John Myers
Bazıları için glutamat günlük yiyeceklerin vazgeçilmez bir bileşenidir, diğerleri için ise kesinlikle kaçınılması gereken bir nörotoksindir. Hazır yemeklerden ve restoran mutfaklarından sonra tartışmalı lezzet arttırıcı, özel evlerdeki tencereleri fethetmek istiyor gibi görünüyor. Umami adı verilen yeni lezzet, glutamatın tadından başka bir şeyi tarif etmez.
Umami – beşinci tat
Batı bilimi uzun zamandır dilin tatlı, tuzlu, ekşi ve acı olmak üzere sadece dört tat alıcısına sahip olduğunu savunmuştur. 1908 gibi erken bir tarihte, Japon araştırmacı Ikeda beşinci lezzeti Japonca "doyurucu, etli, tuzlu veya lezzetli" anlamına gelen "umami" olarak tanımladı. Umami aromasının glutamattan kaynaklandığını buldu.
Neredeyse bir asır sonra, 2000 yılında, Miami Üniversitesi'ndeki bilim adamları, dil üzerinde ilişkili tat reseptörlerini gerçekten keşfettiler. Tat reseptörleri glutamatın tadını gösterir. Bununla birlikte, bilim adamlarına göre, glutamat reseptörleri, yalnızca diğer dört tattan en az biri aynı anda mevcutsa reaksiyona girer.
Doğal gıdalarda glutamat
Amino asit glutamik asit ve tuzları - glutamatlar - umami adı verilen tattan sorumludur. Glutamik asit doğal olarak et ve hamsi gibi yüksek proteinli gıdalarda bulunur, ancak aynı zamanda zeytinlerde, olgun domateslerde ve hatta anne sütünde de bulunur. Fermentasyon işlemi sırasında, peynir veya soya sosu gibi fermente gıdalarda da glutamat oluşur.
Glutamat – pişirme sanatının sonu
Bay Ikeda tarafından glutamatın keşfinden sonra sentetik glutamat üretimi başladı. Tam adı monosodyum glutamat veya MSG'dir (İngilizce'den: monosodyum glutamat). Tüm yiyeceklere sözde harika bir tat verdiği için kısa sürede kantin mutfaklarında, hazır yemeklerde, baharat karışımlarında ve daha birçok hazır üründe kullanılmaya başlandı.
Böylece doğrudan ilgili yiyeceğe konsantre bir biçimde eklendi. Gerçek mutfak sanatı - en azından bazı insanlar için - artık gerekli değildi. Glutamat, çeşitli baharatların, aromatik bitkilerin ve zaman alıcı hazırlama yöntemlerinin yerini aldı.
İlaç glutamat
Konsantre glutamat vücutta bir ilaç gibi davrandığından, bağımlılık yaptığından, beyin ve göz hasarına neden olabileceğinden, herkes yiyeceklerinde glutamat istemez. Hassas insanlar, olağandışı miktarlarda glutamat tükettikten hemen sonra baş ağrısı, çarpıntı ve mide bulantısı gibi semptomlar yaşayabilir. Glutamat sağlığa büyük ölçüde zararlıdır.
Yalnızca taze ve doğal olarak çeşnilendirilmiş yemekler yiyen ve ardından istisnai olarak bir restoranda yemek yiyen insanlar, glutamatın her yerde bulunan ve aşırı derecede doyurucu tadını oldukça itici buluyor ve ardından belirgin bir şekilde rahatsız hissediyorlar. Artan susuzluk, vücudun glutamattan olabildiğince çabuk kurtulmak istediğinin bir başka işaretidir.
Gizli glutamat
Glutamatın olumsuz etkileri ve ardından tüketici popülaritesindeki düşüşü, gıda endüstrisini yeniden yaratıcı hale getirdi. Paketli gıdaların üzerindeki içerik listesini düzenli olarak okuyan ve glutamat denilince söz konusu ürünü almaktan kaçınan kişiler, ileride biraz aldanmalıdır.
Bu nedenle, içerik listesinde glutamat özel tanımından mümkün olduğunca kaçınılmıştır. Yani gibi şeyler okursanız
- otolize maya
- hidrolize maya
- maya özü
- hidrolize bitkisel protein
- protein izolatları veya
- soya özleri
o zaman artık bunların sadece glutamat için farklı isimler olduğunu biliyorsunuz.
Tüplerdeki glutamat
Şimdi, İngiliz yazar ve şef Laura Santini, glutamatı doğrudan tüketicilerin tabaklarına büyük miktarlarda koymanın yeni bir yolunu buldu - ve sağlık bilincine sahip tüketiciler, içerik listesini incelerken glutamatı düşünmelerine bile yol açmadan.
Santini, uluslararası pazarda büyük bir başarı ile çeşitli hazır soslar, baharat macunları ve tuz çeşitleri koleksiyonlarını piyasaya sürmüş akıllı bir iş kadınıdır.
Şimdi, Birleşik Krallık'taki büyük süpermarket zincirleri tarafından halihazırda satılmakta olan "Taste No. 5" adlı bir baharat ezmesi geliştirdi. Ana malzemeler, kulağa tamamen zararsız gelen hamsi, zeytin, Parmesan peyniri ve porçini mantarıdır.
Gerçekte, düğme no. 5 ama tüplere doldurulmuş ve yakında tüm Avrupa'da kesinlikle coşkulu takipçiler bulacak olan saf glutamattan başka bir şey değil. Santini'nin koleksiyonları, hem amatör aşçıların hem de yıldız şeflerin hasretle beklediği, her yemeği tarifsiz bir lezzete dönüştürebilen “sihirli lezzet” ile etkin bir şekilde tanıtılıyor. Akıllı reklam stratejisi şimdiden başarı ile taçlandırıldı ve Santini bir röportajda mutlu bir şekilde şunları söyledi: "Taste No. 5 gerçekten çok başarılı oldu."
