Mango Kompostolu ve Zencefilli Shot ile Çıtır Tabanda Thai Mousse

Zencefili soyun ve ince ince doğrayın. Elmayı yıkayın, çekirdeklerini çıkarın ve doğrayın. Ananası parçalara ayırın. Portakalları sıkın.

Zencefil, elma, ananas ve portakal suyunu bir tencerede kaynatın ve kapağı kapalı olarak 10 dakika pişirin.

Tencerenin içindekileri bir el blenderiyle kremalı bir sos haline getirin. Püreyi bir elek yardımıyla cam bir kaba süzün. Buzdolabında iyice soğumaya bırakın ve schnapps bardaklarında servis yapın.

Tabanı için tereyağı, şeker, vanilya şekeri ve bir tutam tuzu el mikseriyle krema kıvamına gelinceye kadar 3 dakika çırpın. Yumurtayı bir kasede çırpın ve yarısını yavaş yavaş tereyağlı karışıma ekleyin. Unu ve kabartma tozunu karıştırın, yumurtalı tereyağı karışımına ekleyin ve el mikserinin hamur kancasını kullanarak pürüzsüz bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.

Hamuru unlanmış çalışma yüzeyinde top haline getirin, 4 kat pişirme kağıdı arasında yaklaşık 2 mm inceliğinde açın ve buzdolabında 30 dakika bekletin.

Üstteki pişirme kağıdını hamurdan çıkarın ve daireler (5 cm Ø) kesin. Pişirme kağıdıyla kaplı bir fırın tepsisine yaklaşık 1 cm aralıklarla daireler yerleştirin. Yumurtanın geri kalanını 1 çay kaşığı su ile karıştırın. Daireleri ince bir şekilde fırçalayın.

Önceden ısıtılmış fırında 175 derecede (gaz 2, konveksiyon 160 derece) 10-12 dakika altın sarısı oluncaya kadar pişirin. Izgarada soğumaya bırakın.

Limon otu köpüğü için limon otunun odunsu uçlarını ve dış yapraklarını çıkarın. Çubuğu uzunlamasına ikiye bölün ve ince şeritler halinde kesin. Zencefili ince dilimler halinde kesin. Kaffir ve Tay fesleğen yapraklarını ince şeritler halinde kesin.

60 ml su ve hindistancevizi likörünü limon otu, zencefil, kaffir, kimyon, zerdeçal ve tarçınla birlikte kaynatın ve 2 dakika pişirin. Tencereyi ocaktan alın, fesleğen ekleyin ve 10 dakika demlenmesini bekleyin. Stoku ince bir elek ile süzün.

Agartini bitirin. Kuvertürü irice doğrayın. Sıcak su banyosunda eritin. Kremayı sertleşene ve soğuyana kadar çırpın. Et suyunu yumurta ve yumurta sarısı ile sıcak su banyosunda kremsi ve kalın hale gelinceye kadar kütle hacmi iki katına çıkana kadar çırpın (kütle kesilmemelidir!). Kaseyi su banyosundan çıkarın.

Preslenmiş agartini karışımda çözmek için bir çırpma teli kullanın. Oda sıcaklığındaki sıvı kuvertürü bir çırpma teli ile karışıma karıştırın. Limon suyunu karıştırın. Karışımı soğuk ve kalın bir çırpma teli ile 3-4 dakika çırpın. Kremayı spatulayla dikkatlice katlayın. Musu sıkma torbasına dökün.

Tatlı halkalarını ince bir şekilde yağlayın. Pişirme kağıdıyla kaplı küçük bir fırın tepsisine yerleştirin. Her birine 1’er adet bisküvi tabanını dikkatlice yerleştirin. Halkaları jantın 5 mm altına kadar köpükle doldurun. 12 saat boyunca örtün ve soğutun.

Komposto için mangoyu soyun ve posayı taştan kesin. 200 g posayı 5 mm'lik parçalar halinde doğrayın. Kalan posayı, beyaz şeker kamışını ve limon suyunu ince bir şekilde püre haline getirin, bir elekten geçirin ve mango küpleriyle karıştırın.

Musu tabağa yerleştirin, halkaları yukarı doğru çekin. Üzerine komposto yayıp üzerine beyaz kuvertür rendeleyip servis yapın.