Pancetta ve Fesleğen Köpüğü ile Maydanoz Kökü Çorbası

Sebzeleri büyük küpler halinde kesin, soyulmuş soğanı da (daha iyi tat verir) ve sarımsakları irice doğrayın. Geniş bir tencerede zeytinyağında kısa süre kızartın. Sebzelerin fazla kızarmaması önemli. Kekik ve maydanozu kabaca doğradıktan sonra ekleyip pişirin. Suyunu çekin ve kısa süre kaynatın. Daha sonra ateşi kısın ve köpüğü bir skimmer ile alın. Köpüğü bitince kalan karabiber, defne yaprağı ve karanfil gibi malzemeleri ekleyip en az 1 saat pişirin. Daha güçlü bir tat elde etmek için gece boyunca beklemeye bırakmak en iyisidir. Daha sonra suyu bir elek ve mutfak havlusundan dikkatlice süzün. Gerekirse tekrar kaynatın, bu et suyunun açıklığa kavuşturulmasına gerek yoktur.

Soğanları soyup küp şeklinde doğrayın, maydanoz kökünü ve patatesleri yıkayıp soyun ve yaklaşık 2 cm'lik küpler halinde kesin. Pastırmayı küp küp doğrayın.

Yağı bir tencerede ısıtın ve soğanları ve pastırmayı orta ateşte yaklaşık 4 dakika soteleyin. Daha sonra patatesleri ve maydanoz kökünü ekleyin ve yaklaşık 3 dakika terleyin. Beyaz şarapla kısa bir süre yağını alın ve ısıyı azaltın, ardından sebze suyunu ekleyin ve 30 dakika boyunca yavaşça pişirin. Bu arada kekiği doğrayın ve pişirme süresi bitmeden 5 dakika önce kekik ve balı ekleyin.

Çorbayı ince bir şekilde püre haline getirin, ardından kremayı ekleyin ve kısa bir süre tekrar kaynatın, tuz ve karabiberle tatlandırın.

Pancetta'yı bir tavada kısaca kızartın veya mikrodalgada en yüksek ayarda, kağıt havluyla örtülü olarak 1-2 dakika kızartın. Pancetta'yı süzün ve çorbayı derin tabaklara dökün, pancetta'yı dağıtın, üzerine en iyi zeytinyağını gezdirin ve servis yapın.

Patatesleri ve arpacık soğanları küp küp doğrayıp ceviz yağında soteleyin, ardından et suyunu ve 100 ml kremayı ekleyip 15 dakika kadar pişirin. Fesleğen ekleyin ve karışımı püre haline getirin, tuz ve karabiberle iyice tatlandırın. Kremanın geri kalanını yarı sertleşinceye kadar çırpın ve servis yapmadan hemen önce fesleğen köpüğünün içine katlayın.

Tüm malzemeleri dikkatlice karıştırın ve spatula ile yavaş yavaş karıştırın, yoğurmayın! Kapalı bir kapta veya torbayla kaplı bir kapta yaklaşık 20-24 saat mayalanmaya bırakın.

Dinlenme süresinden sonra hamuru unlanmış bir fırın tepsisine veya tezgah üzerine hamur kazıyıcıyla koyun. Hamura önce un serpip dört kenarını yapıp ortasından zarf gibi katlayarak hava almasını sağlayın. Daha sonra aynı kapta 2 saat daha dinlendirin.

Dinlenme süresinin bitimine 30 dakika kala fırını 240° üst ve alt ısıya ısıtın. Fırına büyük bir tencere (bir tür güveç veya kızartma tenceresi, tercihen kaplamalı) koyduğunuzdan emin olun ve ısınmasını bekleyin. Daha sonra 240°'lik tencereyi çıkarıp hamuru içine boşaltın, merak etmeyin hamur yapışmaz. Daha sonra kapağını kapatıp 30°'de 220 dakika pişirdikten sonra kapağını açıp 15°'de tekrar 200 dakika pişirin.