Філе яловичини з ожиновим морозивом, картопляним пюре, карамелізованими томатами та брокколі

Обсмажте яловиче філе по 2 хвилини з кожного боку, потім викладіть на деко і дайте йому відпочити кілька годин. Перш ніж поставити в духовку, викладіть чебрець, розмарин і часник на деко з філе яловичини, приправте м’ясо сіллю та перцем. Розігрійте духовку до 80 градусів (верхній і нижній нагрів) і готуйте, поки температура не досягне 58 градусів (середня температура). Проткніть термометр для м’яса в найтовстішій частині м’яса і, якщо можливо, не відкривайте духовку знову до бажаної точки приготування.

Брокколі очистити, бланшувати і обсмажити на вершковому маслі. Потім приправити сіллю за потреби. Картоплю очистити, відварити, розім'яти в пюре і змішати з крем-фрешем до легкої кашки. Розтопіть помідори з невеликою кількістю олії на сковороді, посипте цукровою пудрою і дайте карамелізуватися. Перець і сіль за потреби.

Запікати кістки в духовці 30 хвилин при 200 градусах. Моркву і селеру подрібніть і обсмажте в каструлі. Додайте томатну пасту, поки не з’являться аромати піджарки. Деглазуйте 1 л червоного вина, додайте кістки та залийте водою, поки всі кістки не будуть покриті. Додати лавровий лист, ялівець і горошини перцю. Дайте всім інгредієнтам варитися приблизно 2.5 години. При необхідності поступово доливають червоне вино. Як тільки все зменшиться вдвічі і утвориться приємна гладка рідина, процідіть соус через дрібне сито. Перед подачею на стіл доповніть соус пластівцями крижаного вершкового масла. Це створює зчеплення, і соус отримує шовковистий блиск.