Камамбер: користь і шкода

Камамбер - це вид м'якого жирного сиру з коров'ячого молока. Молоко, яке використовується для виготовлення сиру, має бути найвищої якості, для цього корів випасають на спеціальних пасовищах. Колір готового продукту може бути від світло-кремового до темно-цегляного відтінку, а його аромат нагадує запах сирної плісняви, інтенсивність якого пропорційна терміну витримки.

Головки сиру мають товщину 3.1 см, ширину 11.3 см, вагу 340 г; зовні камамбер покритий пухнастою білою скоринкою, утвореною особливою сирною пліснявою видів Penicillium camembert або Penicillium candidum. Смак камамбера гострий, досить пряний, з яскраво вираженою грибною ноткою. З 25 літрів молока можна отримати 12 таких сирів.

Як робиться камамбер

Важко виробляти камамбер у жарку погоду, тому зазвичай камамбер готують у період з вересня по травень. Молоко надходить непастеризоване в 27-літрові відра з кришками. Найкращий сир виходить з двох порцій – половину згустку кладуть у форми ввечері, а іншу половину – вранці. До 0.5 л молока при 4.5°С додають 27 мл сичужного ферменту. Згортання відбувається через 2 години, і молоко необхідно періодично перемішувати, не допускаючи відстоювання вершків.

Сирну масу розливають у металеві форми, встановлені на солом'яних матах на похилій сушильній дошці. Сир залишають на ніч, а до ранку він зменшується приблизно на 2/3 від початкового розміру. Вранці весь процес повторюють, але поверхню старого згустку у формах обережно порушують перед заливкою нового згустку. Через добу після додавання другого згустку сир повинен стати досить твердим, щоб його можна було перевернути.

Коли згусток відійде від бічних стінок форми, його солять. Потім сир розкладають на полицях і двічі на день перевертають. Коли добре видно білу цвіль, сир переміщують у сушильну кімнату, де можна регулювати температуру та вологість. Оптимальна температура - 13 ° C, а повітря лише злегка вологе. За сприятливих умов цвіль росте швидко, і дуже скоро поверхня білої цвілі стає синьою, так що сир набуває синювато-сірого вигляду. Якщо повітря занадто сухе, можуть утворитися інші цвілі темно-зеленого або чорного кольору. Потім сир переносять в інше підвальне приміщення з температурою близько 10 ° С і високою вологістю. У цих умовах ріст цвілі значно сповільнюється, а сама цвіль стає червонувато-коричневого кольору. Тепер сир стає в'язким і вважається стиглим.

Продукт транспортується в легких дерев'яних ящиках або упаковується в солому разом з шістьма сортами сиру. Камамбер треба швидко продати, бо він погано зберігається.

Харчова цінність камамбера

Склад камамбера (на 100 г):

• Вода – 51.8 г.
• Білки – 19.8 г.
• Жири – 24.26 г.
• Вуглеводи – 0.46 г.

Вітаміни в камамбері:

• Вітамін А (ретинол) – 240 мкг.
• Вітамін В2 (рибофлавін) – 0.488 мг.
• Вітамін B5 (пантотенова кислота) – 1.364 мг.
• Вітамін B6 (піридоксин) – 0.227 мг.
• Фолієва кислота (вітамін В9) – 62 мкг.
• Вітамін В12 (ціанокобаламін) – 1.3 мкг.
• Вітамін D (кальциферол) – 0.4 мкг.
• Вітамін К - 2 мкг.
• Холін (вітамін В4) – 15.4 мг.

Макроелементи камамбера:

• Калій – 187 мг.
• Кальцій – 388 мг.
• Магній – 20 мг.
• Натрій – 842 мг.
• Фосфор – 347 мг.

Мікроелементи в камамбері:

• Залізо – 0.33 мг.
• Марганець – 38 мкг.
• Мідь – 21 мкг.
• Цинк - 2.38 мг.
• Селен – 14.5 мкг.

Калорійність камамбера: в 100 г в середньому міститься близько 300 ккал.

Чи шкідливо їсти сир з цвіллю?

При виготовленні камамбера технологи використовують гриб Renicilium Sandidum. Це гриб із роду грибів, які використовуються для виготовлення антибіотика пеніциліну. Звідси і хвилювання багатьох любителів сиру – чи не шкідливо їсти сир з пліснявою?

Вся справа в кількості. Кількість антибіотика, що виробляється Renicilium Sandidum в сирі, в рази менше, ніж кількість антибіотика в ліках. Тому, якщо ви не їсте щодня цілі головки камамбера, вам не загрожує дисбактеріоз.

Крім того, камамбер не їдять головою. Цей сир є делікатесом, зазвичай вживається в невеликих кількостях з певними стравами і напоями, які допомагають повністю розкрити його ніжний смак.

Цвіль камамбера сприяє засвоєнню кальцію. Мало хто знає, що кальцій найкраще засвоюється організмом по сусідству з цвіллю. Камамбер також багатий білком. У цьому плані йому поступаються навіть яйця і риба.

Останні дослідження показали, що регулярне вживання сирів з цвіллю покращує утворення меланіну, який захищає шкіру від сонячних променів.

Він повністю засвоюється, містить вісім незамінних амінокислот і велику кількість вітамінів і навіть здатний протидіяти карієсу.

Камамбер рекомендують людям, які займаються важкою фізичною або розумовою працею, при серйозних захворюваннях, що супроводжуються виснаженням, таких як туберкульоз, онкологічні захворювання, СНІД.

Цей сир містить у своєму складі рекордну кількість кальцію і фосфору, тому корисний при артрозах, артритах, переломах, а також у період інтенсивного формування кісток скелета.

Крім того, камамбер майже не містить лактози, яка часто є причиною сильних алергічних реакцій, тому цей сир можна включати в раціон тим, хто погано переносить звичайне молоко і молочні продукти.

Як правильно подавати сир камамбер

Традиційно подається в запліснявілий скоринці, а перед цим головку сиру необхідно витримати в холодильнику.

Добре поєднується з фруктами, горіхами, зеленню. З напоїв до цього сиру ідеально підійде молоде вино – рожеве або біле, сидр, кальвадос.

Французи традиційно їдять його з теплими багетами, додають в традиційні вишукані десерти, соуси і супи, а італійці додають в піцу. Крім того, цей продукт чудово підходить в якості начинки для пирогів. Запечений камамбер – смачна та оригінальна страва.

До речі, запікати цей продукт можна різними способами. Деякі загортають сир в листкове тісто і в такому вигляді ставлять в духовку. Готову страву подають з ягідним соусом. Інші вважають за краще зрізати верх перед запіканням і додати під нього пряні трави, часник і цедру лимона або приправити сир медом і горіхами. Ще одна кулінарна ідея - обваляти шматочки сиру в сухарях і обсмажити у фритюрі.