Ot Kabuğu, Trüf Polenta ve Karamelize Sebzeli Kuzu Rafı

Jus için 5 kg kum ve ilik kemiği çok sıcak fırında (en yüksek ayarda) sabah erken saatlerde en az 30 dakika kavrulmalıdır. Bu arada çorba sebzelerini geniş bir tencerede kızartın. Kemikleri fırından çıkarın ve sebzelerle birlikte tencereye koyun ve her şeyi birlikte kızartmaya devam edin. Ardından salçayı ekleyin ve 5 dakika kavurun, ardından kırmızı şarapla (toplam 1 litre) yavaş yavaş deglase edin ve kaynamaya bırakın. Arada sırada tencerenin dibindeki rostoyu kazımayı seviyorum.

Kırmızı şarap tamamen kaynadıktan sonra 1.5 litre su ekleyin ve tüm otları ve baharatları ekleyin. 5-6 saat kısık ateşte pişirin, aksi takdirde kemikler yeterince tat vermez. Pişirme süresinden sonra kemikleri çıkarın ve suyu ince bir elekten geçirin. Şimdi süzüntüyü bir sos teknesine koyun ve yavaşça daha da azaltın. Son olarak sos, brendi ve tuzla tatlandırılır. Sosu kalınlaştırmak için soğuk tereyağı kullanılır ve yardımcı olması için biraz mısır nişastası da ekleyebilirsiniz.

Kuzu sırtı savuşturulmalı ve gümüş derisi çıkarılmalıdır. Daha sonra kare iyi zeytinyağı, sarımsak, tuz, karabiber ve biberiye dallarıyla 4-5 saat marine edilir.

Bu sırada biberiye, maydanoz ve kekik ince ince kıyılır ve galeta unu, tuz ve biraz zeytinyağı ile karıştırılır. Misafirler geldiğinde kuzu sırtı tavada her tarafı kızartılır. Daha sonra kareler Dijon hardalı ile kaplanır ve önceden hazırlanmış bitki kabuğu ile ovulur.

Daha sonra kuzu rafını bir et termometresi ile 180 derecelik bir fırına (konveksiyon) koyun ve kuzu rafının iç sıcaklığı 55 dereceye (yaklaşık 20 dakika) gelene kadar koyun. Kuzu daha sonra alüminyum folyoya sarılır ve servise hazır hale gelmeden önce yaklaşık 10 dakika dinlenmesi gerekir.

Polenta için 1.2 litre sebze suyu kaynatılmalı (genellikle polenta her zaman sıvı içinde 1:4 oranında pişirilir) ve polenta topaklanmaması için kaynayan et suyuna yavaş yavaş karıştırılır. 10 dakika sürekli kaynadıktan sonra polenta ocaktan alınır ve tencerede şişmesi gerekir.

Bu arada parmesan ve trüf mantarını polentaya rendeleyin ve tereyağını ekleyin. Bu sırada kremayı çırpın ve kremayı polentaya ekleyin. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

Sebzeler yıkanmalı ve temizlenmeli ve buzdolabında birkaç saat zeytinyağı ve otlar ile marine edilmelidir. Daha sonra sebzeler 180 derecede fanlı fırın tepsisinde kızartılır. Bu sırada bal, meyve sirkesi ile karıştırılır. Fırında 20 dakika sonra bal-sirke karışımı sebzelerin üzerine sürülür ve sebzeler 10 dakika daha fırında karamelize edilir.