Філе зубра – Манго – Оливки – Кефе – Картопля – Ваніль – Гранат

Для оливок доведіть воду, цукор і сіль до кипіння. Злийте маслини без кісточок і додайте їх до суміші цукру з водою.

Через 5 хвилин зніміть сковороду з вогню і дайте оливкам і рідині охолонути. Потім вийміть оливки з рідини і дайте їм трохи просохнути на кухонному папері.

Розігрійте духовку до 80 градусів і сушіть оливки близько 3 годин (бажано помістити дерев'яну ложку між дверцятами і духовкою, щоб повністю видалити рідину)

Запечатайте філе бізона у вакуумний пакет і встановіть температуру су-віде на 56 градусів. Варіть філе зубра на водяній бані не менше години.

Дістаньте філе зубра з вакуумного пакета і обсмажте його з кожного боку на сковороді. Потім приправте морською сіллю і перцем. Дайте відпочити кілька хвилин і розріжте.

Картоплю помити, почистити і нарізати рівними скибочками шириною 1.5 см. Виріжте кола та повторіть це з меншою формою (вам слід створити кільця).

Зваріть картопляні кільця в підсоленій воді до стану аль денте, вийміть і дайте охолонути. Зрізи картоплі відваріть до м’якості, дайте їм пропаритися і протріть через дрібне сито. Змішайте картопляну суміш з нарізаними оливками, помідорами та чебрецем, приправте сіллю та перцем. Тепер рівномірно вилийте пюре в кільця.

Викладаємо цеглинки з тіста і вирізаємо такого ж діаметру, як і кільця картоплі. Обліпити картоплю розтопленим маслом з двох сторін і випікати на сковороді до золотистої скоринки.

9,250 г горошку разом із цибулею-шалотом обсмажити у вершковому маслі до знебарвлення. Додайте вершки, листочки м’яти та нарізану картоплю. Приправити сіллю, цукром і варити до м’якості. Все перемішуємо і пропускаємо через сито. Приправити сіллю, цукром і мускатним горіхом і залишити в теплі.

Горошок, що залишився, наріжте дрібними ромбиками і варіть до аль денте. Потім обсмажте на сковороді з бульйоном, посоліть і поперчіть.

Манго наріжте кубиками і обсмажте на сковороді на вершковому маслі та овочевому бульйоні при низькій температурі. Приправити м'якоттю половини стручка ванілі, перцем чилі сіллю і перцем. Приблизно через 5 хвилин вийміть кубики зі сковороди.

Виріжте гранат з серцевини і помістіть його разом з водою в широку квадратну ємність (контейнер ні в якому разі не повинен бути круглим). Додайте соєвий лецитин і збийте все приблизно 4 хвилини за допомогою ручного блендера (соєвий лецитин утворює міцнішу піну).