Ardıç Soslu Geyik Baden-Baden Eyer, Bühler Erik Kavurma

Geyik eti eyeri için, tuz, karanfil, ardıç meyveleri, defne yaprağı ve portakal kabuğundan yabani bir baharat yapmak için bir havan kullanın.

Geyik eti eyerini serbest bırakın ve savuşturun. Sos için kemikleri ve rendesini ayırın.

Geyik eti eyerini oyun baharatlarıyla tatlandırın, birkaç kat streç filme sarın ve rulonun ucunu mutfak ipiyle sıkıca bağlayın, böylece sıkı bir rulo oluşturulur ve geyik eti eyeri yuvarlak bir şekle sahip olur.

Ardından geyik etini 58 °C'de bir Sous-Vide su banyosunda 30 dakika pişirin. (alternatif olarak başka bir pişirme yöntemi seçin)

30 dakika sonra geyik etini su banyosundan çıkarın, ambalajını açın ve mutfak kağıdıyla kurulayın. Geyik etinin semerini yerfıstığı yağı ile bir tavada kısa süre kızartın ve 10 dakika dinlenmesi için alüminyum folyoya koyun. Şimdi geyiği yaklaşık 4 cm büyüklüğünde madalyonlar halinde kesin.

Ardıç sosu için önce kemikleri iri parçalar halinde doğrayın ve geniş bir tavada yerfıstığı yağı ile kavurun, ardından rendesini, iri kıyılmış kabuklu soğanı ve bir miktar iri kıyılmış havuçları ekleyip kavurun.

Şimdi domates salçasını şekerle karıştırın, ayrıca kısaca kızartın ve kırmızı şarapla deglaze edin. Kırmızı şarabın tamamen azalmasına izin verin ve her şey bitene kadar tekrar tekrar kırmızı şarabı dökün.

Küçük bir parça doğranmış kereviz ve pırasa ekleyin. Şarap tamamen azaldığında, her şeyi yaklaşık bir litre suyla doldurun.

Baharatları, ardıç, karanfil, kekik, defne yaprağı, portakal kabuğu ve karabiberleri üzerine bastırarak sosa ekleyin. Kuşburnu püresini de ekleyin, tuz ve karabiber serpin ve kapağı açık olarak en az 2 saat bekletin. Daha sonra azaltılmış sosu süzün ve un tereyağı ile kalınlaştırın.

Pastırma çubuğu için pastırma dilimlerini üçgenler halinde kesin, pişirme kağıdının arasına koyun ve soslu sıcak tencerenin altına yerleştirin. Bu pastırmayı güzel ve çıtır yapacak ve pürüzsüz kalacaktır. Yaklaşık 30 dakika sonra pişirmeyi bitirmek için fırına koyun.

Kudüs enginar tarifi için bir tencereye bir avuç kadar tuz koyun ve fasulyeleri bu suda 5 dakika kaynatın ve buzlu suda bekletin.

5 cm çapında beş servis halkasını tereyağı ile kaplayın. Fasulyeleri servis halkalarının yüksekliğine kadar kesin ve halkaları fasulye ile hizalayın.

Kremayı bir tencerede kaynatın ve yarı yarıya azaltın, ardından kekik dalını ekleyin. Kudüs enginarını soyun, ince dilimler halinde kesin ve kremada al dente olana kadar pişirin. Tuz, karabiber, hindistan cevizi ve kimyon ile tatlandırın.

Son olarak peyniri rendeleyin ve bir kısmını sebzelerin içine katlayın. Sebzeleri fırına dayanıklı bir fırın tepsisine koyun ve üzerine peynir serpin. 180°C fırında yaklaşık 20 dakika pişirin.

Kudüs enginar karışımını soğumaya bırakın ve yuvarlak bir kesici ile fasulye dizili yiyecek halkalarına sığacak şekilde kesin. 5 tane fasulye halkasının hepsini bu şekilde doldurun ve tekrar 160 °C'lik fırında yaklaşık 10 dakika sıcaklığa getirin.

Kızılcık jölesi için kızılcık suyunu şekerle birlikte kaynatın ve jelatin ile karıştırın. Şimdi suyu yaklaşık 1.5 cm yüksekliğinde streç filmle kaplı bir kalıba dökün ve jelleşmeye bırakın.

Kütle katı hale geldiğinde, kenar uzunluğu 1.5 cm olan küpler kesin.

Williams armudu için şeker, su, beyaz şarap ve baharatlardan bir demleme yapın ve yaklaşık yarıya indirin.

Williams armutlarını yine 1.5 cm kenar uzunluğunda küpler halinde kesin, baharat stoğuyla birlikte vakumlu poşette vakumlayın ve Sous-Vide su banyosunda (75 saat 1 °C) pişirin.

Erik kavurma için, hala donmuş erik yarısının derisini elmas şeklinde çizin. Orta saplı bir tavaya koyun ve biraz şeker serpin. Şimdi bir bunsen beki yardımıyla şekerin karamelize olmasına izin verin. Tekrar şeker serpin ve üç kez tekrarlayın.

Servis yapmak için chanterelles'i bir tavada tereyağında kızartın. Tabağa bir sos koyun, üzerine karaca ve haşlanmış erik koyun. Yanında Kudüs enginar tablosu. Servis yapmadan hemen önce yüzüğü çıkarın.

Kızılcık ve armut küplerini dama tahtası şeklinde düzenleyin. Cantharellus cibariusları tabağa yayın ve pastırma çubuğuyla süsleyin.