Морозиво з шоколадним перцем чилі та медом, еспресо-крем-брюле, лаймовий королівський капустяний сорбет

Змішайте цукрову пудру, розтоплене вершкове масло, мед, борошно та лимонний сік і замісіть міксером тісто. Дайте тісту відпочити в холодильнику 10 хвилин. Потім викладіть столову ложку тіста на папір для випічки на деку. Розігрійте духовку до 180 градусів. Випікайте приблизно 5-6 хвилин, поки тісто не розплавиться в середньо-коричневий круглий диск, потім вийміть з духовки. Потім дайте охолонути приблизно 5 хвилин. Використовуйте ніж, щоб перевірити, коли настав відповідний момент, щоб покласти тісто на склянку або форму з нержавіючої сталі діаметром приблизно 6 см і сформувати з нього кошик. Потім дайте йому охолонути.

Полуницю вимийте й обсушіть кухонним папером, наріжте невеликими шматочками, посипте цукровою пудрою, полийте Grand Marnier і перемішайте. Дайте йому трохи настоятися, а потім покладіть на друшляк, щоб стекла вода.

Шоколад дрібно порубати. Перець чилі наріжте, видаліть серцевину, дрібно наріжте та змішайте з порошком чилі. Доведіть молоко, чилі, цукор і вершки до кипіння в каструлі.

Змішайте яйця і жовтки віночком у великій мисці для збивання (напівсфері). Поставте миску на гарячу водяну баню. Вилийте гарячий крем чилі на яйця, постійно помішуючи (Попередження: якщо ви надто повільно, ви отримаєте солодку яєчню 😉 Збивайте суміш на гарячій водяній бані, доки вона не стане густою та піною. Яєчно-вершкова суміш зв’язується за температури 75-80 ° С. Перевірте консистенцію збитої маси, протягнувши ложку по масі.Коли під час видування на тильній стороні ложки утворюється «троянда», консистенція досягнута.

Зніміть яєчну суміш з водяної бані і помішуючи розчиніть подрібнений шоколад. Перелийте суміш через сито в миску і дайте охолонути. Потім заморозьте суміш у морожениці до кремоподібного стану.

Стручок ванілі розріжте уздовж навпіл, видаліть м’якоть і доведіть до кипіння з молоком і вершками в каструлі. Змішайте цукор і яйця в металевій мисці. Поставте миску на гарячу водяну баню. Додайте гаряче молоко до яєць, постійно помішуючи. Продовжуйте помішувати, поки суміш не зв’яжеться. Потім додайте до суміші зерна еспресо та дайте їм охолонути. Накрийте і залиште в холодильнику на ніч.

Наступного дня ненадовго доведіть до кипіння в каструлі та вилийте суміш через дрібне сито в охолоджену миску. Розігрійте духовку до 140 градусів (без конвекції!). Викладіть крем в жароміцні керамічні миски і поставте на плоске блюдо. Налийте у форму стільки гарячої води, щоб дві третини мисок були у воді. Випікайте в розігрітій духовці на нижній решітці 70-80 хвилин. Дати охолонути і поставити в холодильник. Перед подачею рівномірно посипте коричневим цукром і карамелізуйте на бунзенівці.

Виберіть маленький горщик базиліка і наріжте його дуже дрібними шматочками. Промийте лайм гарячою водою і висушіть. Цедру тонко потріть і вичавіть сік. Доведіть цедру, сік лайма, воду та цукор з глюкозним сиропом до кипіння в каструлі. Потім дайте охолонути і заморозьте крем у морожениці. Незадовго до закінчення процесу заморожування додайте базилік. Оскільки сорбет швидко розморожується, зберігайте його замороженим у морозилці.

Тепер розмістіть медові палички на тарілці відповідного розміру. На дно викладіть плоский шар відцідженої полуниці, а потім додайте кульку шоколадного морозива та чилі. Тепер додайте еспресо крем-брюле. Перелийте сорбет у склянку для фруктового шнапсу, притисніть і прикрасьте листочком м’яти. Закріпіть невеликою кількістю марципану, щоб стакан і миска не ковзали під час подачі. Просіяні, а потім промиті зерна еспресо тепер можна використовувати як прикрасу.