor ve orada 2,000 yıllık bir geleneğe bakabiliyor. Görünüşü belli belirsiz Türk balını andırıyor, bunun nedeni işlenmiş soya fasulyesinin hala tamamen bozulmamış olması.
Tempeh ile çekirdekler un haline getirilmez, zararsız mantar kültürlerinin yardımıyla "fermente edilir". Bu işlem, soya fasulyeleri arasındaki boşluklarda, örneğin kamemberinkinden farklı olmayan katı bir mantar tabakası oluşturur. Tempeh, yağ oranı son derece düşüktür ve protein ve önemli vitaminler açısından zengindir.
tempeh ile pişirme
Tempeh, diğer et ikameleri gibi kendine özgü bir ceviz aromasına sahip olsa da, tadmak için baharatlandırılabilir veya marine edilebilir. Tempeh'i nasıl düzgün şekilde hazırlayacağınızı buradan okuyun:
Tıpkı et gibi tempeh de biraz yağla tavada kızartılabilir. Asya tadı için yer fıstığı veya susam yağı kullanılabilir. Dilerseniz tempeh ekmek de yapabilirsiniz. Tempeyi dilimler veya parçalar halinde kesin, un serpin ve yumurtaya batırın. Veganlar yumurta yerine soya unu ve su karışımı kullanabilirler. Daha sonra galeta ununa bulayıp kızartın.
Pişirirken saf, terbiyeli veya marine edilmiş olması fark etmez. Tempeyi küçük dilimler halinde kesin ve fırını 180°C'ye (konveksiyon) önceden ısıtın. Tempeh dilimlerini yaklaşık 20 dakika pişirin.
Asya'da atıştırmalık olarak yaygın: kızarmış tempeh. Evde fritöz yoksa, yağı bir tavada ısıtabilirsiniz. Tempeyi şeritler halinde kesin, yaklaşık 3 dakika kızarana kadar kızartın ve ardından mutfak kağıdına boşaltın. Kızarmış tempeh, salatalara eşlik etmek veya vejetaryen sandviçler için bir sos olarak harikadır.
