Тарталетки Cassis з кнедликами з йогурту, розмариново-лавандовою карамеллю та крамблом

Тарталетки з каші:

Основа для печива:

• Збийте мигдаль, цукрову пудру та яйця до густої консистенції. Яєчні білки збити з цукром до міцної піни. Додайте 1/3 яєчних білків до суміші, а решту білків вилийте зверху. Змішайте борошно і какао і висипте зверху. Складіть все акуратно, але швидко. Розмішайте 1 столову ложку суміші в тепле вершкове масло і також втягніть цю суміш у суміш. Викладаємо тісто на деко (папір для випікання) і випікаємо при 180°С 8-12 хвилин.
• Дати охолонути, вирізати, закрити формочки алюмінієм і скропити лікером чорної смородини.
• Викласти на металеву тарілку і приготувати мус.

Мариновані ягоди:

• Змішайте ягоди з цукром і лікером і дайте настоятися в склянці до подальшої обробки.

Шоколадний мус:

• Рідкі вершки з цукром довести до кипіння. Зняти з плити. Дрібно наріжте кувертюр і дайте йому постояти 2 хвилини. Потім добре перемішайте і додайте збиті вершки. Розкласти по формочках і прикрасити ягодами.

Касис мус:

• Розігрійте 1/3 пюре з чорної смородини і розчиніть у ньому віджатий желатин. Потім змішати з рештою пюре. Змішайте яєчні жовтки та цукор на водяній бані, а потім перемішайте в кухонному комбайні, поки суміш не стане густою та кремовою. Спочатку введіть в пюре жовткову піну, потім збиті вершки. Прикрашаємо залишилися ягодами. Можливо, потім квіти. Заморозити на 4 год.
• Прикрашаємо ягодами та подрібненим шоколадом.

Йогуртні камери:

• Вискоблити м’якоть стручка ванілі. Збийте ручним міксером йогурт, крем-фреш, м’якоть ванілі та цукрову пудру до однорідності. Вистеліть сито ситечком і вилийте в миску. Влийте йогуртовий крем, загніть кінці тканини та дайте стекти в холодильнику на 4 години.
• Використовуйте 2 столові ложки гарячої води, щоб зрізати часточки.

Лавандова карамель з розмарину:

• Карамелізуйте цукор у сковороді, покритій глазур’ю – він не повинен стати дуже темним. Коли карамель стане приємною та рідкою, вилийте все на папір для випікання та одразу посипте флер де сель, подрібненим розмарином та квітами лаванди. Або розбийте великі шматки, або подрібніть м’ясо для подачі.

Безе крамбл:

• Охолоджені яєчні білки збийте в міцний сніг, потім додайте кілька крапель лимонного соку. Поступово всипте половину цукру, інтенсивно збиваючи, потім продовжуйте збивати, поки суміш не стане твердою. Відразу додайте решту цукру, продовжуйте енергійно збивати, поки суміш не стане дуже жорсткою, гладкою та блискучою. Негайно використовуйте кондитерський мішок або шприц для торта, щоб натиснути різні форми на деко, застелене папером для випічки.
• Дайте йому повільно висохнути на слабкому вогні при 100-120 градусах верхнього/нижнього вогню в попередньо розігрітій духовці, залежно від розміру, протягом 60-90 хвилин. Після охолодження надто дрібно порубати крамбл ножем і подати зверху вареники з йогуртом.