John Myers
Біле борошно містить багато вуглеводів і деяку кількість білка, в основному у формі глютену. Біле борошно містить не набагато більше. більше не є основним продуктом харчування.
Біле борошно в Стародавньому Єгипті
Кажуть, що навіть стародавні єгиптяни любили біле борошно. Звичайно, не білосніжне і дрібне біле борошно, яке ми знаємо сьогодні, а старовинний його варіант. За допомогою більш-менш дрібних сит вони змогли відокремити грубі частини від борошна і отримали біле борошно.
Але не думайте, що в Стародавньому Єгипті щодня по всій країні їли булочки, щойно випечені зі старовинної білої муки. у жодному разі. Біле борошно було привілеєм багатої верхівки. Широкі маси «мусили» їсти хліб з борошна грубого помелу.
Атеросклероз в Стародавньому Єгипті
Тепер дослідники нещодавно дослідили деякі єгипетські мумії, які були знайдені приблизно в 1,550 році до нашої ери. треба було жити. Оскільки померлих тоді бальзамували лише в тому випадку, якщо вони належали до вищого стану, вченим доводилося мати справу зі священиками, правителями та придворними службовцями.
Дослідники були дуже здивовані, коли виявили артеріосклеротичні відкладення в кровоносних судинах єгипетської принцеси – досі вважалося, що артеріосклероз – це хвороба сучасного заможного суспільства, яке вважає за краще їсти жирну їжу, палити і якомога менше займатися спортом. продає.
При атеросклерозі відкладення в кровоносних судинах призводять до їх звуження, що значно підвищує ризик інфарктів та інсультів. У ході дослідження з'ясувалося, що, мабуть, не одна принцеса хворіла на цю недугу, а половина всіх мумій за життя страждала від атеросклерозу.
Біле борошно сприяє атеросклерозу?
Оскільки стародавні єгиптяни в основному вели взірцевий спосіб життя, тобто вони дотримувалися дієти з низьким вмістом жиру, не курили та любили займатися спортом, вчені дійшли висновку, що артеріосклероз має бути спадковим захворюванням і впливати на нього можна лише незначною мірою зовнішніми факторами.
Хоча вони все ще вважали ймовірно рясне споживання м’яса багатими єгиптянами можливим фактором ризику, це теж навряд чи було єдиним пусковим фактором. На жаль, ніхто не згадував про велику кількість зернових продуктів, які єгиптяни їли вдосталь, і не згадував їхню прихильність до білого борошна.
Біле борошно шкідливе для серця і рівня цукру в крові
Однак, згідно з деякими дослідженнями з людьми нашого віку, біле борошно слід розглядати як проблематичне з точки зору розвитку артеріосклерозу, а отже, серцево-судинних захворювань – і не тільки це: діабет також відчувається у людей, які люблять продукти з Їжте біле борошно, набагато комфортніше, ніж там, де перевагу віддається цільнозерновому борошну.
На думку дослідників, ризик діабету можна було б дійсно знизити, якщо в майбутньому вживати продукти з борошна грубого помелу замість продуктів з білого борошна.
Пояснення цьому досить просте: біле борошно є ізольованим продуктом з дуже високим вмістом вуглеводів. Клітковини ніде не видно. В результаті крохмаль дуже швидко розщеплюється на цукор у тонкому кишечнику. Він неконтрольовано потрапляє в кров, де підвищує рівень цукру в крові так само швидко, як і звичайний побутовий цукор.
біле борошно і ревматизм
Крім того, досвід показав, що ревматичні скарги на суглоби покращуються, коли споживання білого борошна та інших ізольованих вуглеводів (цукру, крохмалю тощо) припиняється і замість них їдять цільнозернові продукти – у меншій мірі – але бажано багато овочів і фрукти.
Біле борошно і хворі очі
Здоров’я очей також приносить більше користі, чим менше вживається білого борошна. Дослідники виявили, що дегенерація жовтої плями – захворювання очей, при якому руйнуються клітини сітківки – розвивається переважно або швидко прогресує у людей, які люблять їсти продукти, виготовлені з білого борошна.
Біле борошно і жовчні камені
Навіть жовч вдячна, якщо ви економите з білим борошном & co. Кажуть, що камені в жовчному міхурі розвиваються легше у тих людей, які виключили у своєму меню вуглеводи, такі як цукор і біле борошно.
Смерть від білого борошна?
На щастя, більшість людей їдять не ТІЛЬКИ біле борошно. В іншому випадку ви могли б почуватися так само, як ті піддослідні тварини, які були доступні німецькому дієтологу професору Вернеру Коллату для різноманітних експериментів з годівлею багато років тому.
Коллат розділив своїх випробуваних їдців на три групи: одних годували білим борошном, а також іншими продуктами, другу частину годували цільнозерновим борошном, а третю частину годували виключно білим борошном.
Тварини, які, серед іншого, їли біле борошно, незабаром страждали від різноманітних метаболічних розладів, щонайпізніше в наступних кількох поколіннях. У них виникли проблеми із зубами та яснами, зміни щелепи, скелета та крові, хвороби очей, ушкодження нирок та печінки, пухлини тощо, в основному всі скарги, які змушують людей сьогодні звертатися до лікаря.
У бідної групи білого борошна (чия дієта містила ЛИШЕ біле борошно), з іншого боку, не було часу для розвитку будь-яких хронічних захворювань, оскільки вони померли лише через кілька тижнів.
Цільнозернове борошно замість білого?
Той чи інший зараз може подумати: «Не біда, тоді ми будемо їсти макарони, піцу, хліб і тістечка з борошна грубого помелу замість білого». Однак як тільки людина бажає внести зміни у свій улюблений продуктовий магазин за допомогою цієї нової резолюції, стає очевидним, що реалізація аж ніяк не така проста, як очікувалося. Зрештою, що взагалі таке цільне зерно?
У супермаркетах майже немає борошна з позначкою «цільнозернове борошно». Залежно від асортименту, сортів борошна є досить багато, наприклад, борошно типу 405, борошно типу 550, типу 1050, типу 1150, типу 1700 і т. д. Але яке з них борошно грубого помелу, а яке біле? Для цього вам потрібно зробити щось:
Що взагалі таке цільне зерно?
Ядро зерна складається з трьох частин:
- Багаті клітковиною зовнішні шари, які також називають висівками
- Крихітний жирний зародок, який дав би початок рослині
- Крохмалиста основна частина зерна, яка називається ендоспермом, призначена служити першою їжею для зародка, коли рослина починає проростати і рости.
Якщо це зерно тепер повністю подрібнити, результат називається цільнозерновим борошном. Неважливо, з якого саме зерна змелено борошно. Деякі люди вважають, що біле борошно виготовляють із пшеничного, а борошно грубого помелу, а отже, «темне» — із житнього.
Однак це не так. Цільнозернове борошно – це цільнозернове борошно, якщо воно походить із цільного зерна, будь то пшениця, жито, спельта, ячмінь чи інше.
Якщо з нього випікають хліб (і якщо до нього не домішують біле борошно), то результат називається цільнозерновим. Якщо робити з неї локшину, то це цільнозернова локшина. Якщо його перетворити на печиво, це цільнозернове печиво.
Проте пекарям і харчовій промисловості дозволено писати «цільне зерно» на хлібі чи іншому зерновому продукті, якщо він складається лише з 90 відсотків цільнозернового борошна.
Борошно консервоване біле
Однак свіжозмелене цільнозернове борошно не може зберігатися дуже довго. Зародок багатий жиром, і коли цей жир згіркне, борошно псується. Щоб підвищити придатність борошна до зберігання, близько 150 років тому борошно просівали механічно. Крайові шари і ядро відсортовано.
Залишився мелений ендосперм, біле борошно, яке тепер можна було зберігати майже нескінченно довго – і таким чином стало справжнім консервом.
Висівки і зародки, навпаки, згодовують худобі. чому Тому що це корм, багатий на поживні та життєво важливі речовини. Жоден тваринник не буде годувати своїх тварин білим борошном. Їх ефективність і, отже, їхні прибутки сильно постраждали б від такого мізерного недоїдання.
Людство ж із задоволенням їсть вироби з білого борошна, а також уявляє, що вони особливо культивовані та прогресивні.
Проте у виробництві білого борошна міститься 60 відсотків харчових волокон, 50 відсотків кальцію, 70 відсотків заліза, 80 відсотків магнію, 99 відсотків хрому (дефіцит хрому сприяє розвитку діабету), 90 відсотків вітаміну Е та 90 відсотків вітаміну B1. втрачаються, щоб назвати лише декілька, щоб вказати невеликий вибір цього мінералу та втрати вітаміну.
Що означає «борошно типу 405»?
Якщо потрібно прочитати позначення типу, наприклад B. Тип 405, це повинно дати уявлення про залишковий вміст мінеральних речовин. Чим менше типів, тим менше мінералів міститься. Біле борошно має номер 405 і містить 405 міліграмів мінеральних речовин на 100 грамів борошна.
Борошно з позначенням типу 1050, яке часто купують для приготування хліба, забезпечує добрий грам (1050 міліграмів) мінеральних речовин на 100 грамів. Цільнозернове борошно має номер типу 1700 або 1800. Але перш ніж увірватися в найближчий магазин і купити цільнозернове борошно, прочитайте трохи далі...
Бездітність через біле борошно
Дослідники Кюнау та Бернасек хотіли з’ясувати різний вплив білого борошна та цільнозернового борошна на фертильність щурів. Хоча щури не люди, вони дуже схожі в дечому, тож ви можете їх порівняти.
Професор медицини якось згадав під час лекції, що, окрім щурів і людей, є лише кілька тварин, які можуть так успішно харчуватися сміттям. У будь-якому випадку пан Кюнау та пан Бернасек розділили піддослідних тварин на п'ять груп. Їм усім давали 50% «нормальної» їжі. Інші 50 відсотків корму складалися з таких інгредієнтів:
- 1 група також отримувала борошно грубого помелу свіжого помелу
- 2 група отримувала хліб із борошна грубого помелу свіжого помелу
- Група 3 отримувала цільнозернове борошно 14-денної давнини
- 4 група отримувала хліб із борошна грубого помелу, який перед випіканням витримав 14 днів
- 5 група повинна була задовольнятися білим борошном
Група білого борошна 5 народила в середньому 8 немовлят у першому поколінні, лише 1.2 у третьому, а в четвертому вимерла, оскільки нащадків більше не було. Це було в межах очікувань і не надто здивувало вчених.
Гарний стан здоров’я груп 1 і 2 зі стабільно високою кількістю дітей у всіх поколіннях також дуже добре узгоджувався з очікуваною картиною. Однак дослідників вразило те, що групи 3 і 4 вимерли в четвертому поколінні, як і група білого борошна до них. Хоча вони дали трохи більше нащадків, ніж група 5 у третьому поколінні, це не змінило того факту, що ці нащадки залишалися стерильними.
Якщо цільнозернове борошно, то свіжозмелену
Тож насправді виглядає так, ніби цільнозернове борошно може бути корисним для здоров’я, лише якщо – як проповідують гуру цільної їжі протягом десятиліть – воно свіжозмелене безпосередньо перед вживанням або перед подальшою обробкою.
Не варто недооцінювати кисень, який негайно атакує кожну порошинку борошна після помелу та призводить до окислення життєво важливих речовин – тому варто знову подумати про придбання власного млина. Але тільки якщо ви не схильні до надмірної ваги...
Борошно робить вас товстим і викликає залежність
Є кілька досліджень, які показують, що люди, які їдять цільнозернові продукти, значно рідше страждають від надмірної ваги, ніж ті, хто любить біле борошно. Тим не менш, кардіолог доктор Вільям Девіс зробив цікаве відкриття.
У своїх хворих на цукровий діабет він виявив, що борошно товстіє – особливо, коли це було пшеничне борошно, хоча не так важливо, чи пацієнти віддають перевагу цільнозерновому чи білому борошну.
Доктор Девіс нарешті знайшов винуватця цієї катастрофи: білок під назвою гліадин. Це компонент глютену пшеничного білка, який у деяких людей призводить до реакції непереносимості, відомої як целіакія. Крім того, гліадин має зовсім інший вплив на організм людини – не тільки у чутливих людей, але й у всіх людей.
За словами доктора Девіса, гліадин призводить до наступної реакції: коли гліадин перетравлюється, виділяються так звані екзорфіни. Екзорфіни – речовини, схожі на опіум, тобто мають наркотичну дію і водночас можуть викликати залежність. Вони можуть долати гематоенцефалічний бар’єр і зв’язуватися з так званими опіоїдними рецепторами в мозку, що ініціює залежність – залежність від пшениці.
Таким чином стимулюється апетит до пшеничних продуктів, що збільшує бажання їсти все більше макаронів і хлібобулочних виробів. Якщо це бажання виконується, споживання калорій природно збільшується, і відповідна особа набирає вагу.
До речі, пшеничні екзорфіни викликають таке звикання, що фармацевтична компанія вже розробила препарат, який може блокувати опіоїдні рецептори – при постійному вживанні пшеничних продуктів – і призначений для того, щоб допомогти схуднути. Перші тести показали приголомшливі результати. Піддослідні схудли на 10 кілограмів протягом шести місяців – без будь-яких змін у дієті. Тим, хто розумний, не потрібні таблетки для схуднення, просто виключіть пшеницю.
Борошно містить небезпечні лектини
Останніми роками інші інгредієнти зерна також все частіше потрапляють у заголовки: так звані лектини. Лектини також є білками. Їх також називають аглютинінами (у пшениці вони називаються пшеничним аглютиніном або WGA для аглютиніну зародків пшениці).
Крім того, що вони здатні зв’язуватися з еритроцитами і тим самим згущувати кров (що може сприяти тромбоутворенню і, як наслідок, інсульту та інфаркту), вони також впливають на те, що відбувається в кишечнику.
Лектини також мають переваги
Однак дослідження, які призвели до вищезазначеної негативної оцінки лектинів, проводилися з такими високими рівнями лектинів, що дуже малоймовірно, що дієта може зрівнятися з ними.
У той же час є вказівки на те, що лектини також можуть мати позитивний ефект. Наприклад, лектини – саме тому, що вони можуть прикріплюватися до слизової оболонки кишечника – призначені для того, щоб запобігти поселенню там патогенних мікробів. У цьому контексті також говорять про профілактичний протираковий ефект. Кажуть, що лектини спричиняють злипання пухлинних клітин, тому в даний час проводяться дослідження ліків від раку на основі лектинів. З іншого боку, здорові клітини тіла злипаються під впливом лектинів лише при значно вищій дозі лектинів.
Чутливість до глютену зумовлена зовсім не глютеном, а АТІ?
Окрім глютену та лектинів, звичайні сорти борошна також містять так звані ATI (інгібітори трипсину амілази). Білок у зерні становить приблизно 4 відсотки ATI. Це теж білки, властиві зерну. В даний час ГПІ асоціюють з розвитком аутоімунних захворювань, оскільки вони можуть призвести до настільки сильних запальних процесів в кишечнику, що вони вже не залишаються в кишечнику, а можуть поширюватися за межі кишечника по всьому організму. Таким чином можуть розвинутися хронічні запальні захворювання, такі як розсіяний склероз, ревматоїдний артрит, вовчак, астма або, звичайно, запальні захворювання кишечника.
Правило №1: уникайте пшеничного борошна
Отже, перше правило: принципово уникайте пшениці – як білого борошна, так і цільнозернових продуктів (включаючи паростки, зародки пшениці та пшеничні висівки). Якщо ви хочете діяти послідовно, ви незабаром помітите, що харчова промисловість додає пшеничне борошно майже в кожен готовий продукт. Він міститься не тільки в хлібі, випічці та макаронних виробах, а й у вершковому шпинаті, морозиві, готових соусах і ковбасах.
Правило №2: Альтернативи
Типи зерна, які не були виведені так само, як пшениця, можуть бути більш рекомендованими. Багато людей, чутливих до пшениці, можуть переносити спельту, навіть якщо вона також містить глютен і, отже, багата гліадином, згаданим вище. Однак гліадин полби не ідентичний гліадину пшениці. Інші види зерна, які не надто розведені, це еммер, однозернянка та старовинне жито, а також нібито також зерно Камут із США.
Пшоно та псевдозернові культури кіноа, гречка та амарант повністю не містять глютену, а отже, значно менш ризиковані. Але тут також завжди є ознаки потенційно сумнівних інгредієнтів. Однак цього можна уникнути, якщо не поспішати з обробкою та дотримуватися певних традиційних методів приготування.
Ретельне промивання та замочування на ніч із подальшим зливанням води для замочування є одним із основних правил здорового приготування псевдокруп.
Вважається, що хліб – незалежно від зерна – краще переноситься, якщо йому давали піднятися протягом тривалого часу та випікали його на заквасці або заквасці. Є також борошно незернового походження, яке обіцяє особливий смак.
До них відносяться, наприклад, каштанове борошно, горіхове борошно, мигдальне борошно та кокосове борошно. Хоча їх не можна використовувати для випікання хліба самостійно, їх можна змішати в хлібне тісто і принаймні допомогти зменшити кількість використовуваного борошна.
Правило №3: Зменшіть споживання зерна
Висновок
Пшеницю більше не слід вважати основним продуктом харчування. Інші зерна можна вживати в невеликих кількостях. Ми рекомендуємо – якщо це має бути випічка – використовувати свіжозмелене цільнозернове борошно, обробити його традиційним способом і, якщо можливо, змішати з іншим борошном (горіхове, мигдальне, каштанове тощо).
Особливої користі від вживання білого борошна немає. Він справді має нижчий вміст лектину, але погоджуватися з надзвичайним браком життєво важливих речовин і згаданими вище недоліками для здоров’я (діабет, проблеми з очима, камені в жовчному міхурі, ревматизм тощо) для нас не має особливого сенсу.
