Tracy Norris
Başka hiçbir yiyecek buğday kadar şeytanlaştırılmamış ve tanrılaştırılmamıştır. Bazıları mükemmel pişirme özelliklerini övüyor ve diğerleri sağlık dezavantajlarından şikayet ediyor. Ancak buğday kesinlikle herkes için sağlıksız değildir. Her türlü önyargıyı yıkıyoruz.
Buğdayın sembolizmi
Buğday kadar itibarsız başka bir yiyecek yok denecek kadar azdır. Buğdayın sizi şişmanlattığı, depresyona soktuğu, hatta aptallaştırdığı söylenir. Her zaman böyle olmadı. Çeşitli sembolizm, buğdayın geçmişte insanlar için ne kadar önemli olduğunu gösteriyor.
Eski Mısırlılar için, toprakta ölen (çünkü daha sonra çimlenir ve bitki olur) ekilen buğday tanesi dirilişi temsil ederdi. Eski Yunanlılar, buğdayı mistik tefekkür için mükemmel bir nesne olarak gördüler. Romalılar ise ölülerin gücünden faydalanabilmek için mezarlara buğday ekerlerdi.
Mukaddes Kitap buğdayla ilgili benzetmelerle doludur. İsa, cennetin krallığının tarlasına buğday eken bir adama benzediğini söyledi. Tasavvufta, gizlice filizlenen tahıl, insan kalbinin gözden saklanarak yeniden doğuşunun bir meselidir. Buğday nasıl bu günlerde bu kadar çekiciliğini yitirmiş olabilir? Şimdi bu sorunun ve diğer pek çok sorunun temeline inmek istiyoruz.
Her kültürün tahılı vardı
Sistematik tahıl ekimi yaklaşık 10,000 yıl önce başladı. Tarım, göçebe halkların belirli bir yerde kalıcı olarak yerleşmelerini ve yerleşik hale gelmelerini mümkün kıldı. Her kültür, ilgili bölgeye uyarlanmış kendi tahıl ekimi ile karakterize edildi. Asya'da pirinç, Amerika'da mısır, Afrika'da darı yetiştirilirdi. Öte yandan kuzeyliler çavdar ve arpa, eski Romalılar ise buğday yetiştiriyordu.
Buğdayın Kökeni
Arpadan sonra en eski ikinci tahıl türü buğdaydır. En eski buluntular MÖ 7,800 ile 5,200 arasına aittir. Chr. Buğday, çeşitli yabani ot ve tahıl türlerinin melezlenmesinden ortaya çıktı. Buğdayın ilk yetiştiği bölge Bereketli Hilal olarak adlandırılıyordu ve Yakın Doğu'da bulunuyordu. MÖ 2,000 civarında Hint-Avrupa göçleri sırasında buğday Avrupa'ya ulaştı.
Bir bakışta en önemli buğday türleri
Buğday sadece buğday değildir. Bu, tüm tahıllar gibi tatlı otlara ait olan bir dizi bitki türünü içerir. Başlıca buğday türleri şunlardır:
- einkorn
Siyez doğrudan yabani buğdaydan gelir ve ekili buğdayın en orijinal halidir. 20. yüzyılda iddiasız tahıl, modern buğday çeşitlerine kıyasla verimleri düşük olduğu için önemsiz olmaya mahkum edildi. Bu arada, insanlar, örneğin B. yaklaşık yüzde 200 daha fazla lutein (karotenoidler d) ve yüzde 42 daha fazla çinko gibi, modern buğdaydan daha yüksek hayati madde içeriğine sahip olan eski buğday türünün değerini giderek daha fazla düşünüyor. Siyez küçük ölçekte üretilir, örneğin B. Almanca konuşulan ülkelerde, İtalya'da ve Türkiye'de yetiştirilir. Sağlıklı gıda mağazalarında ekmek, makarna gibi Emmer ürünleri satılmaktadır. - emmer
Gerbera, Türkiye'nin güneydoğusunda yabani emmer adı verilen buğday türünden gelmektedir. Eski zamanlarda, Batı İran'dan Mısır ve Kuzey Afrika üzerinden Avrupa'ya ulaştı. Sözde “Roma Buğdayı” Avrupa'da ancak modern zamanlarda önemini yitirmiştir. Emmer, 20. yüzyıldan beri giderek daha fazla yetiştirilmektedir, ancak daha önceki başarılarının üzerine hiçbir zaman devam edememiştir. Bununla birlikte, tahıl, ekmek, makarna ve bira gibi çeşitli niş ürünler giderek daha popüler hale geliyor. - yumuşak buğday
Buğdaydan söz ediliyorsa, söz genellikle yumuşak buğdaydandır. Adı yumuşak, unlu tahıl anlamına gelir. Yumuşak buğday Emmer'den gelir ve tohumluk veya ekmeklik buğday olarak da bilinir. En yaygın olarak ekilen tahıldır ve küresel buğday ekiminin yüzde 95'ini oluşturur. Ağırlıklı olarak evlerde kullanılan ticari olarak temin edilebilen buğday unlarının tamamı yumuşak buğdaydan yapılır. Ekmeklik buğday, özellikle ekmek ve diğer unlu mamullerin yapımında kullanılır. - Büyü
Kılçıksız buğday veya Schwabenkorn olarak da bilinen kavuzlu buğday, yumuşak buğdayla yakından ilişkilidir ve Türkiye'den gelmektedir. Yabani emmer ile başka bir yabani ot arasındaki melezden geldi. Büyü, 18. yüzyıla kadar önemli bir ticari tahıldı, ancak daha sonra düşük verim ve karmaşık işleme (tahıl, kabuğa sıkıca yapışmış) nedeniyle ekimi giderek azaldı. Ancak 21. yüzyıldan beri kavuzlu buğday un, kahve ve bira şeklinde bir rönesans yaşamıştır. Olgunlaşmadan hasat edilen ve daha sonra kurutulan kılçıksız yeşil kavuzsuz olarak adlandırılır, çorbalarda, köftelerde ve ezmelerde bütün veya öğütülmüş olarak kullanılır. - makarnalık buğday
Durum buğdayı aynı zamanda durum, durum buğdayı, irmik veya cam buğday olarak da bilinir. Tüm buğday türlerinin en serti - durum Latince'de sert anlamına gelir - Emmer'den gelir. Yumuşak buğdaydan sonra durum buğdayı en yaygın ikinci buğday türüdür ancak küresel buğday üretiminin yalnızca yüzde 5 ila 8'ini oluşturur. Ağırlıklı olarak Akdeniz bölgesinde ve Yakın Doğu'da yetiştirilmektedir. Durum buğdayı terimi, tane sertliğini ifade eder. Ayrıca durum buğdayı, yumuşak buğdaydan daha fazla glüten içerir ve farklı bir protein yapısına sahiptir. Bu nedenlerden dolayı durum buğdayı, yüksek bir pişirme gücü ile karakterize edilir ve bu nedenle makarna gibi makarna yapmak için idealdir. - Horasan buğdayı
Horasan buğdayı, durum buğdayı ile yabani bir buğday türü arasındaki doğal melezlemenin sonucudur. Ekilen en eski tahıl türlerinden biridir ve aslen Horasan'dan (bugünkü İran ve Afganistan'da tarihi bir bölge) gelmektedir. 1990'dan beri adı Kamut? eski Mısır dilinde yeryüzünün ruhu anlamına gelen, ABD patent ofisinde tescilli ve korumalıdır. Yetiştirme ve dağıtım bu nedenle yalnızca Kamut International şirketinin lisansı ile mümkündür. Bugün en önemli yetiştirme alanları Kuzey Amerika ve Güney Avrupa'dır.Horasan buğdayı daha az talepkar ve hastalıklara ve böceklere karşı daha az hassastır ve ayrıca suni gübrelere neredeyse hiç cevap vermez, bu nedenle organik tarım için çok uygundur, ancak konvansiyonel tarıma hiçbir zaman ilgi göstermemiştir (verim düşük olduğu ve olmadığı için) suni gübreler eklenerek artırılabilir). Bu nedenle Horasan buğdayı, çoğunlukla sağlıklı gıda mağazalarında ve sağlıklı gıda mağazalarında satılan niş bir üründür. Durum buğdayı gibi makarna yapmak için iyidir. Kamut taneleri, diğer tahıl tanelerinden önemli ölçüde daha büyüktür.
Buğday: Makarnalık buğday ile yumuşak buğday arasındaki fark
Durum buğdayı ve yumuşak buğday birçok yönden farklılık gösterir. Durum buğdayı sıcak, güneşli bir iklim isterken, yumuşak buğday daha soğuk iklimlerden memnundur. Bitkilerin ve tahılların görünümleri de farklıdır. Durum buğdayının boyu kısalır, başaklar uzar ve yüksek beta-karoten içeriği nedeniyle dane taneleri sarı ve camsı olur. Yumuşak buğdayın taneleri ise neredeyse beyazdır.
Durum buğdayı, yumuşak buğdaydan daha az nişasta, daha fazla protein ve yüzde 3 daha fazla glüten (tutkal proteini) içerir. Durum buğdayı unu, sert taneler o kadar ince öğütülemediği için daha iri bileşenlerden oluşur. Durum buğdayı unu, örneğin daha kaba yapısı ve daha yüksek glüten içeriği nedeniyle daha fazla su emebilir. Sonuç olarak, sağlam, sağlam bir glüten yapısı oluşturulur, bu nedenle hamur daha sert ve işlenmesi daha zordur ve yalnızca yavaş kabarır, ancak yüksek pişirme gücüne sahiptir. Bu nedenlerden dolayı durum buğdayı makarna, bulgur, irmik ve kuskus gibi makarnalar yapmak için idealdir.
Yumuşak buğday hamuru ise daha elastiktir, daha az serttir, işlenmesi daha kolaydır ve daha hızlı kabarır. Yumuşak buğday unu daha az su emebilir, bu nedenle tagliatelle gibi makarnalar yapılırken hamura yumurta eklenmelidir. Gluten yapısı daha zayıftır ve bu nedenle pişirme gücü daha düşüktür.
Örneğin Almanya'da ekmek öncelikle yumuşak buğdaydan yapılır, çünkü sert hamur ince gözenekli ekmekler için idealdir, örneğin B. rulolar uygun değildir. Alman beyaz ekmeğine kıyasla oldukça sert ve iri gözenekli olan Pane Pugliese (Puglia'dan ekmek) gibi güney İtalyan ekmeğini daha önce yediyseniz, farkı tattınız.
Buğday: İrmik ve durum buğdayı aynı mıdır?
Makarnalık buğdayın çok önemli bir rol oynadığı İtalya'da, ondan yapılan unun kendine has bir terimi vardır: Semola. Bu kelime Almanca'da yoktur, bu yüzden genellikle sadece Griess olarak çevrilir. Ancak irmikte durum buğdayı, yumuşak buğday veya tamamen farklı tahıl olması kesinlikle fark etmez. İrmik terimi, belirli bir öğütme derecesini tanımlar. Öğütülmüş malzemenin tane boyutu 0.3 ile 1 mm arasında ise irmiktir. İnce öğütülmüş olana un denir.
Buğdayın adını nereden aldığı
Buğday kelimesi muhtemelen Germen dilinde beyaz anlamına gelen hwita kelimesinden gelir, çünkü buğday tanesi veya ondan yapılan un çavdar ununa kıyasla önemli ölçüde daha hafiftir.
Kepekli unu undan ayıran nedir?
Çıkarılan unun otomatik olarak buğday unu olduğunu varsaymak alışılmadık bir durum değildir. Çıkartılan unlar, yalnızca buğdaydan değil, birçok tahıl türünden yapılabilir. Ekstrakte edilen un, temel olarak kepekli undan daha hafiftir çünkü yalnızca tahılın iç çekirdeğinden yapılır ve bu nedenle kabuk parçaları içermez.
Kepekli un ile ise sadece kılçıklar ve kabuklar çıkarılırken, kabuklardan oluşan kepek, aleurone tabakası (endospermi dış kabuktan ayıran yüzey tabakası) ve rüşeym ve rüşeym olarak Sonuç olarak, içerdiği besinler neredeyse tamamen korunur. Tam buğday ununun genellikle rafine undan daha sağlıklı kabul edilmesinin bir nedeni de budur.
Buğdayın Glisemik Yükü
Hem buğday ekmeği (beyaz ekmek) hem de tam buğday ekmeğinin glisemik indeksi (GI) 70'tir. 55'e kadar olan puanlar düşük kabul edilir. GI size karbonhidrat içeren yiyeceklerin kan şekeri düzeylerini nasıl etkilediğini söyler. GI ne kadar yüksek olursa, yemekten sonra kan şekeri seviyesi o kadar yükselir. GI'nin dezavantajı, her zaman ilgili gıdadaki 100 gr karbonhidratı ifade etmesidir - 100 gr gıdadaki karbonhidrat içeriği ne kadar yüksek olursa olsun ve ayrıca diyet lifi içerip içermediğine ve ne kadar dahil olduğuna bakılmaksızın. Bu nedenle GI, pratikte hiçbir anlam ifade etmeyen çok teorik bir değerdir.
Genelde glisemik yük (GL) değerleri daha gerçekçidir. Çünkü bunlar porsiyon başına içerdiği karbonhidrat sayısını ifade eder ve bu nedenle lif içeriğini de içerir. Ve tam tahıllı ekmeğin GL'si yalnızca 18 iken, beyaz ekmek 38.8 ile 42.5 arasındadır. 10'a kadar olan puanlar düşük, 11'den 19'a kadar olan puanlar orta, 20 ve üzeri puanlar yüksek olarak kabul edilir.
Bu nedenle tam buğday ürünleri kan şekerinin daha az keskin bir şekilde yükselmesine neden olur, bu da vücudun daha az insülin salması gerektiği anlamına gelir. Tam tahıllar, tip 2 diyabet riskini bile azaltabilir.
Düşük karbonhidratlı yemekler için kepekli buğdaya izin verilir
Düşük karbonhidratlı diyetlerin farklı türleri vardır. Örneğin Atkins diyeti ile başlangıçta karbonhidratlardan neredeyse tamamen kaçınılır, bu nedenle doğal olarak tam tahıllı ürünler buraya sığmazken Logi yöntemi yalnızca yüksek GL'ye sahip karbonhidrat alımından kaçınır. Karbonhidrat içeriği yüzde 15 ila 30 arasında olabilir.
Düşük karbonhidrat tüketirken rafine şeker, beyaz un ve bunlardan yapılan ürünlerden kaçınmak önemlidir. Bununla birlikte, sizi daha hızlı ve daha uzun süre doyurdukları, bağırsakları çalıştırdıkları ve kan şekerini çok hızlı yükseltmedikleri için tam tahıllı tahıllara izin verilir. Sonuçta, düşük karbonhidrat, herhangi bir karbonhidrat anlamına gelmez! Sağlıklı karbonhidratları kötü olanlardan ayırmayı öğrenmek ve elbette onları ölçülü tutmak çok önemlidir.
Kepekli buğday, daha kaliteli protein açısından daha zengindir
Yukarıda açıklandığı gibi, buğday tanelerindeki yüksek kaliteli protein, endospermi dış kabuktan ayıran aleuron tabakasındadır. Ancak bu esas olarak un üretimi sırasında ayrıştırılmaktadır. Bu nedenle, hala tahılın tüm bileşenlerini içeren kepekli un, rafine una göre yalnızca daha fazla diyet lifi değil, aynı zamanda daha iyi kalitede protein (esansiyel amino asitlerin daha yüksek bir oranı) içerir.
100 gr Tip 405 buğday unu yaklaşık 3,600 mg esansiyel amino asit içerirken, aynı miktarda tam buğday unu yaklaşık 4,470 mg içerir. Bunun nedeni, rafine unun daha değerli proteini içeren kepek içermemesidir. Ancak kepeğin sindirimi zor olduğu düşünüldüğünden, muhtemelen unun inceliğine bağlı olan içerdiği protein miktarından organizmanın yararlanıp yararlanamayacağı kesin değildir. Fasulye ne kadar ince öğütülürse o kadar iyi sindirilebilir.
Buğday ıslahının tarihi
Buğday ekimi binlerce yıl önce başlamıştır. Başlangıçta çiftçiler, arzu edilen özelliklere (seçici veya seçici yetiştirme) sahip bitkileri basitçe çoğalttılar. Daha sonra bitkilerin kasıtlı olarak birbirleriyle çaprazlandığı melezleme kullanıldı. Son zamanlarda, nihayet doğrudan genoma bakmak ve bitkileri genetik olarak değiştirmek mümkün hale geldi.
Buğday için ıslah hedefleri arasında daha kolay bir hasat, verimde bir artış, dirençte bir artış (hastalıklar, iklim) ve ayrıca öğütme ve pişirme özelliklerinde bir iyileşme yer alır. Modern buğday çeşitlerinin ıslahı ile bağlantılı olarak hoşgörüsüzlükler artmış olabilir mi?
Modern Buğday Gerçekten Daha Fazla Gluten İçerir mi?
Büyük büyükanne ve büyükbabaların buğdayı neden harika bir şekilde tolere ettikleri ve hoşgörüsüzlüğün eskiden bir istisna olduğu, günümüzde ise giderek daha fazla insanın bu tahılla ilgili sorunları olduğu sorusu sıklıkla sorulur. Bu genellikle, eski çeşitlerden çok daha fazla glüten içerdiği söylenen yüksek performanslı buğdaya atfedilir.
2020 yılında Münih Teknik Üniversitesi'nden araştırmacılar, 60 ile 1891 yılları arasındaki 2010 buğday çeşidinin proteinini analiz ettiler. Hatta modern çeşitlerin eski çeşitlerden biraz daha az protein içerdiğini buldular. Gluten içeriği son 120 yılda sabit kalmıştır. Glutenin bileşimi biraz değişse de eleştirel olarak bakılan gliadinlerin oranı yüzde 18 civarında düştü. Bu nedenle eski çeşitlerin daha az glüten içerdiği doğru değildir.
Buğday hassasiyetinden yüksek performanslı buğdayın sorumlu olup olmadığını anlamak kolaydır. Bir süre onsuz yaparsınız ve bunun yerine einkorn, emmer ve Kamut gibi eski buğday türlerine dönersiniz. Artık semptom yoksa, gelecekte nelerden kaçınmanın daha iyi olduğunu bilirsiniz.
Buğdaydaki glüten içeriğini hava durumu belirler
Bahsedilen Münih Teknik Üniversitesi'nden bilim adamları, analizleri sırasında ilginç bir keşif daha yaptılar. Çünkü yağışlı yıllarda buğday tanelerinde daha fazla glüten oluştuğunu bulmuşlar. Etkilerini daha önce sizler için aktardığımız problemli gliadinlerin oranı daha sonra yüzde 25'e kadar çıkıyor. Bu nedenle iklim değişikliği, insanların bugün buğdayı neden geçmişe göre daha az tolere ettiğine katkıda bulunmuş olabilir.
Araştırmacılar, çevre koşullarının buğday proteinleri üzerinde üremenin neden olduğu değişikliklerden daha büyük bir etkiye sahip olmasına şaşırdılar. Buğday intoleransının modern çeşitlere kadar izlenemeyeceğini, ancak hava ile ilgili daha yüksek glüten içeriğine veya değiştirilmiş glüten bileşimine kadar izlenebileceğini belirttiler. Diğer bileşenlerin içeriği veya bileşimi değişmiş olabilir.
buğday ekimi
Mısır ve pirincin ardından buğday, yılda 700 milyon tondan fazla tahılla dünya çapında en çok yetiştirilen üçüncü tahıldır. Çin ve Hindistan en büyük buğday üreticileri arasındadır. Avrupa'da 40 milyon ton buğdayla Fransa ve 23 milyon ton buğdayla Almanya en önemli büyüyen ülke konumunda. Buna karşılık, Avusturya'da yıllık buğday hasadı 1.6 milyon ton ve İsviçre'de 500,000 tondur.
Durum buğdayı öncelikle Akdeniz bölgesinde yetiştirilirken, Orta Avrupa'da neredeyse sadece yumuşak buğday bir rol oynamaktadır. Bu, buğday türlerinin iklimsel tercihlerinden kaynaklanmaktadır. Almanca konuşulan ülkelerde yetiştirilen buğday talebi karşılamaya yetmediği için Çek Cumhuriyeti ve Polonya gibi ülkelerden ithal edilmektedir.
Buğday çimlendirmenin faydaları nelerdir?
Çimlenen buğday size bazı sağlık yararları sunar. Çünkü tahılın içerdiği besinler tutulmakla kalmaz, hatta bazen artar. Örneğin, çimlenme sırasında E vitamini içeriği üç kat artar.
Buğday ayrıca çimlenme yoluyla daha iyi sindirilebilir, çünkü karmaşık karbonhidratlar kısmen parçalanır ve bu da sindirilebilirliği artırır. Proteinin büyük bir kısmı çimlenme sırasında temel yapı taşlarına (amino asitler) ayrılır ve bu nedenle sindirimi de daha kolaydır. Bu işlem normalde sadece sindirim sırasında gerçekleşir. Fidelerdeki serbest esansiyel amino asit miktarı 5 kata kadar artar.
Test edilen unların yarısı küf toksinleri içeriyordu
Tüketici dergisi Ökotest'in 2020'de 50 unu analiz ederken öğrendiği gibi, yalnızca böcek ilaçları buğdayın kalitesini gölgeleyemez. 405, 550 ve 1050 tipi buğday unlarının yanı sıra 630, 1050 tipi tam buğday unu ve kavuzsuz un ve tam kavuzlu un incelenmiştir. Unların yaklaşık yarısının en iyi notu alması sevindiriciydi. Bununla birlikte, test edilen buğday unlarının yaklaşık yarısında küf toksinleri bulundu.
Bu, öncelikle Fusarium adlı bir mantar tarafından üretilen toksin deoksinivalenoldü (DON). Bitkiler zaten hasattan önce istila edilmiş durumda, elverişli faktörler arasında yağmur ve buğdayın çiçek açması sırasındaki yüksek sıcaklıklar yer alıyor. Yüksek dozlarda DON, kusma ve ishale neden olabilir ve bağışıklık sistemini zayıflatır.
Prensip olarak, erişte gibi incelenen un ve buğday ürünlerinin çoğunda DON içeriğinin yasal olarak öngörülen sınırın çok altında olduğu söylenebilir. Bununla birlikte, düzenli DON alımı sağlığı tehlikeye atabilir. Çocuklar özellikle etkilenir. Sorun, buğday ürünlerinin eser miktarda küf toksini içerip içermediğini göstermemesi ve bunların pişirme veya fırınlama sırasında yok edilmemesidir.
Organik buğday unu çok daha az küf toksini içerir
Küf toksini DON'un özellikle organik buğday ununda (ve diğer organik unlarda) sıklıkla tespit edildiğini okumak alışılmadık bir durum değildir. Güya organik tarımda kimyasal-sentetik fungisit kullanılmadığı için. Ama durum tam tersi! Çok sayıda analiz, çoğu organik gıdanın çok daha düşük DON seviyelerine sahip olduğunu açıkça göstermiştir. Ortalama olarak, ekolojik numuneler karşılık gelen geleneksel değerlerin yaklaşık yarısını içerir.
Bunun için birden çok neden var. Örneğin organik tarımda daha dayanıklı çeşitler, pulluk, daha fazla ekim nöbeti ve daha az azotlu gübreleme kullanılmaktadır. Buna ek olarak araştırmalar, son derece tartışmalı glifosatın Fusarium istilasında bir artışa ve dolayısıyla ilgili unlarda daha yüksek bir toksin yüküne yol açabileceğini öne sürüyor.
Ergot artık bir tehdit değil
Geçmişte, 2 ila 5 cm uzunluğundaki koyu renkli ergot mantarının ürettiği oldukça zehirli alkaloidlerden çok sayıda insan öldü. Çavdar, istilaya en duyarlı olanıdır, ancak buğday da etkilenebilir.
Ancak günümüzde buğday ve tahıl genel olarak iyice temizlendiğinden tüketici açısından neredeyse hiç risk yoktur. Yabancı cisimlerin tanelerden dışarı üflendiği bir hava akımı kullanılır. Kamışlar ve böceklerin yanı sıra ergotlar, kademeli ağ boyutlarına sahip eleklerle hasat edilen üründen düzgün bir şekilde ayrılabilir.
Yüksek kaliteli buğday unu nasıl anlaşılır?
Yüksek kaliteli buğday unu tek başına gözle tanınamaz. Tüketici, pestisitler veya küf toksinleri içerip içermediğini belirleyemez. Bu nedenle, ilgili kalıntılardan kaçınmak için organik süpermarketten buğday unu seçmek daha iyidir. Aksi takdirde, kötü unu iyiden ayırmak için tüm duyularınızı kullanabilirsiniz:
- Görünüm: Yüksek kaliteli un sarımsı beyazdır ve hafif donuk bir parlaklığa sahiptir. Alt un, tebeşir beyazı ve donuktur. Nedenleri arasında uzun ve/veya yanlış depolama yer alır. Karotenoidler asit tarafından yok edildi.
- Kavrama: Mükemmel un, parmaklarınızın arasında ovalayarak hissedilebilen, toz halinde ve hafif kumludur. Hatalı un topaklı, iri tanelidir ve iyi tutuşa sahiptir. Aşırı yüksek su içeriği (yüzde 16'nın üzerinde) bundan sorumlu olabilir ve bu da yanlış depolamaya bağlanabilir.
- Koku: İyi un taze, hoş ve saf kokar. Kalitesiz un ekşi, küflü ve ekşi kokar. Nedenleri arasında çok nemli depolama nedeniyle küflenme, çok sıcak depolamada yağın ayrışması veya çok uzun ve sıcak depolama nedeniyle asit oluşumu yer alır.
- Lezzet: Kaliteli unun tadı ekşidir. Hafif tatlı tat, ancak uzun süre çiğnendikten sonra ortaya çıkar. Kalitesiz unun tadı hemen tatlı olur çünkü nişasta zaten enzimler tarafından şekerlere parçalanmıştır.
Buğday ununun optimal depolanması
Kural olarak, yalnızca ihtiyacınız olduğunda un satın almalısınız ve stok oluşturmamalısınız. Unu aldığınız kese kağıdında saklamanız en doğrusudur. Unu mümkün olduğu kadar uzun süre saklamak istiyorsanız kese kağıdından aldıktan sonra hava almayan bir kaba koyabilirsiniz. Unu daima kuru ve karanlık bir yerde saklayın. Ocağın üzerindeki dolap uygun değildir çünkü un, pişirme dumanlarına karşı hassastır.
Düzgün bir şekilde saklanırsa, buğday unu son kullanma tarihi geçtikten birkaç ay sonra da kullanılabilir. Ancak bu tam buğday unu için geçerli değildir. Çünkü bu daha yüksek yağ içeriğine sahiptir ve bu nedenle undan daha hızlı ekşir.
Temel olarak, un ne kadar eskiyse, vitamin kaybı o kadar fazladır. Ayrıca doğal olarak bulunan enzimlerin parçalanması ilerledikçe pişirme kalitesi düşer. Gelecekte kepekli unla pişirmek isterseniz, tahılı tüketmeden hemen önce her zaman taze öğütebileceğiniz bir un değirmeni edinmeye değer.
